「コロレ」別館

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『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ②

昨日ご紹介した、『クレープ・ダンテル』という名の、

薄焼きクレープ・レシピ

pour-les-petits.hatenablog.com

 

しつこいようですが、引き続き、

クックパッドに投稿した、レシピの補足をば・・・

 

本日のお題は、 

「道具について」

 

今回ご紹介しているレシピでは

普段のお菓子作りには、あまりなじみのないお道具が登場します

 

それが、「シャブロン」

 

「シャブロン」とは、

生地を刷り込んで成型するための「型」のことで

軟らかめの生地を「同じ厚さ・大きさ」に

そろえるために使用される道具です

 

市販品にはダックワーズ用チュイル用などがありますが、

クレープ・ダンテル作りには、

1mmか、それ以下の厚さのシャブロンが必要になります

 

そこで私は、100均のソフトまな板で手作りしました

 

「手作り」と言っても、

希望の大きさをカッターで切り抜くだけ、の

簡単仕様です

とはいえ、ソフトまな板は意外に厚みがあるので、カットにはコツが要ります

カッターで切りぬく際にはくれぐれもケガをしないようにご注意ください

 

こちら↓が、とりあえず作ってみた「シャブロン1号」

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使い心地的には、まあ、こんなもんだと思うのですが、

思いつきで適当に作ってみたものなので、

やや、難有り、な出来でした

 

何が問題かというと、

真ん中の切り抜き部分において

スケッパーが、左右の型にはみ出していること

(スケッパーのサイズがシャブロンに合っていない or 余白部分が少なすぎる)

これのせいで、

生地を均す作業において、非常に手間取りました

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↑ こんな風に生地を詰めていくんですが、

スケッパーが隣の枠にはみ出すと、

生地もお隣まではみ出すので色々と不都合な事態が発生しがちになる

ちなみに、スケッパーは、

硬めのものが使いやすい

 

こちらの試作品は、

天板のサイズから逆算して、なんとなく、

7㎝×21㎝・1.5㎝間隔で長方形を切り抜いたのですが

生地均しに使うスケッパーのサイズを考えてなかったのは

ちょっと、いや、かなり、失敗だったな、と。

 

シャブロンで型取りした生地のサイズの方は、

(↑切り抜き部分の大きさのことです)

出来上がったクッキーの長さ、巻き上げた生地が重なる量、

いずれも、ちょうど良い感じだったんですが・・・

作業を円滑に進めるためには、サイズを縮める必要がありそうです

 

と、いうことで、

次回、シャブロンを作る際には、

余白部分を増やすために、横幅をやや短めにして、

6cm×20cmくらいで抜いてみようかと思ってます

 

このように、

シャブロンを自作する際には、

生地均しに使用する道具のサイズを考えて

更にはオーブンの天板サイズなども頭に入れつつ、

生地のサイズと間隔を設定するのがおすすめです

 

あと、一回に型どりする生地の枚数ですが、

(↑シャブロンで切り抜く枠の数が、これになります)

個人的には3枚が限界かな、と感じています

 

生地が焼けたら、

オーブンから出して、

成形するわけですが、

この工程は、とにかく、時間との戦い(?)なんですね

 

生地が乾燥しきる前に、素早く成形しないといけないのですが

これが、なかなか、手ごわい作業なんです

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戦いに敗れた結果は、こうなる ↑

 

一度にたくさん焼ける方が、効率は良いのですが、

焼成後、オーブンから出した後に作業する枚数が増えると

作業待ちの生地が増え、その間に生地が乾燥し、巻き上げ時に割れる、

という悪循環に陥ります

 

ですので、

クレープ・ダンテルを作るのが目的の場合には、

焼成時に欲張らない、というのも、奇麗に仕上げるコツになります

ただし、フイヤンティーヌ作りが目的なら、割れてもOKなので、問題ないです

 

シャブロン作りに話を戻しますが、

1号君はダイソーで購入したソフトまな板で作りました

 

ダイソーでは、私が見た限り、

0.8mm厚の商品しか見当たらなかったのですが

セリアには0.55mmから2.0mmまで、

ソフトまな板の厚みにも、結構選択肢がありましたね

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薄い素材の方が、カッターでの切り抜きが容易ですし、

焼き上がりもより薄く、繊細になるように思いますが、

生地が薄くなればなるほど、

焼き上がり後の焼成難易度は上がりますので、

良いことばかりではないかな?とも思います 

 

