「ロミアス」、絞り方の、コツ

引き続き、

「ロミアス」という名の、クッキーについて

これまでの、話題はこちら↓

「ロミアス」、という名の、お菓子の話 - 「コロレ」別館

「ロミアス」につかう、『サルタン口金』、の話 - 「コロレ」別館

「ロミアス」に使う、サルタン口金と絞り袋、の話 - 「コロレ」別館

ロミアス作りで、恐らく一番難しいのが、

「生地の絞り出し」

高価なサルタン口金を購入したものの、

上手に絞れなくて、お蔵入り・・・なんて方

いらっしゃいませんか？

最終的には練習あるのみ、だと思いますが

綺麗に仕上げるためのコツを知っておくと

上達への近道にはなると思います

かくいう私もロミアス作りに関してはまだまだ初心者

かれこれ5〜6回程度しか作っていないので

大口をたたける立場ではないのですが、

絞り出しの上達以前に

工夫で改善できるポイントがわかってきたように思うので

今回は、

私が思うところの「コツ」を書いてみたいと思います

① 生地の、「具合」

絞り出しで整形するなら、生地は出来立てを使うべきです

生地のやわらかさは、私の場合、マヨネーズ程度

かなりやわらかい状態で作業しています

生地が硬いと、絞り出す際に、かなり力を入れることになります

そうすると、口金全体に均一に力をかけるのが難しくなり

結果として、

生地がたくさん出る場所と出ない場所とができて

形がいびつになってしまうのです

また、生地が硬すぎると

口金を持ち上げた時の生地キレが悪くなります

これもまた、形が歪む原因になります

では、生地を軟らかくするには、どうするか？

生地の硬さは、バターの状態に左右されます

はじめにバターを軟らかくしておくのはもちろんですが、

作業が進む過程でバターを冷やさない、というのも大事なポイント！

使用する道具や材料を、やや温かめにキープして作業すると

ちょうど良い生地が出来るように思います

特に卵白は要注意！

冷蔵庫から出したてのものを使ったりせず、

場合によっては湯せんにかけるなどして少し温めてからバターと合わせています

特に冬場は、すぐに生地が冷えて、硬くなってしまうので

私は作業に使うボウルも湯せんで温めるなどして、対策を取っています

多分、出来上がりの生地温度は20度強、くらいだと思います

② 口金が絞り袋にきちんとセットされている

前回もお話ししましたが、

サルタン口金にはそれ専用に

しっかりした絞り袋を用意するのがオススメです

絞り袋が破けそう、とか

口金がすべる、とか

サルタン口金は径が大きいので絞り袋への収まりが悪く

はじめにきちんと押し込んでセットされていないと

袋の内側に滑り込んでしまうのです

その結果口金の外側から生地が出てきて

大変なことに・・・！←経験者

こういった、絞り出し以外のことに気をとられると

なかなか上手に絞れません

ストレスなく、絞り出しに集中できる環境を整えておくのも、

大事なポイントだと思います

③ 生地絞り三種の神器

絞り袋に生地をセットしたら、いよいよ絞り出しです

と、その前に、

綺麗に絞り出すために、私が用意した秘密兵器（？）をご紹介します

ー テフロンオーブンシート

生地は、私はテフロンオーブンシートに絞り出しています

ネット上ではシルパットに絞り出している方が多いですが

シルパットは高いので・・・

ロミアスでは、

キャラメルフィリングを焼成しますので

「くっつき防止策」として、

天板から綺麗に剥がすために、こういうものは必須です

そういう意味ではオーブンペーパーでも良いのですが

私がこれからご紹介する方法では紙は使えないので

テフロンオーブンシートがオススメです

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ー ガイド

私はWordで作ったんですが、

絞り出す際に目当てにできる下書きのようなものがあると超便利です

余談ですが、こういう作業にExelって向かないんですね

グリッドに影響されるのか、

画像情報を真円に設定しても、印刷するとまん丸にならなかったです

