『（表巻き）ロールケーキ』；「割らない」ための【巻き方】・『両端合わせ式成形』

引き続き、

割れない「（表巻き）ロールケーキ」作りの考察

”表巻き”に(　)が付いているのはなぜかと言うと、
今回登場するココア生地は表巻きぢゃないからです

先日は横から巻き上げる成形方法をご紹介しましたが・・・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

ココアなど、粉モノの副素材が入るシート生地ですと

プレーンなものに比べて若干伸びが悪くなる傾向があるようで・・・

結構な確率で、

割れてしまうことがあります

この時↑は、クリームを欲張りすぎた、という意見も、ある

こういった生地を丸く成形する際には、

とにかく、

「全体に、均等に、曲がることで生地にかかるストレスを分散させる」

ことが、キモになります

そこで本日は、その方法を具体化した、

『両端合わせ式成形』

の、ご紹介。

ちなみに、この巻き方は、果物などを巻きこんだ

「クリームたっぷり＆フィリング入りの、ロールケーキ」

にもおススメの方法になります

まずは、  

【クリームの置き方】

から・・・

先日の「巻き上げ成形」では、

フラットな状態にクリームを置くことをポイントとして書きましたが・・・

今回は包むように巻き上げるので、

途中に山を盛る方法も可です

むしろ、
そいういった場合のための巻き方と、言っていいと思う

上の写真では栗の渋皮煮を四つ切りにしたものを置き、

生クリームで栗の隙間を埋めてあります

この状態で、26㎝×21㎝のシート生地に
生クリーム約170ｇ、渋皮煮約50ｇがのっています 

栗の周りはやや凸凹した仕上がりですが、

クリームは、なるべく平らに塗る方が

カットした時に穴が開くリスクが無く奇麗に仕上がる、

という点については、どの巻き方も一緒です

クリームを塗った後は、

【巻き上げ】

です

今回はアルミバー２本を使って、

両端を持ち上げ、形を作っていきます

アルミバーについてはこちらの記事をご参照ください

それでは、生地の準備から、巻き上げ完了まで、

一気に写真を並べてみます

片方の端を斜めにカットしておく（カットした側を「巻き終わり」とします）
こうしておくと、成形後の座りが良いのでおすすめ

巻紙は巻き終わりの側を幅広に取っておくと良い

クリームを置く

ココア生地は、敷き紙側のほうが生地肌がきれいなので、
裏巻き（焼き色面を内側にする巻き方）にしました

この時、焼き色部分残したまま作業する方が、
クリームが汚れず、きれいに仕上がります
（ヘタに焼き色面をはがすと、クリームにスポンジくずが混ざります）

クリームを平らに均す

フィリングを置く
生地の中心より、やや巻き終わり側に並べると、巻いたときに真ん中に来ます

今回は、栗の渋皮煮を1/4にカットして使用

フィリングの隙間を生クリームで埋める

こうしてみると、
先に生クリームを盛ったところへ、フィリングを置く、という方法の方が
効率が良いかも・・・・・？

巻紙の下にアルミバーをセット

巻紙の余白部分をアルミバーに巻き付ける

アルミバーをゆっくりと持ち上げつつ、生地全体に曲げる力をかけていく

斜めにカットした側の下に、もう一方の端を入れ込んで閉じる
軽くクリームを押さえるような感じで、形を整える

この時点で、「クリームが多すぎた～！」と、なった場合は、
一旦、生地を開いて、クリームを取り除く、という荒業が使えます
 

巻き終わりの側に倒す

一度締めて、形を整える

生地の継ぎ目が真下あたりにきているか、横から確認
ずれているようなら、全体を回転させて調整

今回はちょっとだけ巻き終わり側にずれていたので、
回転させて、生地の継ぎ目を中央に移動

巻紙を一旦はがし・・・・・

シワ防止のためのオーブンシートを掛け・・・

もう一度巻紙で巻いて、形を整える

全体をラップでくるみ、トヨ型をかぶせる
写真は全体をひっくり返して、トヨ型に押し込んでいるところ

ラップだと途中で引っかかるので、次回は紙を一枚かまして入れこむ予定