また、

フイヤンティーヌとして、チョコレートに混ぜ込む場合、

生地が薄すぎると、歯ごたえ&存在感が無くなってしまうので

ある程度の厚みは、むしろ必要かな、感じました

 

シャブロン1号を0.8mm厚で作ったのは、たまたま偶然でしたが、

個人的にはこの厚さが、結構おすすめな気がしてます

だたし、シャブロンの厚み以外に、

生地の硬さや、生地均しに使用する道具などにも

「仕上がりの厚み」が影響を受ける点には注意が必要です 

 

次に、

シャブロンで生地を型どりする際の下敷きについて

 

くっつきを防止し、効率よく作業するため、

オーブンシートは必須です

 

私はテフロン・ベーキングシートを使っています

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天板とシャブロンのサイズに合ったテフロン・シートを

2~3枚用意して、

刷込焼成成形刷込焼成成形・・・

     ② 刷込焼成成形刷込焼成成形・・・

という感じでまわしていけば、

効率よく作業できます 

 

作業自体はクックパーのようなクッキングシートでも可能ですが

使い捨てのオーブンペーパーは、湿気でしわが寄ることがあるので

仕上がりに影響しそうな気がするのと、

使いまわしする際に具合が悪そうな感じもするので

あまりおすすめではないかな?と、思います

 

最後に、

「巻き上げ棒」について 

 

これは、元レシピには登場しないアイテムです

 

1回目の焼成後、

生地を成形する際に、私は丸棒を使用し、

くるくるっと、生地を巻き上げました

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こうすることで、

素早く、きれいに、そして、均一に、

形を整えることができると思ったからです

この方法は、

板状に折りたたんでいくより、数倍速く作業できます

 

写真の棒は、

ホームセンターで購入した直径1㎝の丸棒を、

15cm長にカットして自作したものです

更に、両端の角を面取りして仕上げた自信作

 

使い方は単純明快で、

上の写真のように生地を巻き上げたら、

棒を引き抜いて、成形完了です

 

絶対に必要な道具というわけではありませんが、

作業スピードが向上し、簡単にサイズが揃えられるという点から

あれば便利なアイテムとして、ご紹介しておきます

 

ところで、

この棒を使って出来上がる形は、真中に穴のあいた筒状なのですが・・・

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奥のふたつ(写真上ふたつ)が、筒状に成形したそのままのもの

真ん中あたりのは、巻き上げ後に緩んでしまった失敗作

すでに板状になっているその他のものは、

筒状に巻きあげた後、棒から外して、すぐに平たくつぶしたもの、になります

 

最終的には筒状のままにせず、板状につぶして仕上げています

 

実は、

2回目の焼成時に、温まった生地が緩んで

筒型が変形してしまうんですよね・・・

何の策も講じず、きれいな筒型に仕上げるのは

至難の業です

なので、私は、きちんと揃った形を演出するため

全部、板状に、つぶしているのです

f:id:maiko1970e:20170405235504j:plain ⇒ f:id:maiko1970e:20170405235558j:plain

2回目の焼成後、すぐに

同サイズのアルミトレイでプレスして、ぺったんこに!!

 

まあ、このあたりは、お好みで、

いろいろと試してみるのも面白そうです 

 

さて、

いかがだったでしょうか?

 

新しいレシピをご紹介する時、

いつもはもっと作り込んでから投稿したりするんですが、

今回は若干、見切り発車的にレシピをUPしています

 

今後、作業回数を重ねることで

訂正や変更を行う可能性があるレシピなんですが、

その点については、ご理解いただけると幸いです

 

参考までに、

本場のクレープ・ダンテルは、

こんな風にして作っているようです 

 

ぜひ、出来たてを、食べてみたいものです

 

 

『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ①

先日ご紹介した、

『クレープ・ダンテル』という名の、薄焼きクレープ

 

pour-les-petits.hatenablog.com

 

本日はその、レシピのお話。

 

レシピの元ネタは、

クレープの本場;ブルターニュ地方料理専門のレシピサイト

『Recette Bretonnes(ルセット・ブルトンヌ)』

www.recettes-bretonnes.fr

 