写真のものは内円が直径30mm、外円が直径45mmになっており、

内円にサルタン口金のヘソの部分を合わせ

外円に達するまで生地を絞り出しています

もともと別の目的で作ったものなので、余計な8分割線が入ってますが・・・

あと、やや、図形と図形の間が狭い気もしますが、まあ、使えてるのでヨシとしてます

適当な用紙にコンパス等で下書きしたもので十分だと思います

めんどくさいですが、

一度作っておけば、なんどでも使えるので、やる価値アリ！です 

ー ハードケース

私が作ったガイドはA4のコピー用紙に印刷しただけの

ペラッペラの紙です

これをカバーするために、B4のハードケースを用意しました

オーブンシートも、ガイドも、ハードケースも、

大きさはオーブン天板のサイズによります

ハードケースには硬質と軟質がありますが

硬質のほうが使い勝手が良いと思います

こういうものは文房具屋で買うと高いんですが、なんと100均にも売っています♪

④ 裏技のご紹介

ロミアス作りの苦労話に

「生地を絞った後、口金を持ち上げると、オーブンシートがくっついてくる」

というのがあります

これを解消するために、皆さん、色々工夫されているんですが・・・

テープでオーブンシートを仮止めしたりとか・・・

先に挙げた「三種の神器」を使って

このお悩みを一発解決できる裏技をご紹介します

まずは、霧吹きでハードケースを程よく濡らします

あ、霧吹きも必要なので、四種の神器ですかね

霧吹き担当はめちゃくちゃ優秀な倉又式噴霧器 ！

バゲットやシュー生地作りに大活躍

細かい霧をお求めの方におススメです！

水滴の量は多すぎず、少なすぎず、が、ポイント 

そこに、オーブンシートをのせます

画面保護フィルターなどを貼る時の要領で、

空気を追い出すような気持で、片側から、ゆっくりと置いていきます 

実は写真を撮るために、作業をやり直したので

すでにオーブンシート側がぬれちゃってますが・・・ 

これで、オーブンシートがハードケースにぴったり固定されました

吸盤の要領で、真上方向への力には、結構耐えてくれます 

ガイドを目安に絞り出します 

最近思うに、

もう少しクッキー部分を大きく取った方が良いかも？という気がしています

近々、ガイドの外円を50ｍｍに作り直す予定 

天板をオーブンシートの下に差し込むように入れ込んだら

今度は、オーブンシートを手前に滑らせて、天板にのせます 

真っ平らの天盤がない場合は、

オーブン天盤を裏返して乗せるといいかな？と思います

または、

この生地は冷やすと固まりますので

ハードケース上に置いたまま、冷蔵庫で冷やしてから、

天板に乗せかえるようにすれば、形を崩さず、移動できます

焼成すると、こんな感じになります

この、霧吹きで吹いた水滴でシート類を固定する、という方法は

弓田亨氏の著書で学びました

どの本だったかは忘れてしまったんですが・・・・・

ダックワーズ作りで、

生地をシャブロンから抜くときにも便利な方法です

⑤ 絞り出しのコツ 

生地を絞り出す時には、

口金全体に力がかかるように注意しつつ、

ゆっくりと、かつ、リズムよく、絞るのがコツです

いや、これがなかなか難しくて、

理屈では分かっていても、この部分は私も修行中です 

絞り終わりは、

真上に引き上げるのではなく、

左右どちらかに口金を倒してから、絞り袋を持ち上げるようにすると

結構うまく行きます

口金をシートにくっつけて生地を絞り出した状態というのは

シートに対して吸盤をくっつけているようなイメージになっています

ですので、真上に引き上げると、全体が持ち上がってしまうのです 

さて、

こちら↓は只今修行中のワザ 

絞りつつ、口金を回転させて、渦巻き状のクッキーを作ろう、という・・・

やーでも、口金の中心がどうしても利き手の方にずれてきちゃって、

きれいな円にならない！！

とっても、むずかしいです・・・

焼成後はこうなりました

歪んでるし・・・ 

⑥ 参考までに・・・その壱；おまけ画像

生地を絞るだけ絞った後の、

