「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

「ロミアス」に使う、サルタン口金と絞り袋、の話

本日もまた、

「ロミアス」というクッキーの話。

前回・前々回の記事はこちら↓

「ロミアス」、という名の、お菓子の話 - 「コロレ」別館

「ロミアス」につかう、『サルタン口金』、の話 - 「コロレ」別館

 

前回は、「サルタン口金」を話題にしましたが、

「口金」と言えば、「絞り袋」

 

今回は

「サルタン口金」と「絞り袋」の関係、について

書いてみたいと思います

こんなことまで話題になっちゃう、恐るべし、「ロミアス」!

 

普段は使い捨て系の絞り袋を、

使い捨てずに愛用している私ですが ← せこっ 

サルタン口金を使用する際には、

きちんとした絞り袋を使っています

 

「きちんとした」とは、

絞り口部分が補強されているタイプの、

「使い捨てでない絞り袋」という意味です

 

ロミアス作りでは

絞り袋全体に、かなり力を入れてクッキー生地を絞り出すのですが、

絞り口部分を大幅にカットしますので

使い捨ての絞り袋(主にポリエチレン製)では強度が足りません

使い捨て絞り袋の絞り口付近を

布テープ などで補強して使用するなど

工夫されている方もいらっしゃいますが、

ここは素直にちゃんとしたものを用意することをお勧めします

 

普通の口金に比べて

どのくらい「大幅に」カットするかと言うと、

こんな感じです↓

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こちらは、真鍮製のダブル口金用にカットした絞り袋です

生クリームのおまけで付いてくる口金と比較してみました

比較対象がちょっと不適切だったかも・・・?

一般的な口金ですと、おそらく、

白い点線あたりがカット位置になるかと思います

 

そして、この絞り袋に口金をセットすると、

こうなります

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ふたつともALMOという同じ絞り袋にセットした写真です

写真を見ると、

ポリカ口金の方は、

補強部分がわずかしか残らない程度まで切り落とす必要があるのが

お分かりいただけますでしょうか

 

サルタン口金は、もともとの口金径が大きいので、

いずれにしても、絞り袋の先端を大幅にカットすることにはなるのですが、

ポリカ製は素材の厚みがある分、

金属製よりも、更に切り落とすことになります 

 

そのカット具合たるや、

先端の補強部分が残るか??!残らないか??!という域なので

すでに補強の意味を成してないのでは??!!

と、不安になるほど・・・

実際、何度か使っているうちに補強部分の糊付けが取れてきた

 

絞り袋の種類によっては

補強部分を大幅に超えてカットせざるを得ないものもあるようですので

サルタン口金用に絞り袋を購入する際には、

その点にも注意して、口コミ等確認した方が良いでしょう

 

写真にもあるとおり、

私はALMOという

綿生地にポリエチレンで防水加工がしていある絞り袋を愛用していますが

「きちんとした絞り袋」には

ポリエステル繊維にウレタン樹脂コーティングがしてあるタイプもあります

 

両者の違いは、

デニム生地のシャツと化繊生地のシャツの違いのようなもので

絞り袋自体の質感や、持った時のなじみ具合、お値段等々

お好みと懐具合でおすすめが変わってきます

 

以前「コロレ」本館の方で各種絞り袋のレビューを書いたことがあるので

興味のある方はのぞいてみてください 

→ 絞り袋は消耗品か、お道具か - 比較研究!その参

 

また、

絞り袋選びでは、素材もさることながら

大きさも重要なポイントです

 

私は普段、

基本分量の半量(バター62g)でロミアスを作っていますが

その際の生地量がこのくらいです

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かなり、ちょんぼり。

でも、これでも、40枚以上、焼けるんです

クッキー、薄すぎ?? 