こちらのレシピを、

分量はそのままで、作り方を少々アレンジして、

クックパッドに投稿しました

Cpicon クレープ・ダンテル by Maiko.E 

 

材料・分量・工程については、 

そちらをご覧いただければと思うのですが、

クックパッドに書ききれなかったレシピの補足を

こちらに記しておきたいと思います

あちらにあれこれ書きすぎると、

掲載制限がかかるので・・・

 

まず、「材料」について。

 

今回のレシピでは特に変わったものは使われていないのですが

「バニラ香料」について、ひとこと

 

元レシピでは『バニラ・エキストラクト』が使われています

 

バニラ・エキストラクトとは、

ヴァニラビーンズを水とアルコールにつけて

ヴァニラ液を抽出したバニラエッセンス

のことを指し、

海外の家庭向け製菓レシピでは割と頻繁に利用されている印象です

 

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日本のスーパーなどで市販品されている、

安価なバニラ・エッセンスの多くは

人工合成のバニラ濃縮香料で、

数滴でバニラ風の香りをつけることができます

が、

バニラ・エキストラクトの方は、

本物のバニラビーンズから抽出されたエキス(香料)なので

量をかなり多めに加える必要があります

例えば今回のレシピの場合、使用量は「小さじ1」と記載されています

 

この点を踏まえて、

お手持ちの材料でアレンジしていただけるように、

香料の種類ごとの目安分量をレシピの方に記載しておきました

 

ぶっちゃけ、バニラ香料は、

無ければ無しで、製菓の工程上、差支えはありませんが、

加えた方が、断然、『美味しそうな香り』に、仕上がります

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ちなみに私は、自家製バニラシュガーを使っています

Cpicon ホールバニラで贅沢バニラシュガー by Maiko.E 

 

 

次に、「基本の生地の作り方」について。

 

実は、

元レシピの作り方解説が、あまり詳しくなくてですね・・・

作業工程の写真も無かったので、

私がご紹介しているような作り方で合っているのか、

いまいち自信がなかったりします

 

一番よくわからないのが、

「仕上がった生地の硬さ」でして、

コレについての説明が全くないんですよね

この件についてはコメント欄で質問している人がいるんですが

質問の意味が通じていないみたいで、きちんとした回答が得られていません 

「牛乳・バター・バニラを鍋に入れてい弱火で加熱」 

 から、

「小麦粉・砂糖・卵を混ぜた生地を鍋に入れて激しくかき混ぜる」

に至る、

どの時点で加熱を止めるのかが書かれていないのです

 

この時の火の入れ具合(=加熱のされ具合)によって、

生地の硬さが、しゃばしゃばからどっしりまで、かなり変わりますので、

結構重要なポイントだと思うのですが・・・

 

で、まあ、最終的に

シャブロンに刷り込んで生地を成型するということは 

刷り込みやすい硬さに仕上げればいいんじゃないか、と考え直し

「カスタードクリームくらいの硬さ」というところを

落とし所にした次第です

 

ちなみに、わたし自身は、

ここに至るまで、

このレシピに三回チャレンジしています

 

一度目はかなり本気で生地を加熱してお団子並の硬い生地に、

二度目は真逆に、ほとんど加熱せず、普通のクレープ並のゆるゆる生地に、 

三度目で、ややネバつきのあるカスタード並のクリーム生地に、

それぞれ仕上げて焼いてみました

 

それで出した結論が、

「シャブロンに刷り込みやすいのはクリーム状の生地」

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見た目は、まんま、カスタードクリーム

味見したら、やや粉っぽさはあるものの、やっぱりカスタードクリームでした

 

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炊き上げて作る生地には、

熱伝導率が高く、底に角が無い、銅ボーズ鍋が超便利

特に、内側に錫メッキがしてある銅ボーズ鍋が、使いやすい 

 

ところで、

一番目の、お団子状の硬い生地は、

刷り込みに力が必要でやり難い上、仕上がりも分厚くて、

これは問題外だったんですが、

二番目のゆるゆる生地は、

液体状なので、刷り込み作業はやりづらかったですが、

かなり薄く焼き上げられるので、

クリーム生地よりも繊細な仕上がりだったように思います

 

