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「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ①

先日ご紹介した、

『クレープ・ダンテル』という名の、薄焼きクレープ

 

pour-les-petits.hatenablog.com

 

本日はその、レシピのお話。

 

レシピの元ネタは、

クレープの本場;ブルターニュ地方料理専門のレシピサイト

『Recette Bretonnes(ルセット・ブルトンヌ)』

www.recettes-bretonnes.fr

 

こちらのレシピを、

分量はそのままで、作り方を少々アレンジして、

クックパッドに投稿しました

Cpicon クレープ・ダンテル by Maiko.E 

 

材料・分量・工程については、 

そちらをご覧いただければと思うのですが、

クックパッドに書ききれなかったレシピの補足を

こちらに記しておきたいと思います

あちらにあれこれ書きすぎると、

掲載制限がかかるので・・・

 

まず、「材料」について。

 

今回のレシピでは特に変わったものは使われていないのですが

「バニラ香料」について、ひとこと

 

元レシピでは『バニラ・エキストラクト』が使われています

 

バニラ・エキストラクトとは、

ヴァニラビーンズを水とアルコールにつけて

ヴァニラ液を抽出したバニラエッセンス

のことを指し、

海外の家庭向け製菓レシピでは割と頻繁に利用されている印象です

 

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日本のスーパーなどで市販品されている、

安価なバニラ・エッセンスの多くは

人工合成のバニラ濃縮香料で、

数滴でバニラ風の香りをつけることができます

が、

バニラ・エキストラクトの方は、

本物のバニラビーンズから抽出されたエキス(香料)なので

量をかなり多めに加える必要があります

例えば今回のレシピの場合、使用量は「小さじ1」と記載されています

 

この点を踏まえて、

お手持ちの材料でアレンジしていただけるように、

香料の種類ごとの目安分量をレシピの方に記載しておきました

 

ぶっちゃけ、バニラ香料は、

無ければ無しで、製菓の工程上、差支えはありませんが、

加えた方が、断然、『美味しそうな香り』に、仕上がります

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ちなみに私は、自家製バニラシュガーを使っています

Cpicon ホールバニラで贅沢バニラシュガー by Maiko.E 

 

 

次に、「基本の生地の作り方」について。

 

実は、

元レシピの作り方解説が、あまり詳しくなくてですね・・・

作業工程の写真も無かったので、

私がご紹介しているような作り方で合っているのか、

いまいち自信がなかったりします

 

一番よくわからないのが、

「仕上がった生地の硬さ」でして、

コレについての説明が全くないんですよね

この件についてはコメント欄で質問している人がいるんですが

質問の意味が通じていないみたいで、きちんとした回答が得られていません 

「牛乳・バター・バニラを鍋に入れてい弱火で加熱」 

 から、

「小麦粉・砂糖・卵を混ぜた生地を鍋に入れて激しくかき混ぜる」

に至る、

どの時点で加熱を止めるのかが書かれていないのです

 

この時の火の入れ具合(=加熱のされ具合)によって、

生地の硬さが、しゃばしゃばからどっしりまで、かなり変わりますので、

結構重要なポイントだと思うのですが・・・

 

で、まあ、最終的に

シャブロンに刷り込んで生地を成型するということは 

刷り込みやすい硬さに仕上げればいいんじゃないか、と考え直し

「カスタードクリームくらいの硬さ」というところを

落とし所にした次第です

 

ちなみに、わたし自身は、

ここに至るまで、

このレシピに三回チャレンジしています

 

一度目はかなり本気で生地を加熱してお団子並の硬い生地に、

二度目は真逆に、ほとんど加熱せず、普通のクレープ並のゆるゆる生地に、 

三度目で、ややネバつきのあるカスタード並のクリーム生地に、

それぞれ仕上げて焼いてみました

 

それで出した結論が、

「シャブロンに刷り込みやすいのはクリーム状の生地」

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見た目は、まんま、カスタードクリーム

味見したら、やや粉っぽさはあるものの、やっぱりカスタードクリームでした

 

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炊き上げて作る生地には、

熱伝導率が高く、底に角が無い、銅ボーズ鍋が超便利

特に、内側に錫メッキがしてある銅ボーズ鍋が、使いやすい 

 