 

写真右上に写っている「2-34」というのがこの絞り袋のサイズで

袋の形を扇形とすると、

半径にあたる部分の長さが355mm(カタログ表記サイズ)のもの

 

「2-34」はALMOの中では最小サイズ

綿製絞り袋全体で見ても小さめの絞り袋になります

 

更に、先端をかなり切り落とすので、実際には25cmくらいになりますが

このくらいの生地量ですと、ちょうど良い感じです

おそらく、藤野さんのレシピの基本の生地量(バター125g)で作っても

このサイズの絞り袋でいけそうです

 

絞り袋も大は小を兼ねると思われがちですが

大きすぎる絞り袋は、

ねじった後の余り部分が、作業中にかさばって邪魔になるので

自分が作業する際の生地量に合った大きさを選ぶことが大事です 

小さすぎるのは問題外ですが・・・

 

ここまで見てお分かりのとおり、

サルタン口金用にカットした絞り袋は

サルタン口金にしか、使えません。

ちょっともったいない感じもしますが

ストレスなく、きれいに絞り出すためには、

きちんとした絞り袋は必須です

サルタン口金を購入の際には、

ぜひ、

絞り袋も一緒に用意されることを

強くおすすめいたします

 

おススメは、やっぱり、

こちら↓ 

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コットン製の代表、ALMO

私が愛用しているものよりもワンサイズ大きい3-40

商品ページにあるサイズは???間違いかな?

私の手元にあるカタログでのALMO3-40は410mm×240mmになっています

真鍮ダブル口金と同じ浅井商店さんで購入できます

浅井商店さんには2-34の取扱いが無いようなので・・・

若干お値打ちな同店舗のフラッシュ絞り袋 2-14(574円)ですが、

「サルタン口金用にカットすると、補強部分がほとんどなくなる」

という内容の口コミがありましたので、要注意です

※ こちらのページに記載の料金等は2017年2月現在のものです 

 

作業しやすい小さめサイズの2-34をお求めなら

送料の問題はありますが楽天市場ムラウチさんがお値打ちです 

ALMO2-34ならムラウチさんがお買い得

本業は家電屋さん?のようですが、

製菓卸カタログに載っているたいていの商品が購入できます

しかも、安い!

基本送料は540円から、1万円以上の購入で送料サービス

他の製菓道具もお値打ちなので、一見の価値あり

私もよくお世話になってます 

 

次回は、「絞り出しのコツ」について、

書いてみたいと思います

次の記事はこちら →「ロミアス」、絞り方の、コツ - 「コロレ」別館

 

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どこまでも、話題が尽きない・・・ 

 

 

「ロミアス」につかう、『サルタン口金』、の話

ロミアス作りにはまっている、

という、お話の、

続き。

前回は、こちら→「ロミアス」、という名の、お菓子の話 - 「コロレ」別館

 

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今回は

コレ↓

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「サルタン口金」の、お話

 

まず、

なぜにこの口金は「サルタン口金」と呼ばれるのか?

 

それは、販売元である、

フランスの料理・製菓道具ブランド「Matfer」(マトファー)が

この口金に「Sultane(トルコ皇帝の妃、の意)」

という商品名をつけているからです

 

ただ、この「Sultane」という単語

日本語に置き換えるなら

発音をカタカナ書きして「シュルタン」、

もしくは日本語訳にして「スルタン」と、

するべきなんじゃ、ないのかね?

と、

割とどうでもいいことに

私などは食いついちゃうんですが・・・

日本では「サルタン口金」もしくは

「シェルタン口金」と呼ばれて、販売されています

ちなみに、デジタル大辞泉では

サルタンはスルタンと同義語とされていますので

私は「サルタン口金」と呼びたいと思います 

 

さて、

「ロミアス」は、

材料よりも、作り方よりも、

サルタン口金の方が話題に上っちゃうという、

ちょっと珍しいお菓子

 

ですので、なんとなく、

「サルタン口金」=「ロミアス」

みたいな構図が出来上がってしまってるんですが、 

前述のマトファー社のカタログには、

ルリジューズという修道女を模ったシュー菓子の

襟巻部分に使用した参考写真が載っています

 

商品説明にも、

Pour decorer les "religieuses".(ルリジューズのデコレーション用)

と記載されており、クリーム類の絞り出しにも大活躍。

「ロミアスにしか使えない口金」というわけではないので

ご安心(?)ください

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例えば、こちらのCpicon 卵黄プリン上の生クリームも

サルタン口金で絞ったものです

 

ただ、

ひと口に「サルタン口金」と言っても、

いくつか種類がございます

 