生地の硬さ加減で仕上がりの食感も、若干、変わるようなので、 

これらを参考に、

お好みの具合を見つけていただけたらと思います

 

更に、

焼成についてですが、

こちらも、個別にアレンジが必要な項目です

 

元レシピでは、1回目の焼成を「150度8分で」となっていましたが、

うちのオーブンですと、150度では、

何分待っても生地に変化が現れなかったので

160度で、1回目の焼成を行なっています

 

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この時点での焼成のポイントは、

生地に焼きムラが出ない程度に上火に近づけて

表面は乾かし気味に、

裏面(天板の面)は生焼け気味になるように生地を焼くこと、

かな?と思っています

上の写真では、撮影のため、オーブンの下段で焼成していますが

上段で焼く方がうまくいってます

 

棒状クッキーに仕上げる場合、

焼成後、すぐに道具を使って巻き上げを行いますが

表面を乾かし気味に焼くことで、

巻き上げる時に綺麗に巻けて、棒離れも良く、

裏面が生焼けのおかげで

生地の割れが少なく仕上がるようになりました

 

焼成後、巻き上げるなどの成形を行う場合には、

生地をくれぐれも焼きすぎないようにするのがコツになります

 

焼き色がついてしまっては、焼きすぎです

この時点でしっかり焼いてしまうと、

オーブンから出した瞬間に、パリパリに乾いてしまい、

成形時に粉々に割れてしまいます

ただし、フイヤンティーヌとして使用するのが目的の場合には

焼成を一回のみで済ませるのもアリだと思います

 

次に、

2回目の焼成ですが、 

この点については、現在のところ、まだ、試行錯誤段階でして、

元レシピの写真のように、

全体に均一に焦げ色をつけることに成功していません

 

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出来れば全体的にこんがり茶色に色づいてほしいところ、なんですが、

ずいぶんと焼き色ムラが目立ちます・・・

 

元レシピでは、すべてを焼きあげた後、

出来上がった生地を「火を消したオーブンに入れて、1時間30分置く」 

となっているのですが、

うちのオーブンは、庫内が小さいので、

スイッチを切ったら、わりとすぐに温度が下がってしまい

元レシピの方法ではきちんと乾かし焼きができませんでした

 

そこで、少し低めの140度20分で焼成してみましたが、

やはり目立った変化は無く・・・(ほとんど焼き色に変化なし)

じゃあ、ということで、150度に上げて10分経って見てみたら、

今度は黒こげ、みたいな、

こんなドタバタを、毎回、繰り返しているところです

すでに三回経験済み

 

とりあえず、うちのオーブンでは、

140度から150度の間で調節することになりそうです

ただ、これも、

オーブンの種類によって差のあることなので

理想の焼き色に近づけるには、各々で調整が必要かと思われます

 

さて、ここまで、

材料と工程について補足を書かせていただきました

 

最後に、クレープ・ダンテル作りに使用する道具

「シャブロン」などについて書いておきたいと思うのですが

これがまた、長くなりそうなので、

続きは次回、ということで・・・

 ⇒ 『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ② 、に続きます

 

 

買う方がはやい、という意見も、ある。 

 

 

『クレープ・ダンテル』と、いうお菓子

トリュフやチョコレート・ボンボンのレシピを物色していると、

結構な頻度で出てくる副素材が

「フイヤンティーヌ」

 

または

「ロイヤルティーヌ」

とか

「パユテ」

とか・・・?

 

似たようなものがいろんな名前で呼ばれているのでちょっと調べてみたら、

どうやらこれらはフイヤンティーヌの「商品名」なのだそう

参考 ⇒ 一般社団法人 日本洋菓子協会連合会 用語解説『フイヤンティーヌ』

  

 

この「フイヤンティーヌ」、 

薄焼きクッキーを砕いたもので、

チョコレートに加えることでサクサクとした食感をプラスできる

と聞いて、興味津々

 

ただ、

結構いい値段がする割に、湿気やすく

長期保存ができない商品とのことで、 

購入は断念・・・したのです、が!