ところで、

一番目の、お団子状の硬い生地は、

刷り込みに力が必要でやり難い上、仕上がりも分厚くて、

これは問題外だったんですが、

二番目のゆるゆる生地は、

液体状なので、刷り込み作業はやりづらかったですが、

かなり薄く焼き上げられるので、

クリーム生地よりも繊細な仕上がりだったように思います

 

生地の硬さ加減で仕上がりの食感も、若干、変わるようなので、 

これらを参考に、

お好みの具合を見つけていただけたらと思います

 

更に、

焼成についてですが、

こちらも、個別にアレンジが必要な項目です

 

元レシピでは、1回目の焼成を「150度8分で」となっていましたが、

うちのオーブンですと、150度では、

何分待っても生地に変化が現れなかったので

160度で、1回目の焼成を行なっています

 

f:id:maiko1970e:20170403220113j:plain

 

この時点での焼成のポイントは、

生地に焼きムラが出ない程度に上火に近づけて

表面は乾かし気味に、

裏面(天板の面)は生焼け気味になるように生地を焼くこと、

かな?と思っています

上の写真では、撮影のため、オーブンの下段で焼成していますが

上段で焼く方がうまくいってます

 

棒状クッキーに仕上げる場合、

焼成後、すぐに道具を使って巻き上げを行いますが

表面を乾かし気味に焼くことで、

巻き上げる時に綺麗に巻けて、棒離れも良く、

裏面が生焼けのおかげで

生地の割れが少なく仕上がるようになりました

 

焼成後、巻き上げるなどの成形を行う場合には、

生地をくれぐれも焼きすぎないようにするのがコツになります

 

焼き色がついてしまっては、焼きすぎです

この時点でしっかり焼いてしまうと、

オーブンから出した瞬間に、パリパリに乾いてしまい、

成形時に粉々に割れてしまいます

ただし、フイヤンティーヌとして使用するのが目的の場合には

焼成を一回のみで済ませるのもアリだと思います

 

次に、

2回目の焼成ですが、 

この点については、現在のところ、まだ、試行錯誤段階でして、

元レシピの写真のように、

全体に均一に焦げ色をつけることに成功していません

 

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出来れば全体的にこんがり茶色に色づいてほしいところ、なんですが、

ずいぶんと焼き色ムラが目立ちます・・・

 

元レシピでは、すべてを焼きあげた後、

出来上がった生地を「火を消したオーブンに入れて、1時間30分置く」 

となっているのですが、

うちのオーブンは、庫内が小さいので、

スイッチを切ったら、わりとすぐに温度が下がってしまい

元レシピの方法ではきちんと乾かし焼きができませんでした

 

そこで、少し低めの140度20分で焼成してみましたが、

やはり目立った変化は無く・・・(ほとんど焼き色に変化なし)

じゃあ、ということで、150度に上げて10分経って見てみたら、

今度は黒こげ、みたいな、

こんなドタバタを、毎回、繰り返しているところです

すでに三回経験済み

 

とりあえず、うちのオーブンでは、

140度から150度の間で調節することになりそうです

ただ、これも、

オーブンの種類によって差のあることなので

理想の焼き色に近づけるには、各々で調整が必要かと思われます

 

さて、ここまで、

材料と工程について補足を書かせていただきました

 

最後に、クレープ・ダンテル作りに使用する道具

「シャブロン」などについて書いておきたいと思うのですが

これがまた、長くなりそうなので、

続きは次回、ということで・・・

 ⇒ 『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ② 、に続きます

 

 

買う方がはやい、という意見も、ある。 

 

 

『クレープ・ダンテル』と、いうお菓子

トリュフやチョコレート・ボンボンのレシピを物色していると、

結構な頻度で出てくる副素材が

「フイヤンティーヌ」

 

または

「ロイヤルティーヌ」

とか

「パユテ」

とか・・・?

 

似たようなものがいろんな名前で呼ばれているのでちょっと調べてみたら、

どうやらこれらはフイヤンティーヌの「商品名」なのだそう

参考 ⇒ 一般社団法人 日本洋菓子協会連合会 用語解説『フイヤンティーヌ』

  

 

この「フイヤンティーヌ」、 

薄焼きクッキーを砕いたもので、

チョコレートに加えることでサクサクとした食感をプラスできる

と聞いて、興味津々

 

ただ、

結構いい値段がする割に、湿気やすく

長期保存ができない商品とのことで、 

購入は断念・・・したのです、が!

