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「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

シュトレン・チャレンジ 3回目

また、作りました

シュトレン

今季3回目の挑戦

 

前回の反省点は、「牛乳の量」

これを30gから50gに増やしました

 

あと、くるみの量も50gから60gへ増量

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ドライフルーツと同じ容積くらいまで増やしてみました

元レシピのナッツの量は40gなので

そこから20gの増量というのは、

わたし的にはかなり思い切った増量でしたが、

出来上がってみるとまったく違和感はなかったです

 

作業工程上の反省点は、

ドライフルーツの練り込みを機械任せにしないこと

焼成の際には枠を外すこと

以上だったかな?

 

それでは、今回の作業経過をご報告

 

前日に作った元種、

前回は3時間も発酵させてしまい

過発酵気味でしたが

今回はほどほどに、

2時間ぴったりで切り上げたものを使用

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材料を投入し

量を50gに変更した牛乳を振りかける

オレンジペースト+レモンペーストも前回の合計16gから合計20gへ増量

(結論から言うと、大した違いはなかったですが)

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捏ね開始

始めのうちはちょっとドキドキするくらい

生地がゆるい感じでしたが・・・

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さすがに20分も捏ねた果てにはきちんとまとまりました

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これをこの状態のまま1時間休ませます 

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ただ、この日は室温が23度と

バター多めの生地にはちょっと高かったみたいで

生地をケースから出したらバターが滲んでました 

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私が思うに、

シュトレン作りでこれはダメだと思うんです

 

次回、室温次第では

生地の捏ねあがり後、速攻冷蔵庫に移動しようかと思ってます

 

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ドライフルーツは、

量も多いですし、洋酒の水分ですべるので

捏ねつつ混ぜ込む、というよりは

折りたたみつつ混ぜ込む感じになるかと・・・

 

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ドライフルーツを間に挟んで半分に折った生地の上に

今度はくるみを置いて、更に半分に折る

 

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折って、折って、を繰り返し、

生地にドライフルーツとナッツを混ぜ込んでいきました

 

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この方法は

ホームベーカリーの捏ねモードでぐりぐりやるよりは

生地もドライフルーツも傷みが少ないとは思います

ただ、生地は想像以上にコシがあって固いですし

いじればいじるほど手の熱で生地の温度が上がるので

結構難儀な作業でした

 

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結局、仕上がった生地からはバターが溶け出していました

質にこだわるならば、これも、アウトだと思います・・・

 

そして、翌日、

一晩休ませた生地を成形します

 

今回は前回とは違う成形方法で・・・

 

はいはい、今回も出番ですよ♪

 

 

まずは、巻き上げる方向が長めになるように生地を伸していきます

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両端から少しずつを折り返します

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底になる方を折り返して

上になる方の折り目になる部分をめん棒で少しくぼませ・・・

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反対側の生地を上からかぶせます

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横から見ると、こんな感じ

上にかぶさってる生地が少し少なかったですね・・・

小さいのでちょっと難しかったデス・・・ と、言い訳

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今回は220gの中サイズ3個と

残り生地100g強の小ひとつができました

ラップをかぶせて、室温で二次発酵 

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そしてこの二次発酵も、室温が高すぎた様子・・・ 

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この日もそれほど暑く感じなかったので安心してましたが、

室温は23度、結局バターが溶け出してしまいました

 

シュトレン生地の扱いで、室温20度を超える場合は要注意

という覚書を赤字で追記 

 

そして、前回と同じ3時間という発酵時間も

すこし長かった様子

生地がぱっつんぱっつんに発酵してしまって

シュトレンとしては膨らみ過ぎ?な仕上がりに・・・

 

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今回はオーブンシートを写真のようにホチキスで止めて、

コンベク有り、170度40分焼成

 

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ぎょぎょっ!

めっちゃ膨らんじゃってるし!!!

ちょっと今回も何か別なものが出来上がってしまった予感・・・

 

とりあえず、焼き締めるためにオーブンシートから取り出し

コンベク有り180度20分ほど、追加で焼成

 

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焼き上がりがこちら

 

これはー・・・、パンですな、シュトレンでは無く

ε- (´ー`*) フッ 

 

いかに詰まった生地が好みでない、と言っても

さすがに今回のは発酵させすぎだと思います

 

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切り口は、コレ

前回のように、餡子状のもちもち部分は無くなりましたが

今度は逆にぱさぱさしすぎな気がします

途中でだいぶんバターが溶け出したりしてましたし・・・

 

■ 今回の反省 ■

生地の取り扱いは、とにかく温度に注意すること

そのためには作る日の室温によって

多少手順を見直す必要有り

 

最終発酵時間は2時間で

これも低めの温度で行えるように、

発酵させる際の場所選びに注意すること

(あたたかくなりがちなリビングは避ける)

 

使用材料等々については一応このレシピを完成形としました

今後はマイナーチェンジを加えつつ発展させていきたいと思っています

 

そうそう、

今回はドライフルーツの漬け込みにグランマニエを使いました

ただ、食べてみたところグランマニエはぜんぜん感じなかったなぁ・・・と。。。

私が作るレシピでは洋酒の使用量が少なく、漬け込み期間も短いので

正直言って、何を使っても違いは無さそう・・・?

なんなら水でもいいんじゃねーのか、と

 ゞ( ̄∇ ̄;) イヤ, サスガニ ソレハ マズイッショ

 

それ以外では、、、

実は、本当は、もっとスパイスを効かせたい欲求に駆られています

思い切って倍くらいに増量したいっ!!!

でも、このくらいの量がマイルドな仕上がりで、

ある意味万人受けする出来のような気はするのです

特にプレゼントに使う場合にはスパイスは控え目な方が無難そうなので・・・

と、いうことで、今後も自重するでしょう

 

さあ、次回は、

ハプニング無く焼き上がりますでしょうかっ???