サルタン口金内に残る生地が、

こちらです↓

もう、これ以上、絞るのは、ムリ！！！

と、いうところまで絞っても、

型抜きだったら、後、３枚くらいは取れそうなほど、

口金の中に生地が残っています

私はマイクロスパチュラなどを駆使して生地をほじくり出し、

適当な形に整えてクッキーにしてますけども、

コレが結構な、手間！

コレを見るたびに、

「もー、サルタン口金使うの、止めよーかな　 (;´ρ`)　」

と、思うのですが、

焼き上がりの美しさを見ると、

また、挑戦してみたくなる、という・・・・・

ｻﾙﾀﾝ♪　 (≧∇≦)bｸﾞｯ!　ｲｲﾈｯ！！

⑦ 参考までに・・・その弐；使用後のお手入れ

サルタン口金は、かなり複雑な形状をしていますが、

ロミアスに関しては、バターの多い生地なので

お湯を使えば、わりと簡単にきれいになります

私は、使用後、すぐに、洗剤を溶かしたお湯につけておき、

軽くブラシを通しながら、お湯ですすぎ洗いしています

口金洗浄用のブラシがあると

結構便利です 

お湯洗い後は、放置で乾燥させてますが

今のところ、サビるなどの不具合は出ていません 

今回使用している金属製のサルタン口金は、真鍮にニッケルメッキ仕上げ

両者とも基本的にはサビにくい素材のようです

さて、

いかがだったでしょうか？

どなたかの、参考になれば幸いです！

折角手に入れた高価な口金！

ぜひ、最大限に活用したいものですね♪

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 まだまだ、修業の日々・・・・・

「ロミアス」に使う、サルタン口金と絞り袋、の話

本日もまた、

「ロミアス」というクッキーの話。

前回・前々回の記事はこちら↓

「ロミアス」、という名の、お菓子の話 - 「コロレ」別館

「ロミアス」につかう、『サルタン口金』、の話 - 「コロレ」別館

前回は、「サルタン口金」を話題にしましたが、

「口金」と言えば、「絞り袋」

今回は

「サルタン口金」と「絞り袋」の関係、について

書いてみたいと思います

こんなことまで話題になっちゃう、恐るべし、「ロミアス」！

普段は使い捨て系の絞り袋を、

使い捨てずに愛用している私ですが　←　せこっ 

サルタン口金を使用する際には、

きちんとした絞り袋を使っています

「きちんとした」とは、

絞り口部分が補強されているタイプの、

「使い捨てでない絞り袋」という意味です

ロミアス作りでは

絞り袋全体に、かなり力を入れてクッキー生地を絞り出すのですが、

絞り口部分を大幅にカットしますので

使い捨ての絞り袋（主にポリエチレン製）では強度が足りません

使い捨て絞り袋の絞り口付近を

布テープ などで補強して使用するなど

工夫されている方もいらっしゃいますが、

ここは素直にちゃんとしたものを用意することをお勧めします

普通の口金に比べて

どのくらい「大幅に」カットするかと言うと、

こんな感じです↓

こちらは、真鍮製のダブル口金用にカットした絞り袋です

生クリームのおまけで付いてくる口金と比較してみました

比較対象がちょっと不適切だったかも・・・？

一般的な口金ですと、おそらく、

白い点線あたりがカット位置になるかと思います

そして、この絞り袋に口金をセットすると、

こうなります

ふたつともALMOという同じ絞り袋にセットした写真です

写真を見ると、

ポリカ口金の方は、

補強部分がわずかしか残らない程度まで切り落とす必要があるのが

お分かりいただけますでしょうか

サルタン口金は、もともとの口金径が大きいので、

いずれにしても、絞り袋の先端を大幅にカットすることにはなるのですが、

ポリカ製は素材の厚みがある分、

金属製よりも、更に切り落とすことになります 

そのカット具合たるや、

先端の補強部分が残るか？？！残らないか？？！という域なので

すでに補強の意味を成してないのでは？？！！

と、不安になるほど・・・

実際、何度か使っているうちに補強部分の糊付けが取れてきた

絞り袋の種類によっては