 

「フイヤンティーヌはクレープ・ダンテルを砕いたもの」

と、いう情報を入手。

 

じゃあ、

『クレープ・ダンテル』とは、なんぞや?と、なりまして、

検索したところ、ヒットしたのが、これ↓でした

http://www.la-fee-murmure.com/media/filter/m/img/4fa9f95558803.jpg

クレープ ダンテル(アリゼー)|La fée murmure

 

『クレープ・ダンテル』とは、 

「薄く焼いたクレープを何層にもくるみ、シガレット状にしたクッキー」

なんだそうです

 

ん??

なんか、コレ、自分で作れるんじゃね??

ってことで、

今度は、

レシピ検索に向かう、と。

ε=ε= (ノ ̄▽ ̄)b /グーグルセンセ~イ

 

日本語のサイトでは希望するレシピは見当たらなかったんですが、

海外のレシピサイトにそれらしいモノをいくつか見つけました

 

レシピのパターンはいくつかあって、

 - クッキー生地をひたすら薄くのばし、オーブンで焼き上げる

 - クレープ生地をフライパンでカリカリになるまで焼く

 - クレープ生地をオーブンで焼く

と、だいたい、こんな感じだったんですが・・・・・

 

その中から、個人的にかなりビビッときたレシピが、こちら↓ 

www.recettes-bretonnes.fr

クレープの本場;ブルターニュ地方料理専門のレシピサイト

『Recette Bretonnes(ルセット・ブルトンヌ)』より

『Crepe Dentelle Bretonne(クレープ・ダンテル・ブルトンヌ)』

 

このレシピにビビッときた理由は、

この他のクレープ系レシピが、

単に、鉄板上で焼いたクレープを巻き取ったレシピが主流の中、

シャブロン(刷り込み型)を利用して生地を成型し

 → 薄く、均一な厚さに仕上がりそう

オーブンで二度焼成を行う、

 → パリパリ食感が期待できそう

という点。

 

そうして出来上がったのが、こちら! ↓ 

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上の写真は挑戦三回目の作品

見てくれ的には、まだまだ改善の余地ありですが

味はなかなか美味しく仕上がってます

普通のクッキーには無いサクサク感と、

パイ生地とはまた違うパリパリ感が、たまりません♪

近いお菓子のイメージですと、

ブルボンのルマンドとか、本高砂屋のエコルセみたいな感じです

 

けれども、

真の目的は、

「フイヤンティーヌ」

 

出来上がったクレープ・ダンテルを、

一気に砕くっ!!!!

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威勢のいいこと、書いてますけど、

もともと失敗してたものを割っただけなんで・・・ 

 

これをアーモンドスライスと共にジャンドゥーヤと合わせて・・・

f:id:maiko1970e:20170331001143j:plain

 

コルドン・ブルーのチョコレート教本、

チョコレートにとって基本的なこと 』

 

に載っていた、

『ロッシェ』のレシピを参考に、

アーモンド・プラリネのボンボンを作りました

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これが、

悶絶するほど、

美味。

ヽ(*´▽`)ノ オイシ~イ

 

さて、

ここからは、余談なんですが・・・。

 

このお菓子の名称『クレープ・ダンテル(crêpe dentelle) 』の

「dentelle」は、

一般には「レース(編み)」「レース状のもの」と訳されます

 

なので、 

「じゃあ、英語だと『レース・クレープ』だねっ」っと、

冗談で言っていたら、

本当にそういう商品名で売られていました

http://kaldi-online.com/client_info/KALDI/itemimage/3106130010036.jpg

しかも近所のカルディで売っていた、という、オチ

トロウマッド レースクレープ 85g | カルディコーヒーファーム 公式オンラインショップ

 

ちなみに、

仏仏辞典「Larousse」の「dentelle」の項目には

「(レース細工のように)繊細な、薄い」という意味もありましたので、

『crêpe dentelle』は、単純に、

「薄焼きクレープ」ってことでよさそうです

 

『クレープ・ダンテル』と呼ぶ方が、

数倍上品に聞こえる気がするのは、わたしだけ・・・・・?