この状態で、冷蔵庫で1時間以上休ませて、完成！

と、このような形で巻き上げることもできます

ところで、

今回のココア・スポンジ生地ですが、

生地の厚さを測ったら2cmちょっとありました

端の部分は、焼成後の縮みが比較的少ない場所なので、

シート生地の中央はもう少し薄いかも知れませんが・・・

これだけぶ厚い生地を、トラブルなく、

コンパクトに巻き上げることができている、というのは、

まあ、中々なんじゃないかと、自画自賛

まだまだ、修業は続きます・・・・・

現在は、ココア生地の、ココアのダマ改善方法を模索中。 

『表巻きロールケーキ』；「割らない」ための【巻き方】・『巻き上げ式成形・横からバージョン』

引き続き、

割れない「表巻きロールケーキ」作りの考察

本日は、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

の、解説。

まずは、  

【クリームの置き方】

から・・・

ところで、 

共立て生地といえば、

『クリーム、たっぷり♪』

しかしながら、よくよく考えてみると、
クリームたっぷりだと、巻きが緩くなりますよね
共立て生地でクリームたっぷりレシピが多いのは、
割れやすい生地に、負担をかけないための策だったのかも・・・？と思わなくも、ない

生クリーム多めで巻く場合、

その置き方（塗り方？）として色々なパターンが紹介されていますが、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』の場合、個人的には、

均一に、たっぷり塗る

という方法がおすすめです

↑ 硬めに泡立てたホワイトチョコ入り生クリームが、
　26㎝×21㎝のシート生地に約250ｇのっています

左側が巻き始め、右側が巻き終わり
ちなみに、巻き終わりを斜めにカットしておくと、成形後の座りが良いのでおすすめです

巻き始めの部分は、クリームがもたつくので少し角度をつけて少なめに、

巻き終わりの部分は、押されたクリームが流れてくることを想定して

徐々にクリームを少なくしてあります

ここでのポイントは、クリームをできるだけ平らに均すこと

表面がガタガタしていると、巻き上げたときに隙間が空いて、

途中の切り口に空洞が出来ることがあります

この作業で便利なのが、硬めのスケッパー

パレットナイフよりも断然、使いやすくて、おすすめ！

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使用方法はこちらの動画↓が参考になります

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『巻き上げ式成形・横からバージョン』の場合に限る話になりますが、 

クリームの置き方で、

これまで試してみて、逆効果だったのが、

途中で山を作ったり、畝を作ったりするクリームの置き方

巻き上げの際、

クリームが薄い部分と厚い部分との境に無理な力がかかり、

生地が割れやすくなります

↑ 中ほどにクリームで山を作る方法
　巻き上げ時に、青矢印あたりの生地が折れやすくなり、ひび割れの原因に・・・

この方法は、クリームを超超たっぷり乗せることができる

素晴らしいアイデアだとは思うのですが、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』のように、

ぶ厚く、割れやすい生地を

一方向から巻き上げるタイプの成形では、

やらない方が無難です

クリームを塗った後は、いよいよ最終工程

【巻き上げ】

です

横から巻き上げる際に、私が使っている便利道具が、

パレットナイフと、アルミ製フラットバー（2.5cm幅×45cm長・厚さ1mm）

そして、滑り止めシート

アルミ製フラットバーはホームセンターで購入可能
この作業をする際の道具として、私にはこれが一番使いやすく感じています
ものさしでも代用可能ですが、
長くて、硬さがあり、幅が広すぎず、変な角度が付いていないものが使いやすいので
プラスチック製の定規より、裁縫用の竹尺の方がおすすめな気がします