まず、その形状の違いで、

中央部分の「ヘソ」が高いものと低いものがありまして、

一般に、

ヘソ高はデコレーション用

ヘソ低はクッキー用

とされているんですが、

中には

「クッキー生地の絞り出しにおいてもヘソ高の方が使いやすい」

という方もいらっしゃって、

「ロミアスには、ヘソ高か?ヘソ低か?」

という話題も、「ロミアスあるある」のひとつです

 

また、

本家本元は、おフランス製マトファー印のポリカーボネート物なんですが

若干お値打ちな日本製の真鍮物もあったりして、

高価なブランドものか、

お安い国産品(と言ってもそこそこ高価ですが・・・)か、という点も、

口金選びの際には、問題になる部分です

 

そこで、

僭越ながら、

両方使ってみたワタクシが、

この二つの口金(正確には2タイプ・2種類で、計4つ)について

解説させていただきます。

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左;マトファー・ポリカーボネート製・サルタン口金・ヘソ高

右;真鍮製・ダブル口金・ヘソ低

 

藤野真紀子さんのレシピに従うならば、

「とにかく、薄く仕上げる」のが身上なので

「ヘソ低」が正解です

 

ヘソ高を使うと、

どうしてもクッキー生地が分厚くなります

 

それはそれで普通の絞り出しクッキー様の仕上がりになり

きれいで美味しいのですが、

「ロミアス」という視点から行くと

アウトみたいです

逆に、全卵を使った絞り出しクッキー生地で作る

「ロミアス風クッキー」などは

食べ応えのある厚みが出る

「ヘソ高」の方が合うようです

 

そして、

絞り袋へのセットのしやすさ、

クッキーの仕上がり具合、

お値段の点から、

素材としては

「金属製」を、

個人的にはおススメします

 

特に、

「絞り袋へのセットのしやすさ」

特筆すべきメリットだと思いました

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ふたつともALMOという同じ絞り袋にセットした写真です

両者の扱いやすさの違い、

すでに上の写真でピンときたかたもいらっしゃるかもしれません、が、

この話も、長くなりそうなので、詳しくは、また次回 

 

また、

ポリカ製ですと、

先端のギザギザ部分が、衝撃等で傷んだら、もう、それまで、ですが

金属製なら、フォークの先などで修正するなどして、

元に戻すことが可能です 

まあ、いずれも被害の程度によりますが・・・ 

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ポリカ製サルタン口金を、裏側から見たところ

絞り口のギザ模様が立体になっているところが、ポリカ製口金の特徴

ポリカ製であることのメリットは多いのですが

絞り口部分が衝撃にかなり弱い(特に、ギザ付き口金)、というのが

最大のデメリットかと・・・ 

 

以上のことから、

私がおススメする「ロミアス用の口金」は

コレ↓です

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楽天市場の製菓道具屋かっぱ橋 浅井商店さんの、

『 真鍮ダブル口金・へそ低 』

(税込3755円は、2017/1/27現在、楽天最安値)

こちらと同タイプ口金の、

他店での品名は「サルタン口金」です

商品検索の際には「サルタン口金」で、出てきます

 

ちなみに、

金属製のダブル口金で検索すると

もう一種類出てくるんですが・・・

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『 金属 単品 口金 』真鍮製ダブル口金 丸型 ヘソ低
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こちらは、ヘソの位置が、低い方でも結構高い(?)ので

絞り出した生地は、結構厚みが出ると思います

写真で見る限り、角がはっきり出ていて

これはこれで奇麗ですけども・・・ 

 

私のおススメは金属製ですが、

やっぱり藤野真紀子さんお勧めの本物で挑みたい!という方も

いらっしゃることでしょう

マトファー社ポリカーボネート製のサルタン口金ヘソ低の

楽天最安値は、多分こちら↓です

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【MATFER】 マトファー サルタン口金 フラット
価格:5983円(税込、送料別) (2017/1/26時点)

馬嶋屋菓子道具店さんの、

『 マトファー;サルタン口金・フラット 』 

 

ただし、ポリカ製のサルタン口金のフランスでの価格は

下記サイトで19.28ユーロです

(1ユーロ122円として、約2353円・・・安っ!)

www.laboutiquedeschefs.com

ですので、国産真鍮製品の価値が低いわけでは、決してありません

  

と、

まあ、

ここまで書いてきたわけですが・・・

でた、恒例の、言い訳タイム

口金は、あくまで、お道具です

生地の種類や使用用途、

さらには個々人の仕上がりのイメージで、

「最適な口金」は変わると思います

 