 

この、薄焼きクレープ、

そのまま食べてもおいしいですし、

製菓の副素材としてもとても優秀!!!!!

しかも結構簡単に作れます

 

ってことで、次回は、

『クレープ・ダンテル』のレシピをご紹介する予定です

 ⇒『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ① - 「コロレ」別館に、つづきます

 

 

 

まんまるトリュフに、憧れて・・・

『チョコ仕事を極めるには、まず、トリュフから』

と、

勝手に思っている、私。

 

ただ、

ガナッシュを丸めるのが、超、やっかいで。

なかなか、まんまるにならない、ってのも、なんか、ストレス。

 

本来、トリュフ・チョコレートは

きのこのトリュフがモチーフなので、

球状でありつつ、ごつごつした感じに仕上がるのが、正解

とは、言いますが・・・

 

とにかく、

創作意欲を削ぐ、種々の問題を解決すべく、

こんなものを手に入れました

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シリコマートの、トリュフ・モールド

 

 

コレを使うと、

トリュフも、こうなります

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モールドでガナッシュを球状に固めた後、

パータ・グラッセでコーティングしたところ

使用初期時代の写真なので

充填ミスにより、いびつになっているものもありますが・・・ 

 

やー、らくちん、らくちん。

 

このモールドを使い始めてから、

トリュフ作りに、勢いがつきました♪

 

と、いうことで、

本日はこちらのシリコンモールドのご紹介。

 

シリコマートのシリコン型;『ミニ・トリュフ』

「ミニ」とついてはいますが、1個分の容量は15ml

やや、大きめな球状になっています

 

個人的には、

もう、あと、ふた回りくらい小さいのが理想だったんですが

リンツのリンドールとか、フェレロのロッシェくらいの大きさ

小さくなれば、仕上がりの数が増えて、

その分、作業量も増えますのでね

家庭で作って食べるには、

案外ちょうどよい大きさかな?と、思えてきました 

 

それでは、

トリュフ作りで使用する場合の流れをご紹介してみます

 

ちなみに私は、

モールドでガナッシュを成型し、

後にチョコレート・コーティングを施す方法で使っています

この他、

テンパリングしたチョコレートを流し込んで一旦殻を作り、

その中にガナッシュを絞り入れる方法も考えられますが、

このやり方には相当な技術が必要です

 

モールドへの、ガナッシュの充填は、

絞り袋を使うのが一番効率が良いと思います

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写真は9mmの丸口金

口金径が大きすぎると、ガナッシュのキレが悪くなるので

10mm前後の口金で充填するのがおすすめ

 

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モールドの中に口金を押し込み、

底から満たしていくような感じで、ガナッシュを詰めていきます

上から注ぎ込むような感じでなく、

下からあふれさせるような感じで詰めていくのが、

妙な隙間の無い、キレイな球状に仕上げる、コツ 

 

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充填終了。

 

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ガナッシュが見えているところは、底になる部分

平らにするために、オーブンシートをかぶせて軽く押さえました

 

このまま、室温で、ガナッシュをゆっくりと固め、

その後冷蔵庫に移動して一晩置きます

 

翌朝、二時間程度冷凍庫に入れて、

ガナッシュを軽く凍らせた後、

モールドから外します

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オーブンシートをはがしたところ

いい感じに平らになってます

 

モールドから取り出す時には、

まず、ガナッシュの周りのシリコンを剝してから、押し出すとうまくいきます

 

具体的には、

型のまわりの余白部分を引っ張り、シリコン型をびよーんと伸ばします

それを、上下左右で行うと、

型に張り付いていたガナッシュがはがれますので、

あとは型を裏返すように、ガナッシュを押しだしてやればOK

言葉で書くとややこしいですね

一人で作業する際には、こういう写真は取れないので・・・・・ 

図解してみましたが、伝わるでしょうか?