補強部分を大幅に超えてカットせざるを得ないものもあるようですので

サルタン口金用に絞り袋を購入する際には、

その点にも注意して、口コミ等確認した方が良いでしょう

写真にもあるとおり、

私はALMOという

綿生地にポリエチレンで防水加工がしていある絞り袋を愛用していますが

「きちんとした絞り袋」には

ポリエステル繊維にウレタン樹脂コーティングがしてあるタイプもあります

両者の違いは、

デニム生地のシャツと化繊生地のシャツの違いのようなもので

絞り袋自体の質感や、持った時のなじみ具合、お値段等々

お好みと懐具合でおすすめが変わってきます

以前「コロレ」本館の方で各種絞り袋のレビューを書いたことがあるので

興味のある方はのぞいてみてください 

→　絞り袋は消耗品か、お道具か - 比較研究！その参

また、

絞り袋選びでは、素材もさることながら

大きさも重要なポイントです

私は普段、

基本分量の半量（バター62ｇ）でロミアスを作っていますが

その際の生地量がこのくらいです

かなり、ちょんぼり。

でも、これでも、40枚以上、焼けるんです

クッキー、薄すぎ？？ 

写真右上に写っている「2-34」というのがこの絞り袋のサイズで

袋の形を扇形とすると、

半径にあたる部分の長さが355ｍｍ（カタログ表記サイズ）のもの

「2-34」はALMOの中では最小サイズ

綿製絞り袋全体で見ても小さめの絞り袋になります

更に、先端をかなり切り落とすので、実際には25cmくらいになりますが

このくらいの生地量ですと、ちょうど良い感じです

おそらく、藤野さんのレシピの基本の生地量（バター125g）で作っても

このサイズの絞り袋でいけそうです

絞り袋も大は小を兼ねると思われがちですが

大きすぎる絞り袋は、

ねじった後の余り部分が、作業中にかさばって邪魔になるので

自分が作業する際の生地量に合った大きさを選ぶことが大事です 

小さすぎるのは問題外ですが・・・

ここまで見てお分かりのとおり、

サルタン口金用にカットした絞り袋は

サルタン口金にしか、使えません。

ちょっともったいない感じもしますが

ストレスなく、きれいに絞り出すためには、

きちんとした絞り袋は必須です

サルタン口金を購入の際には、

ぜひ、

絞り袋も一緒に用意されることを

強くおすすめいたします

おススメは、やっぱり、

こちら↓ 

アルモ絞り袋 3-40　【ddd】 価格：1296円（税込、送料別) (2017/2/6時点)

コットン製の代表、ALMO

私が愛用しているものよりもワンサイズ大きい3-40

商品ページにあるサイズは？？？間違いかな？

私の手元にあるカタログでのALMO3-40は410ｍｍ×240ｍｍになっています

真鍮ダブル口金と同じ浅井商店さんで購入できます

浅井商店さんには2-34の取扱いが無いようなので・・・

若干お値打ちな同店舗のフラッシュ絞り袋 2-14（574円）ですが、

「サルタン口金用にカットすると、補強部分がほとんどなくなる」

という内容の口コミがありましたので、要注意です

※　こちらのページに記載の料金等は2017年2月現在のものです 

作業しやすい小さめサイズの2-34をお求めなら

送料の問題はありますが楽天市場ムラウチさんがお値打ちです 

MATFER BOURGEAT/マトファー・ブルジャ アルモ絞り袋／81424（2−34） 価格：777円（税込、送料別) (2017/2/7時点)

ALMO2-34ならムラウチさんがお買い得

本業は家電屋さん？のようですが、

製菓卸カタログに載っているたいていの商品が購入できます

しかも、安い！

基本送料は540円から、1万円以上の購入で送料サービス

他の製菓道具もお値打ちなので、一見の価値あり

私もよくお世話になってます 

次回は、「絞り出しのコツ」について、

書いてみたいと思います

次の記事はこちら　→「ロミアス」、絞り方の、コツ - 「コロレ」別館

真鍮ダブル口金　へそ低　【ddd】 価格：3755円（税込、送料別) (2017/1/19時点)