ぜひ、その点を考慮した上で、

私の意見を参考にしていただければ、幸いです

 

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サルタン口金ヘソ低で絞ったロミアス

20枚分の分量で40枚焼けている現実に、

さすがに薄すぎるんじゃないか??と、

自問自答する日々

 

次回は

サルタン口金と絞り袋の関係について

書いてみたいと思います

次回の記事はこちら

 → 「ロミアス」に使う、サルタン口金と絞り袋、の話 - 「コロレ」別館

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「ロミアス」、という名の、お菓子の話

最近、

「ロミアス」作りに、はまっています

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「ロミアス」とは

理研究家であり、政治家でもあった藤野真紀子さんが

その著書「語り継ぐお菓子たち」で紹介された

伝説の(?)薄焼きクッキーです

 

何が「伝説」なのか、というと、

数ある藤野さんの著書の中でも、

数冊でしか紹介されていないこと、

しかも、そのうちの2冊は絶版

なので、「ロミアスの作り方」を探している人が、大勢・・・

そういう事情があるにも関わらず、

コピーレシピがそれほどネット上に出回っていないこと、

また、

「コレ」を作るには専用の口金が必要で、

この口金がまた、高価であること、等々・・・

 

とにかく、ちょっと、

いわくつきのお菓子なんですよね

 

そんな、「ロミアス」

 

レシピは

藤野さんがフランスの製菓学校に在籍されていた際に

習得されたものらしいです

 

なので、

フランスの伝統菓子?と思っていたんですが

フランス人にとっては

イタリアを連想させるクッキーみたいです

そしてさらに、アラブ系の方が多数レシピをUPされているので

オリジナルは中東系なのかもしれない・・・

結局、はっきりとはわからなかったんですけども・・・

 

と、

ここまで聞くと、

やっぱり気になるのが、

その、「レシピ」・・・ぢゃあないでしょうか?

 

私はすっごく気になったんで、

図書館で「語り継ぐお菓子たち」を借りて、

藤野さんのレシピを確認いたしました

なにしろ、こちらの書籍の方は絶版で

プレミアもついちゃって定価よりお高いんですもん・・・

 

ここでそれを丸写ししてしまうのは問題があると思うので

いろいろ調べてみたところ、

フランス語のサイトに、

藤野さんロミアスに、かなり近いレシピがあるのを発見しました

ってか、材料や重量の割合的には、ほぼ、一緒です

 

それが、

こちら↓

lallalatifa.com

リンク先サイトには作業工程の写真もあります

 

内容を簡単に訳しますと・・・

 

*クッキー生地* (約40枚分)

食塩不使用バター 125g

粉糖 50g

卵白  20g

薄力粉 150g

塩、バニラ、ベーキングパウダー 各1gづつ

 

作り方は一般的なクッキーと同様です

ポマード状に柔らかくしたバターに、

粉糖を加え、滑らかなバター生地を作ります

そこに、卵白を少しずつ加えていきます

卵白が全て入ったら、

薄力粉・塩・バニラ・ベーキングパウダーを加え、

生地をまとめます

参考サイトでは粉糖以外はすべて、ハンドミキサーで混ぜ合わせているようです

わたし的には、粉類は一度混ぜ合せてふるっておきたいところ

生地が出来たら、絞り袋に詰め、リング型に絞り出しておきます

 

*キャラメル生地*

生クリーム(?) 60g

グルコース 60g

ブラウンシュガー 60g

スライスアーモンド  60g

 

生クリーム、グルコース、ブラウンシュガーを

鍋に入れて火にかけ、沸騰させます

沸騰したら、アーモンドを入れて混ぜ合わせ

加熱を続けながら、1分程度かき混ぜて、出来上がり

キャラメルフィリングが出来上がって後のことは記載がありませんが、

キャラメルが冷えてからでないと生地に詰められないので

バット等に広げて冷ます作業が必要かと思います

スプーンなどを使い、

リング状に絞り出したクッキー生地の真ん中に

キャラメルフィリングを詰めます

日本のサイトでは、

出来上がったキャラメルフィリングをクッキングシートに広げ、

棒状にまとめた後、冷蔵庫で冷やし固め、

包丁でカットして生地にセットするレシピが主流です

 

生地の準備が出来たら、

余熱したオーブンにて、170度10分ほど、焼成します

参考写真の焼き色からもわかるとおり、

焼成時間10分ですとかなり焼きが浅い仕上がりになります

キャラメルフィリングをカリカリにするには

もう少し焼き時間が長めの方が良いと思います

オーブンにもよりますが、だいたい15分くらいでしょうか?