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で、こうなります

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中には下の写真のように、

底部分がいびつになるものもありますが、

ガナッシュの場合、

冷凍時の硬さが取れてから、指で軽く押してやると容易に修正可能です

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使用後のモールドは、こんな感じ

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きちんと抜ければ、ガナッシュの残りはほとんどないので

それほど汚れません

普通の洗剤&お湯で、楽にキレイになります

ただ、形状が意外に複雑で、水が溜まりやすいので

洗浄から乾燥まで、食洗機で行う方が手間は無いかも・・・

うちには、無いけどね、食洗機・・・ 

 

ちなみに、

凍らせずにガナッシュを抜こうとすると、

こうなります↓ 

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同じ材料で作ったガナッシュを、

冷蔵のみで抜いた方(左)と冷凍庫で2時間置いてから抜いた方(右) 

 

また、 

ホワイトチョコレートを使った

少し粘りのあるガナッシュの場合、

冷凍庫2時間では、やや、足りないようでした

ガナッシュの仕上がり具合によっては、

様子を見つつ、3時間くらい冷凍する方が良いものもあるようです

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ホワイトチョコレートフリーズドライイチゴで作ったガナッシュ

端の方のはまあまあ上手く抜けたんですが・・・

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全体でみると、もう少し凍らせた方が良かったような印象

 

ところで、

シリコマート製に限らず、

シリコン製品にはホコリがつきやすく、

また、そのホコリを取り除きにくい、ということで

「イラッ!! ( ̄  ̄メ)彡」 

とキている方もいらっしゃるようですが・・・

 

そんな方々には、こちら↓がおすすめです

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粘着ローラー♪

写真はニトリ衣類クリーナー

税別95円也

 

シリコンについたホコリは拭いても取れませんのでね

というか、拭き取りに使った素材の繊維が更に付いて、

ドつぼにはまることもあり得るので、要注意!

シール状のもので粘着させるに限ります

 

と、まあ、モールドの使用感はこのような感じです

 

シリコマートのシリコンモールドでは

こんな感じの↓茶色いものがメジャーですが

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白い方は、茶色のシリコン型よりも

触感が少しばかりゴムっぽいというか、

「てろんてろん」で、

軟らかく、非常によく伸びます

球に近いトリュフ形に成形できるのも、そのおかげですね

ちなみにこのシリーズは、

成形した時に底になる部分が、やや、すぼまっている物が多くて、

ちょっと取り出しにくそうな形なんですが、

どの形もめちゃくちゃキュート♪

特にこのハート型!!

超カワイイ~♪ 

 

さて、

トリュフ作りの、この後の作業ですが、私の場合、

自家製パータ・グラッセでコーティングしてから

チョコレート・コーティングを行っています

自家製パータ・グラッセについては、こちらの記事をどうぞ

 ⇒ ハートの、チョコレートケーキ - 「コロレ」別館

 

ガナッシュを乳脂肪分40%の生クリームで作っていて

少々軟らかめなので、

いきなりチョコレート・コーティングを行うと

チョコレートが汚れて、きれいに仕上がらないようなので・・・

まーぶっちゃけ、ブルームが出るってやつですよ

テンパリングの腕の問題?か?とも思ってますが・・・

でも、出来れば、一度のコーティングですませたいなぁと思う、今日この頃

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出来上がったまんまるガナッシュを、

100均のピックで刺して作業し・・・

ちなみに、このピックはダイソーでゲット

フォークの付け根部分がやや弱く、折れやすいのが難点ですが

それ以外は神的使い心地

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「和ピックス」という商品名です

 

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洗たくばさみでつまんで、固めてます

 

出来上がりが、こちら 

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コーティング・チョコに、気泡が、入っちゃってますけども・・・・・

そして、底にはピックの突きさし穴も開いている・・・

 

写真では4号茶グラシンにおさめていますが・・・

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チョコグラシン 4F 約200枚
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個人的にはシリコマートのミニ・トリュフモールドで作ったトリュフは

5号のほうがサイズ的にジャストではないかと思っています

ただ、5号の茶グラシンはあまり取り扱い店舗が無いんですよね・・・

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《木村アルミ》CSEチョコグラシン(5F)【500枚入り】
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私が知る限り、楽天市場で5号の茶グラシンを売っているのは、

プロフーズさんとCottaさんのみです 

 

私はチョコレート・コーティングで仕上げましたが・・・

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チョコ仕事の強ーい味方、ヨーグルティア

チョコレート保温機がわりに使ってます♪

 

トリュフなので、

モールドでガナッシュを固めたら、ココアパウダーでフィニッシュ!

というのも、もちろんアリです

 

素人にも、それなりの出来上がりを約束してくれる、

シリコマートのシリコンモールド♪

おススメです!!! 

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