どこまでも、話題が尽きない・・・ 

「ロミアス」につかう、『サルタン口金』、の話

ロミアス作りにはまっている、

という、お話の、

続き。

前回は、こちら→「ロミアス」、という名の、お菓子の話 - 「コロレ」別館

今回は

コレ↓

【MATFER】 マトファー サルタン口金 フラット 価格：5983円（税込、送料別) (2017/1/18時点)

「サルタン口金」の、お話

まず、

なぜにこの口金は「サルタン口金」と呼ばれるのか？

それは、販売元である、

フランスの料理・製菓道具ブランド「Matfer」（マトファー）が

この口金に「Sultane（トルコ皇帝の妃、の意）」

という商品名をつけているからです

ただ、この「Sultane」という単語

日本語に置き換えるなら

発音をカタカナ書きして「シュルタン」、

もしくは日本語訳にして「スルタン」と、

するべきなんじゃ、ないのかね？

と、

割とどうでもいいことに

私などは食いついちゃうんですが・・・

日本では「サルタン口金」もしくは

「シェルタン口金」と呼ばれて、販売されています

ちなみに、デジタル大辞泉では

サルタンはスルタンと同義語とされていますので

私は「サルタン口金」と呼びたいと思います 

さて、

「ロミアス」は、

材料よりも、作り方よりも、

サルタン口金の方が話題に上っちゃうという、

ちょっと珍しいお菓子

ですので、なんとなく、

「サルタン口金」＝「ロミアス」

みたいな構図が出来上がってしまってるんですが、 

前述のマトファー社のカタログには、

ルリジューズという修道女を模ったシュー菓子の

襟巻部分に使用した参考写真が載っています

商品説明にも、

Pour decorer les "religieuses".（ルリジューズのデコレーション用）

と記載されており、クリーム類の絞り出しにも大活躍。

「ロミアスにしか使えない口金」というわけではないので

ご安心（？）ください

例えば、こちらの 卵黄プリン上の生クリームも

サルタン口金で絞ったものです

ただ、

ひと口に「サルタン口金」と言っても、

いくつか種類がございます

まず、その形状の違いで、

中央部分の「ヘソ」が高いものと低いものがありまして、

一般に、

ヘソ高はデコレーション用、

ヘソ低はクッキー用、

とされているんですが、

中には

「クッキー生地の絞り出しにおいてもヘソ高の方が使いやすい」

という方もいらっしゃって、

「ロミアスには、ヘソ高か？ヘソ低か？」

という話題も、「ロミアスあるある」のひとつです

また、

本家本元は、おフランス製マトファー印のポリカーボネート物なんですが

若干お値打ちな日本製の真鍮物もあったりして、

高価なブランドものか、

お安い国産品（と言ってもそこそこ高価ですが・・・）か、という点も、

口金選びの際には、問題になる部分です

そこで、

僭越ながら、

両方使ってみたワタクシが、

この二つの口金（正確には2タイプ・2種類で、計4つ）について

解説させていただきます。

左；マトファー・ポリカーボネート製・サルタン口金・ヘソ高

右；真鍮製・ダブル口金・ヘソ低

藤野真紀子さんのレシピに従うならば、

「とにかく、薄く仕上げる」のが身上なので

「ヘソ低」が正解です

ヘソ高を使うと、

どうしてもクッキー生地が分厚くなります

それはそれで普通の絞り出しクッキー様の仕上がりになり

きれいで美味しいのですが、

「ロミアス」という視点から行くと

アウトみたいです

逆に、全卵を使った絞り出しクッキー生地で作る

「ロミアス風クッキー」などは

食べ応えのある厚みが出る

「ヘソ高」の方が合うようです

そして、

絞り袋へのセットのしやすさ、

クッキーの仕上がり具合、

お値段の点から、

素材としては

「金属製」を、

個人的にはおススメします

特に、

「絞り袋へのセットのしやすさ」は

特筆すべきメリットだと思いました

