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「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

鏡開きに、おぜんざい♪

こんばんは

自称「餡子マスター」のMaikoです

本館にはこんな↓記事もあるくらい、餡子炊いてます

餡子作りを極める!!!目指せ!プロ級の大福作り?!

 

さて、みなさん、

自宅でおぜんざい、作ってますか?

 

豆を煮るのって、

なーんか敷居が高くて、

倦厭してる、って方

いらっしゃいませんか?

 

ゆでこぼしたり

あく抜きしたり

長時間煮たりって

めんどくさっ、みたいな・・・?

 

いえいえ、

餡子仕事は、意外にカンタン!

では、ぜんざいの作り方、参ります♪

 

本日は一般家庭で食べきれる量を作ってみます

まずは小豆を200g用意

これでだいたいお椀5杯分くらいのおぜんざいができます

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私の愛用はこちら↑のあずき

豆の色がそろってなくて、たまに欠け豆も混ざっていますが

自宅用にはお安いもので十分!!! 

 

量り取った小豆を軽く水洗いし、

強化ガラス容器にいれて、550gの水を足します

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ん?751gになってますけども?と、いうのは

小豆の分量(200g)+水の量(550g)の合計

 

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これを圧力鍋で湯せん煮します

付属の蒸し器を底に敷いて、その上に容器を置き

容器内の水と同じ高さまで鍋側にも水を入れます

 

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圧力レベルを2にセットして

加熱開始

 

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ピンが上がりきったら、火を弱めてそのまま10分加圧

10分たったら火を切り、ピンが下がり粗熱がとれるまで置いておきます

その間約30分程度

 

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蓋を取ると、

小豆の半分くらいは割れている状態

食べてみると、お赤飯の小豆程度に固さが残っている感じ

へらで全体をかき混ぜると、多少硬いものがあたる感触が残っている状態 です

しっかりと豆の「粒感」が残ったぜんざいがお好みなら、加熱はここで終了

きっちりと煮えたぜんざいがお好みならもう一度加圧します

 

二回目の加圧は豆の状態によって加減が必要

新しめの豆(収穫後1年以内)なら

あと5分くらいの加圧でかなり柔らかくなるかと・・・

古い豆なら10分くらい加圧します

 

この日は、もう一度蓋をして火にかけ、5分加圧しました

 

加圧が終了したら、火を止め、

鍋自体がかなり冷えるまで、そのまま置いておきます

冬場なら、屋外に出して風に当てて冷やすのがおススメ!

 

冷やしつつ、小豆のうまみが出た煮汁を豆に吸いこませるのがポイント!

 

蓋を取ると・・・

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こんな感じに豆が膨らんでいます♪

 

っと、ここまでがわたし流「豆の煮方」なんですが・・・

「こんなん、おんなじ道具が無かったら真似できひんやん!!!」

そう思われた方、

ごもっともです

でも、

安心してください

もっと簡単でおすすめなやり方、ありますよっ!

 

それは・・・

炊飯器で炊いちゃう、という方法♪

 

以前あな吉(浅倉ユキ)さんという方のHPで、

「スイッチポンで!あずきをゆでたら、小豆ご飯!」という

秀逸なレシピページがあったんですが、

今見たら消えていました・・・

けれども、その方のレシピを参考に改良された

作りやすそうなレシピを見つけたので御紹介しておきます

 Cpicon 炊飯器にお任せ ゆで小豆(水煮) by maynyan☆

 

さて、いかような方法でも結構ですので、

小豆をやわらかく炊いたら

おぜんざい作りに入ります

 

私は、煮上がった小豆を餡袋に取り、少し水洗いをしています

 

餡袋は晒布を使って自作したものですが

硬く絞った清潔なてぬぐいなどで代用できます

 

まずは煮上がった豆を餡袋にとり

煮汁を切ります 

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煮汁はくすんだ小豆色をしています

この煮汁にえぐみが無いようなら、

そのままぜんざいの煮汁として使うのもアリみたいですが 

私的にはこの煮汁は捨てて、さらに数回水洗いした方が

味がすっきりするように思うので、いつもこの方法で作っています

 

ま、このへんはお好みで・・・

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小豆を水洗いしているところ 

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水洗い、二回目終了

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二回目の水洗いの際に浸かっていた水です

だんだんと水が澄んできますが、まだすこし、濁っています

ただ、やりすぎるとうまみも逃げるかな、と、おもうんですよね 

 

水洗いが終わったら、餡袋ごとザルの上で休ませ

水を切ります

粒あんの場合は、袋の口をねじってしっかりと水切りしますが

ぜんざいの場合は豆が潰れすぎると皮が気になってくるので

豆をつぶさないように

やさしく扱ったほうがいいかな・・・と思います 

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まあ、この辺も、私の勝手なコダワリですので・・・

それに、ある程度道具がそろってないと出来ませんしね・・・

と、いうことで、もちろん、省略可です

 

ぜんざい作りのポイントは、ここから

 

ここからが「Maiko流おぜんざい」の真骨頂(?)です

 

200gの小豆で作るぜんざいの場合ですが、

400gの水を圧力鍋に入れます

そこに煮上がった小豆の1/3量くらいを投入します 

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蓋をして、火にかけ、

圧力2で 、ピンが上がったらごく弱火にして15分加圧します

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時間がきたら、火を止め粗熱を取り、ピンが下がるのを待ちます

鍋を開けたら、こんな感じ

小豆が暴れまくった様子がうかがえます・・・

 

じつは、この作業がぜんざい作りのポイント

だと、わたしは思ってます

 

小豆は、

外側のやや硬い膜「皮」と、

こし餡になる部分「子葉」で成り立っていますが、

この子葉を壊し、その中の「でんぷん粒子」を引き出すことで

ぜんざいに上手にとろみをつけることができるのです 

 

「子葉を壊す方法」、それが「ぐらぐら煮る」

 

圧力鍋をお持ちでない方は

大き目の鍋に分量の水と茹であがった小豆1/3程度を加え

少ししつこめにぐらぐらと煮立たせてやればOKです

この場合、少々のことでは吹きこぼれない大きさの鍋を使うのがポイントです

 

もちろん、茹であがった小豆の全量をぐらぐら煮るのもありですが

そうすると餡の大半が皮から離れてしまいます

それって、「作ってから数日後のぜんざい」っぽい気がするのでね・・・

個人的には1/3くらいの豆でやるのがミソだと思ってます

 

小豆の一部をぐらぐら煮たら、

鍋に残りの小豆と砂糖を150g、塩をふたつまみ入れて

強火にかけます

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砂糖の量はお好みですが

だいたい用意した小豆の半量(今回の場合100g)から

小豆と同量(今回の場合200g)の間で、お好みに応じて加えます 

 

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最後の加熱は思い切りよく

強火でばばっと行いましょう

時間をかけるとどんどん豆が壊れますし、色も黒ずみます

 

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適度にアクをとりつつ、5分くらい沸騰させたら、

できあがり♪

 

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お餅を入れて、めしあがれ!

 

「うちで作るぜんざいって、なんか、さらっとしてて味気ないのよねー」

と、おっしゃる方、

ぐらぐら煮る、のがポイントです

ぜひ、お試しを♪