 

「フイヤンティーヌはクレープ・ダンテルを砕いたもの」

と、いう情報を入手。

 

じゃあ、

『クレープ・ダンテル』とは、なんぞや?と、なりまして、

検索したところ、ヒットしたのが、これ↓でした

http://www.la-fee-murmure.com/media/filter/m/img/4fa9f95558803.jpg

クレープ ダンテル(アリゼー)|La fée murmure

 

『クレープ・ダンテル』とは、 

「薄く焼いたクレープを何層にもくるみ、シガレット状にしたクッキー」

なんだそうです

 

ん??

なんか、コレ、自分で作れるんじゃね??

ってことで、

今度は、

レシピ検索に向かう、と。

ε=ε= (ノ ̄▽ ̄)b /グーグルセンセ~イ

 

日本語のサイトでは希望するレシピは見当たらなかったんですが、

海外のレシピサイトにそれらしいモノをいくつか見つけました

 

レシピのパターンはいくつかあって、

 - クッキー生地をひたすら薄くのばし、オーブンで焼き上げる

 - クレープ生地をフライパンでカリカリになるまで焼く

 - クレープ生地をオーブンで焼く

と、だいたい、こんな感じだったんですが・・・・・

 

その中から、個人的にかなりビビッときたレシピが、こちら↓ 

www.recettes-bretonnes.fr

クレープの本場;ブルターニュ地方料理専門のレシピサイト

『Recette Bretonnes(ルセット・ブルトンヌ)』より

『Crepe Dentelle Bretonne(クレープ・ダンテル・ブルトンヌ)』

 

このレシピにビビッときた理由は、

この他のクレープ系レシピが、

単に、鉄板上で焼いたクレープを巻き取ったレシピが主流の中、

シャブロン(刷り込み型)を利用して生地を成型し

 → 薄く、均一な厚さに仕上がりそう

オーブンで二度焼成を行う、

 → パリパリ食感が期待できそう

という点。

 

そうして出来上がったのが、こちら! ↓ 

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上の写真は挑戦三回目の作品

見てくれ的には、まだまだ改善の余地ありですが

味はなかなか美味しく仕上がってます

普通のクッキーには無いサクサク感と、

パイ生地とはまた違うパリパリ感が、たまりません♪

近いお菓子のイメージですと、

ブルボンのルマンドとか、本高砂屋のエコルセみたいな感じです

 

けれども、

真の目的は、

「フイヤンティーヌ」

 

出来上がったクレープ・ダンテルを、

一気に砕くっ!!!!

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威勢のいいこと、書いてますけど、

もともと失敗してたものを割っただけなんで・・・ 

 

これをアーモンドスライスと共にジャンドゥーヤと合わせて・・・

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コルドン・ブルーのチョコレート教本、

チョコレートにとって基本的なこと 』

 

に載っていた、

『ロッシェ』のレシピを参考に、

アーモンド・プラリネのボンボンを作りました

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これが、

悶絶するほど、

美味。

ヽ(*´▽`)ノ オイシ~イ

 

さて、

ここからは、余談なんですが・・・。

 

このお菓子の名称『クレープ・ダンテル(crêpe dentelle) 』の

「dentelle」は、

一般には「レース(編み)」「レース状のもの」と訳されます

 

なので、 

「じゃあ、英語だと『レース・クレープ』だねっ」っと、

冗談で言っていたら、

本当にそういう商品名で売られていました

http://kaldi-online.com/client_info/KALDI/itemimage/3106130010036.jpg

しかも近所のカルディで売っていた、という、オチ

トロウマッド レースクレープ 85g | カルディコーヒーファーム 公式オンラインショップ

 

ちなみに、

仏仏辞典「Larousse」の「dentelle」の項目には

「(レース細工のように)繊細な、薄い」という意味もありましたので、

『crêpe dentelle』は、単純に、

「薄焼きクレープ」ってことでよさそうです

 

『クレープ・ダンテル』と呼ぶ方が、

数倍上品に聞こえる気がするのは、わたしだけ・・・・・?

 

この、薄焼きクレープ、

そのまま食べてもおいしいですし、

製菓の副素材としてもとても優秀!!!!!

しかも結構簡単に作れます

 

ってことで、次回は、

『クレープ・ダンテル』のレシピをご紹介する予定です

 ⇒『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ① - 「コロレ」別館に、つづきます