ふたつともALMOという同じ絞り袋にセットした写真です

両者の扱いやすさの違い、

すでに上の写真でピンときたかたもいらっしゃるかもしれません、が、

この話も、長くなりそうなので、詳しくは、また次回 

また、

ポリカ製ですと、

先端のギザギザ部分が、衝撃等で傷んだら、もう、それまで、ですが

金属製なら、フォークの先などで修正するなどして、

元に戻すことが可能です 

まあ、いずれも被害の程度によりますが・・・ 

ポリカ製サルタン口金を、裏側から見たところ

絞り口のギザ模様が立体になっているところが、ポリカ製口金の特徴

ポリカ製であることのメリットは多いのですが

絞り口部分が衝撃にかなり弱い（特に、ギザ付き口金）、というのが

最大のデメリットかと・・・ 

以上のことから、

私がおススメする「ロミアス用の口金」は

コレ↓です

真鍮ダブル口金　へそ低　【ddd】 価格：3755円（税込、送料別) (2017/1/19時点)

楽天市場の製菓道具屋かっぱ橋 浅井商店さんの、

『　真鍮ダブル口金・へそ低　』

（税込3755円は、2017/1/27現在、楽天最安値）

こちらと同タイプ口金の、

他店での品名は「サルタン口金」です

商品検索の際には「サルタン口金」で、出てきます

ちなみに、

金属製のダブル口金で検索すると

もう一種類出てくるんですが・・・

『 金属 単品 口金 』真鍮製ダブル口金 丸型 ヘソ低 価格：5331円（税込、送料別) (2017/1/26時点)

こちらは、ヘソの位置が、低い方でも結構高い（？）ので

絞り出した生地は、結構厚みが出ると思います

写真で見る限り、角がはっきり出ていて

これはこれで奇麗ですけども・・・ 

私のおススメは金属製ですが、

やっぱり藤野真紀子さんお勧めの本物で挑みたい！という方も

いらっしゃることでしょう

マトファー社ポリカーボネート製のサルタン口金ヘソ低の

楽天最安値は、多分こちら↓です

【MATFER】 マトファー サルタン口金 フラット 価格：5983円（税込、送料別) (2017/1/26時点)

馬嶋屋菓子道具店さんの、

『　マトファー；サルタン口金・フラット　』 

ただし、ポリカ製のサルタン口金のフランスでの価格は

下記サイトで19.28ユーロです

（1ユーロ122円として、約2353円・・・安っ！）

www.laboutiquedeschefs.com

ですので、国産真鍮製品の価値が低いわけでは、決してありません

------------
ここから、2017年8月21日の追記

先日、

楽天市場の馬嶋屋さんで、

サルタン口金のヘソ高＆ヘソ低がセットになった商品を

発見しました！！

【フランスDeco relief デコレリーフ】サルタン口金 2個セット（ヘソ低・ヘソ高）【プラスチック】 価格：2268円（税込、送料別) (2017/8/21時点)

注目すべきはそのお値段！！

2268円って、、、、、

ﾔｽｽｷﾞ? (;^_^A  

まだレビューが付いていないので、

使い心地のほどは不明ですが、

ヘソ高か、ヘソ低かで、お悩みの方にはおススメの商品かと！

ここまで紹介した口金1個より、安いってのが、なんとも・・・・・ 

追記、ここまで
------------- 

と、

まあ、

ここまで書いてきたわけですが・・・

でた、恒例の、言い訳タイム

口金は、あくまで、お道具です

生地の種類や使用用途、

さらには個々人の仕上がりのイメージで、

「最適な口金」は変わると思います

ぜひ、その点を考慮した上で、

私の意見を参考にしていただければ、幸いです

サルタン口金ヘソ低で絞ったロミアス

20枚分の分量で40枚焼けている現実に、

さすがに薄すぎるんじゃないか??と、

自問自答する日々

次回は

サルタン口金と絞り袋の関係について

書いてみたいと思います

次回の記事はこちら

　→　「ロミアス」に使う、サルタン口金と絞り袋、の話 - 「コロレ」別館