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「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

ヨーグルティアで、塩麹

c-00.料理のこと e-00.道具のこと

塩麹が無くなったので、

作らなくては、と。

 

でも、

そういえば、これまで、

冬場に作ったことが無かったなぁ、

と、いうことに、改めて、気づきました

 

塩麹作りは

夏場の常温で5日程度

冬場は・・・・・・・

 

うーん、これはヨーグルティアの出番ですね

 

 

「夏場の常温」を基準にするなら、

35度くらいに設定すればいいかな?

でも、5日も通電し続けるのは、ちょっと抵抗が、、、

一定温度を保てば、少しは早く仕上がるのかな・・・?

 

などと考えつつ、

Google先生におたずねしてみる

 

そして、

ヨーグルティアを使い

1日で塩麹を作っちゃう方法を見つけました

 

ヨーグルティアを55度に設定し、

6時間保温で、完成

 

ほほー、

あれ?でもまてよ?

以前読んだブログ記事で、

この方法を否定するような話を読んだような・・・

 

と、思って検索したら、ありました

こちらです↓

mw17.exblog.jp

 

そして、こちら↓

mw17.exblog.jp

 

記事内容を要約すると、

塩麹の材料をヨーグルティアに60度5時間かけてみたら

こなれたいい感じの塩麹が出来上がった。

ところがコメント欄に

「麹菌は50度で死滅するので意味がないのでは?」

というようなことを書かれて、試行錯誤。

というおはなし。

 

もう5年近く前の話で

当時はヨーグルティアで作る方法は一般的でなく

「そうなんだー」としか思いませんでしたが

今、検索しなおすと、

「ヨーグルティアで塩麹」はかなりメジャーな方法なんですよね

 

じゃあ、

「55度で麹菌が死滅」っていう話は、どこ行ったの?

と、思って検索したら・・・

 

ありました、それについての情報

ameblo.jp

 

この記事に書かれている、件の本からの抜粋によると

麹カビは食塩と混ぜ合わさることで、生育を停止します。
 
しかし、麹カビが生産した酵素は、生きたまま活力を保ち続け、塩糀を熟成している間に、米デンプンを分解してグルコースをつくり、甘味を増していきます。

とのこと。

そして、

温度調整のできるヨーグルトメーカーを利用することができるなら、55℃に設定して発酵させれば、塩糀づくりは一晩で完成します。
 
この場合、酵素は非常によく働き、しかも酵素活性の低下もほとんど見られません。また、このくらい高い温度でも短期間なら、雑菌が繁殖する心配もありません。

だそうです。

「件の本」とは、はこちら↓

 

 

なるほど、なるほどー!!!!!

 

これで安心して、ヨーグルトメーカーを使えます♪

 

と、いうことで、塩麹づくり。

 

1日で完成するなら、

必要量をその都度作る方が無駄がないですよね

 

ですので、米麹180gに対し塩60g

それに水240gを入れて作りました

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米麹は「上げ馬」の蔵元、細川酒造株式会社からのお取り寄せ

塩はゲランド塩の粗塩を使用しています

 

ちなみに、米麹は、

お味噌屋さんや漬けもの屋さんが扱うものよりも

酒造会社が提供するものの方が、

香りが良いように思います

中には麹の時点ですでに味噌っぽいにおいの物もあるので・・・

 

分量の水を加えて

軽く混ぜ合わせ・・・

f:id:maiko1970e:20160210203810j:plain

 

55度にセットしたヨーグルティアに入れて、7時間

米麹が冷凍保存のもので、水温も低かったので、

素材の温度が55度まで上がる分も考えて1時間プラスしました

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できたー!!!

 

うん、芯までふっくら、やわらかくなって、めっちゃいい感じですっ!

なんか、あっけなさすぎて・・・

これまでの作り方ってなんだったの???って感じです

 

今後はこの方法で作ることに決めました!

 

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