滑り止めシートには、シリコンまきまきウェーブという商品を使っていますが、
じゅうたんなどの滑り止めシートで十分代用可能です

これらを使って、横からの巻き上げを行います

それでは、生地の準備から、巻き上げ完了まで、

一気に写真を並べてみます

敷き紙をはがす

巻き終わりを斜めにカットしておく
巻き終わり側の巻紙を幅広で残しておくことも、細かいポイント

クリームを置く

クリームをある程度平らに均す

スケッパーを使い、クリームの表面の凹凸を無くす

アルミバーに敷き紙を巻き取り、ゆっくりと生地を持ち上げる
ここから先の作業では、生地の一点に力がかかりすぎないように加減を見つつ、
ゆっくりと作業するのがコツ

パレットナイフで巻き始めの生地の角を押さえ、ゆっくりと曲げていく

引き続き様子を見つつ、パレットナイフで生地を曲げるように内側に入れ込んでいき
アルミバーの方は徐々に持ち上げる感じで生地の曲がりを助ける

巻き始めの生地を、パレットナイフで端から端まで、きちんと内側に収める
巻き始めの生地の位置が決まったら、アルミバーを巻き上げ方向にゆっくりと傾け・・・

残りの生地を巻き上げる

ここで一度、全体を締めて形を整える

生地表面に紙のシワがつくのを防ぐには、
「ふやけないもの」をあてがう必要があります

私はこの時点で一旦巻紙をほどき、オーブンシートをかぶせています

↑紙で巻いたままにしておくと、このようにシワが入ることがあります

横から巻き具合を見て、巻き終わりの継ぎ目が真下にきていることを確認！

個人的にキリッと締まったドーム型が好きなので
巻き上げ後、休ませる際にはトヨ型に入れています

冷蔵庫で1時間以上休ませて、出来上がり！

さて、いかがでしょうか？

わたし的には、

この方法であれば、

共立てのぶ厚い生地でも、プレーンなものであれば、

割れることなく、希望する形に巻き上げることが出来ています

ただし、ココア入りの生地のように、

硬く、伸びの無い生地となると

生地への負担が更に少ない巻き方が求められます

次回はこのような硬い生地におすすめの、

「両端合わせ式成形※」をご紹介します

※重ねて注記しますが、私が勝手につけた名前です

『表巻きロールケーキ』；「割らない」ための【巻き方】いろいろ

引き続き、

割れない「表巻きロールケーキ」作りの考察

これまでの記事は・・・

－ 『表巻きロールケーキ』；「割れない」生地作りの、コツ

－ そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか

－ 『表巻きロールケーキ』；「割らない」ための【焼成】と【焼成後の扱い】

本日は、

クリームを塗って、

いよいよ巻き上げに入ります

と、その前に・・・

一般に、

ロールケーキの成形と言えば・・・

『巻き上げ式成形・手前→奥側バージョン』

手作りお菓子とパンの専門店CUOCA；基本のロールケーキ | お菓子づくりのきほん  より

人によっては、

『巻き上げ式成形・奥側→手前バージョン』

ニチレイフーズ；こどもが喜ぶHAPPYごはん®-簡単ロールケーキ より

などがありますが・・・・・

私が作っているような、

サイズが小さく、

ぶ厚い生地で、

クリームたっぷり

となると、

割れたり、

クリームがはみ出したり、

形がおかしかったり、、、、、

と、

普通の巻き上げ方法では

なかなかうまくいきません

そこで、

ご提案する巻き方が、二通り。

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

と

『両端合わせ式成形』 

※注！；私が勝手に命名した成形方法です

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

【特徴】

・生地が分厚く、クリームがやや多めのレシピに有効

・パレットナイフで巻き始めの生地を押し込むので、仕上がりの形が整いやすい

・生地を曲げる力がかかる部分がやや偏る（硬い生地のときには割れることもある）

『両端合わせ式成形』 

【特徴】

・生地が分厚く、クリームが多めで果物等の入るレシピに特におすすめ

・曲がる力を生地全体に分散できるので、かなり割れにくい

・生地の両端を閉じた後、転がして締める作業に若干の慣れとコツが要る

いずれも、

切り口が渦巻きになるような成形には向きませんが・・・・・

 ←このようなロールケーキは普通に巻くほうが早い・・・？

これら二つのやり方は、

何度も巻き上げに失敗しつつ、

試行錯誤を繰り返した末に、たどり着いた方法です

とにかく、テクいらずで、簡単！

クリームがたっぷり入る、

巻きの緩い共立て生地の成形には

かなりおすすめ

できる巻き方だと思っています

それぞれの巻き方に対し、

おすすめのクリームの置き方と

用意すべき道具に特徴がありますので、

次回は、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

 について、ご説明してみようと思います