 

*補足*

生クリーム(?)と書いた部分ですが

レシピでは「crème fraiche cuisson」と記載されていました

訳すと加熱調理用生クリーム?という感じなんですが、

特にそういう商品があるわけではないようなので

生クリームでよいのかな?と思います

ちなみに、この部分、藤野さんのレシピではバターが使われています

 

また、レシピにあるグルコースですが、

砂糖の再結晶防止と滑らかさを出すために使用されています

しかし、

参考サイトの写真にあるような、水あめ状のグルコース

日本では市販されておらず

藤野さんのレシピでもコーンシロップが使用されていました

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ただし、藤野さんの著書では、水あめでも代用可との注意書き有

 

ロミアス風のアレンジレシピでは

水あめや蜂蜜で代用されるケースが多いようです

 

ちなみに、コーンシロップを使用すると

独特のパリパリ感が得られ、キャラメル部分がやや湿気にくい気がします

ただ、グルコースもコーンシロップも、

一部では非常に評判の悪い糖類なので

水あめや蜂蜜での代用で十分ではないかと思っています

 

さて、

今回、

いろんなレシピを拝見して、気がついたことなんですが、

Romiasの原型はラング・ド・シャではないかな?と。

証拠は、ありませんけども・・・

 

ラング・ド・シャの材料は、

一般的には「バター」「砂糖」「卵白」「小麦粉」が同量使用されます

 

ここから、

Romias独特の模様を美しく出す目的から、

保形性を高めるためにバターと卵白を減らし、

中央のキャラメル部分との味の兼ね合いから、

クッキー生地中の砂糖分を減らし・・・という流れで

Romiasのレシピが成立したのではないかな?と、思ったわけです

 

と言いますのも、

「Romias」のレシピ自体は

使用される材料の過多で、十人十色のバリエーションがあるのですが、

バターが多め、砂糖が多め、などなど 

どのレシピにおいても、

「卵白のみが使われる」

という部分は、共通していましたので・・・

参考にしたのは以下のサイト他多数・・・ 

- Recette "ROMIAS AU SÉSAME" - Dans la peau d'un chef - France 2

- Recette "biscuits coeur de nougatine ou Romias" la-recette-de-cuisine

- Les Romias - Blog de cuisine créative, recettes / popotte de Manue

- ******* Biscuit romias ******* - Le blog de Oum Fadwa

- Biscuits Romias / cuisine de fadila

出来上がりの写真を見ると

それぞれの分量の違いが結構仕上がりに影響していて

興味深いです 

 

さて、

「藤野さんの”ロミアス”」の作り方ですが、

語り継ぐお菓子たち  

藤野真紀子お菓子の贈り物 (扶桑社MOOK)  

に載っています

私は未確認ですが他にも載っているレシピ本はあるようです

 

これらは二冊とも絶版ですので、閲覧するには

図書館で借りるか、古本を購入するか、になってしまいます

が、

語り継ぐお菓子たち」の方は

プレミアが付いて価格が定価以上になってますので 

他に目当てのレシピがないなら

わたし的には「お菓子の贈り物」の方がおススメです

 

 

私もこちらをマーケットプレイスで購入しました

「語り継ぐ~」より行程写真が少なめで、

お菓子作りに慣れたひと向けな感じですが・・・

載っているレシピがかなり私のツボでした

Amazonの商品ページで目次が確認できます 

 

Romiasネタは、まだまだ続きます

 

次回は、

ロミアスに使われる

「サルタン口金」について

語ってみたいと思います

次の記事はこちら → 「ロミアス」につかう、『サルタン口金』、の話 - 「コロレ」別館

 

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おそらく、

数ある口金の中で、最も高価な、サルタン口金は

使いこなすのが難しい、じゃじゃ馬さん、でもあるのです・・・