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「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

シュトレン作り その③ 成形 ・ 最終発酵 ・ 焼成

シュトレン作り その② 生地作り の続きです

今回は、成形、最終発酵の後、生地を焼きあげます

 

シュトレンの焼成ですが、

型を使うか使わないかで結構出来が変わります

 

個人的には型を使って焼く方が

外側パリッ!内側フワッ!で、ワタシ好みです

 

ドライフルーツの焦げも少ないですし、

高さのある恰好のいいシュトレンに焼き上がる点も高評価

なん、です、が、

型を使うと、仕上がりの大きさに融通が利かないという難点がありまして

それよりなにより、高額なシュトレン型を

購入しなくてはならないというハードルもありますので

今回は折りたたみ成型での焼成をご紹介します

 

では、作業に入ります

が、その前に

冷蔵保存して1日おいた生地は

成形作業を始める約1時間前に冷蔵庫から出しておきます

 

さて、

いくらか冷たさの取れた生地を

作りたい大きさに合わせて、ちぎるように分けて量り取ります

今回は生地量300gの大2本

残り生地で小1本を作ろうと思います

 

300gの生地を手に取り、手早く生地を球状にまとめたら

ドライフルーツやナッツをつぶさないように注意しつつ

作業台の上に押し広げます

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脂っぽい生地なので打ち粉はしません

打ち粉をしても全部吸い取られてしまいます

 

広げる形は

どのように成形するかによっていろんなパターンがあります

四角、円、縦長楕円、横長楕円、etc...

今回は縦長の三つ折りおくるみ型に成型するため

四角っぽい円盤状(?)に広げていきました

 

奥に見える黒いレーズン集団は

生地の外側にはみ出たレーズンをつまみ取ったものです

焼き色が付く部分に出ているドライフルーツは

確実に焦げて苦くなるので、できるだけつまみ取って

生地の内側に折り込むのがおすすめです

 

生地は折りたたむ前に

写真のように麺棒で凹みを作ってやると

形にメリハリが出て恰好よく成形できる気がします

 

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まずは手前1/3のところで折りたたみ

その後奥側の生地をかぶせるように折りたたんだら

写真のように麺棒を押し当て形を整えます

 

このようなちょっとした作業に便利なのが

まーぶる麺台!! 

プチパンの成形やクッキーの型抜き程度だったら

気軽に使えるこのサイズはかなり便利♪

私が買った時には1000円弱だったんですけど

今はワンコインで買えるんですねぇ!!!

ただし、色は選べないようです(以前はホワイト一択でした)

 

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成形した生地を発酵させます

発酵中に生地が横に流れていかないように

オーブンシートに乗せた後、角セルクルにおさめました

この角セルクルは牛乳パックとほぼ同じサイズです

 

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ミニサイズが収まっているのは小判型焼成用トレー

 

この状態で大きめの保存容器を蓋代わりにしてかぶせ、

23度の室温で最終発酵させました

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いろいろ調べた結果

シュトレンの最終発酵は低温でじっくりと、がベストのようです

一般的に発酵に適するとされる温度(30度~35度)ですと

生地に練り込んだバターが流れ出てしまうんですね

バターが溶け出すのはだいたい28度くらいかららしいので

私は25度以下の場所で最終発酵させています

 

この日は室温23度

3時間ほど発酵させました

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ぱっと見あんまり変わりませんね・・・

閉じ目が若干緩んだような・・・?って程度で・・・

 

今回は生地の水分が少なめで発酵しにくい生地になってしまったと思います

次回、加える水分を増やせば同じ3時間でも

もう少し元気に発酵してくれるかと・・・ 

 

更に時間をかけて発酵させるという選択肢もあったんですが

今回はこれで切り上げて焼成に入りました

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焼成は170度で50分以上

長時間の焼成で、たいてい表面が焦げてしまうので

オーブンシートでカバーをして焼いてみることに

今回はセルクルをしたまま焼成してみました

 

f:id:maiko1970e:20151114190111j:plain焼いている最中に

出来上がった生地に塗る、溶かしバターを作ります

 

溶かしバターの量は

生地量500g超級の大きいもので@40g 

生地量300g程度の中サイズで@30g

生地量150g程度の小サイズで@20g

くらいを塗るみたいです

今回は中サイズ2本と小サイズ1本なので

本当は合計80gくらい必要なことになりますが

このへんはまあ、適当に減らして・・・

 

さて、

溶かしバターの準備の仕方もレシピによってさまざまで

溶かしただけの場合もあれば焦がしバターにするケースもあります

 

調べて分かったのは

日持ちさせるためにバターを塗るのであれば

バター中の水分をしっかりと抜いておくべきだということ

 

ということで、

私はバターを超弱火でゆっくりと煮詰め

ブール・ノワゼット(le Beurre noisette)の状態にしています

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大体こんな感じで控えめに・・・

表面に浮いている泡もしっかり取り除くべきらしいんですが

そんなことしてるとバターがどんどん減っちゃうのでそこは省略

 

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これを濾して使います

 

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さて、シュトレン

焼成40分経過でこんな感じ

これ以上はカバーをしていると焼き色が付かないので

オーブンシートから取り出し、写真の状態で仕上げ焼きに入ります

 

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その後20分焼いて完了としました

 

熱々のうちに溶かしバターを塗ります

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しっかりバターを塗り込んだら本日の作業は終了

 

粗熱を取った後、カバーをして涼しいところで一晩保管します

次は最後の仕上げ、粉糖をかけてお化粧しますが

それは翌日の作業になります

 

2~3時間もすれば表面上は冷たくなるんですが

芯まで冷えるには結構時間がかかります

冷え切る前に粉糖をかけると、湿気てしまうので

結局もう一度粉糖をかける作業が必要になるからです

 

塩釜のごとくたっぷりと粉砂糖の層があるシュトレンも

特別感があってすてきだとは思うのですが

日常仕様のシュトレンにはカロリー控えめの方がよかろうと・・・

 

と、いうことで、

出来上がりにはもう一日、お待ちください♪

シュトレン作り その④ 仕上げ