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「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

焼き方で食感が変わる、ガレット・ブルトンヌ

「見目麗しいガレット・ブルトンヌ」を試行錯誤するうち、

おもしろいことに気が付きました

 

焼成方法で、食感が変わる」

 

プロの方には当たり前かもしれない、ささやかな発見も

素人の私には大事件です

 

さて、これまで私が試した焼成方法は、というと

① セルクルに入れて、焼く

② アルミケースに入れて、焼く

③ そのまま、焼く

この三通り

 

まず、①の「セルクルを使用した焼成」では、

生地はひたすらさっくり、かるーく焼き上がります

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この時はちょっとバターを泡立てすぎた、という

作業工程上の問題もあったんですが・・・

 

出来上がったガレットは、それはそれはモロい仕上がりで

持ち上げるもおそるおそる、

ちょっと力を入れようものなら、砕けちゃうっ!てなくらい

ホロホロに焼き上がりました

 

この場合、シルパンを下に敷いていた、というのもポイントかもしれません

シルパンは網状のシリコンマットで

この網目から生地の余計な油分を下に落とし

さっくりとした焼き上がりを得られる製菓アイテムです

 

 

そして、②の「ガレット用アルミケースに入れて焼く」方法

 

特徴的なのはこの部分

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ガレットの、底。

 

セルクル焼きでは

シルパンの下に流れ出たと思われるバター分と

生地から溶け出た砂糖分が、アルミケースに閉じ込められ

ややキャラメリゼされたようなカリカリ食感に焼き上がるのです

 

全体的な食感も、

セルクル使用時より「ガリッ、ザクッ」とした印象になります

 

では、③

「そのまま」焼いたらどうなるのか

 

生地をカットして・・・

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表面に卵液を塗り

焼きました

今回もシルパンを使用しています

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焦げ色のきつい部分が、卵液を塗ったところ=カットした大きさ、になります

 

この焼成方法でも、生地は膨張するのですが

型にはまっていないので、

生地は四方八方に広がりつつ

押しつぶされたような形になり

結果的には一番目の詰まった印象の焼き上がりになります

 

アーモンドパウダーがたくさん使われていますし

バターも泡立ててあるので

超さっくり!な食感は残しつつも、

上二つの焼成方法と比べると

やや、普通のクッキーに近い仕上がりです

 

いかがでしょうか?

 

ちなみにこれらは、

自分が求める「そのお菓子の理想のカタチ」に対して、

どういう方法を選択するのか、の、

試行錯誤の過程であって 

「どれがベストか」、ということではありません

 

実際、どの焼成方法も美味しかったですし♪

 

今回の比較は、あくまで私が作った場合の話なので

一般論として通用するかどうかは分かりませんが、

今回使用したシルパンを、使うか使わないか、でも結果は変わってくると思います

同じ材料・作り方の生地でも

焼成方法によって仕上がりが変わってくる、という

製菓のおもしろさはお伝えできたかと思います

 

ガレット・ブルトンヌについての過去のお話(失敗談??)はこちら↓ 

pour-les-petits.hatenablog.com

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