読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

まんまるトリュフに、憧れて・・・

『チョコ仕事を極めるには、まず、トリュフから』

と、

勝手に思っている、私。

 

ただ、

ガナッシュを丸めるのが、超、やっかいで。

なかなか、まんまるにならない、ってのも、なんか、ストレス。

 

本来、トリュフ・チョコレートは

きのこのトリュフがモチーフなので、

球状でありつつ、ごつごつした感じに仕上がるのが、正解

とは、言いますが・・・

 

とにかく、

創作意欲を削ぐ、種々の問題を解決すべく、

こんなものを手に入れました

f:id:maiko1970e:20170315224445j:plain

シリコマートの、トリュフ・モールド

 

 

コレを使うと、

トリュフも、こうなります

f:id:maiko1970e:20170312234250j:plain

モールドでガナッシュを球状に固めた後、

パータ・グラッセでコーティングしたところ

使用初期時代の写真なので

充填ミスにより、いびつになっているものもありますが・・・ 

 

やー、らくちん、らくちん。

 

このモールドを使い始めてから、

トリュフ作りに、勢いがつきました♪

 

と、いうことで、

本日はこちらのシリコンモールドのご紹介。

 

シリコマートのシリコン型;『ミニ・トリュフ』

「ミニ」とついてはいますが、1個分の容量は15ml

やや、大きめな球状になっています

 

個人的には、

もう、あと、ふた回りくらい小さいのが理想だったんですが

リンツのリンドールとか、フェレロのロッシェくらいの大きさ

小さくなれば、仕上がりの数が増えて、

その分、作業量も増えますのでね

家庭で作って食べるには、

案外ちょうどよい大きさかな?と、思えてきました 

 

それでは、

トリュフ作りで使用する場合の流れをご紹介してみます

 

ちなみに私は、

モールドでガナッシュを成型し、

後にチョコレート・コーティングを施す方法で使っています

この他、

テンパリングしたチョコレートを流し込んで一旦殻を作り、

その中にガナッシュを絞り入れる方法も考えられますが、

このやり方には相当な技術が必要です

 

モールドへの、ガナッシュの充填は、

絞り袋を使うのが一番効率が良いと思います

f:id:maiko1970e:20170315224548j:plain

写真は9mmの丸口金

口金径が大きすぎると、ガナッシュのキレが悪くなるので

10mm前後の口金で充填するのがおすすめ

 

f:id:maiko1970e:20170315224624j:plain

モールドの中に口金を押し込み、

底から満たしていくような感じで、ガナッシュを詰めていきます

上から注ぎ込むような感じでなく、

下からあふれさせるような感じで詰めていくのが、

妙な隙間の無い、キレイな球状に仕上げる、コツ 

 

f:id:maiko1970e:20170315224702j:plain

充填終了。

 

f:id:maiko1970e:20170315224745j:plain

ガナッシュが見えているところは、底になる部分

平らにするために、オーブンシートをかぶせて軽く押さえました

 

このまま、室温で、ガナッシュをゆっくりと固め、

その後冷蔵庫に移動して一晩置きます

 

翌朝、二時間程度冷凍庫に入れて、

ガナッシュを軽く凍らせた後、

モールドから外します

f:id:maiko1970e:20170318232939j:plain

オーブンシートをはがしたところ

いい感じに平らになってます

 

モールドから取り出す時には、

まず、ガナッシュの周りのシリコンを剝してから、押し出すとうまくいきます

 

具体的には、

型のまわりの余白部分を引っ張り、シリコン型をびよーんと伸ばします

それを、上下左右で行うと、

型に張り付いていたガナッシュがはがれますので、

あとは型を裏返すように、ガナッシュを押しだしてやればOK

言葉で書くとややこしいですね

一人で作業する際には、こういう写真は取れないので・・・・・ 

図解してみましたが、伝わるでしょうか?

f:id:maiko1970e:20170318233623j:plain

 

で、こうなります

f:id:maiko1970e:20170318233803j:plain

 

中には下の写真のように、

底部分がいびつになるものもありますが、

ガナッシュの場合、

冷凍時の硬さが取れてから、指で軽く押してやると容易に修正可能です

f:id:maiko1970e:20170318233832j:plain

 

使用後のモールドは、こんな感じ

f:id:maiko1970e:20170318233903j:plain

きちんと抜ければ、ガナッシュの残りはほとんどないので

それほど汚れません

普通の洗剤&お湯で、楽にキレイになります

ただ、形状が意外に複雑で、水が溜まりやすいので

洗浄から乾燥まで、食洗機で行う方が手間は無いかも・・・

うちには、無いけどね、食洗機・・・ 

 

ちなみに、

凍らせずにガナッシュを抜こうとすると、

こうなります↓ 

f:id:maiko1970e:20170319230304j:plain

同じ材料で作ったガナッシュを、

冷蔵のみで抜いた方(左)と冷凍庫で2時間置いてから抜いた方(右) 

 

また、 

ホワイトチョコレートを使った

少し粘りのあるガナッシュの場合、

冷凍庫2時間では、やや、足りないようでした

ガナッシュの仕上がり具合によっては、

様子を見つつ、3時間くらい冷凍する方が良いものもあるようです

f:id:maiko1970e:20170319000646j:plain

ホワイトチョコレートフリーズドライイチゴで作ったガナッシュ

端の方のはまあまあ上手く抜けたんですが・・・

f:id:maiko1970e:20170319000740j:plain

全体でみると、もう少し凍らせた方が良かったような印象

 

ところで、

シリコマート製に限らず、

シリコン製品にはホコリがつきやすく、

また、そのホコリを取り除きにくい、ということで

「イラッ!! ( ̄  ̄メ)彡」 

とキている方もいらっしゃるようですが・・・

 

そんな方々には、こちら↓がおすすめです

f:id:maiko1970e:20170319232722j:plain

粘着ローラー♪

写真はニトリ衣類クリーナー

税別95円也

 

シリコンについたホコリは拭いても取れませんのでね

というか、拭き取りに使った素材の繊維が更に付いて、

ドつぼにはまることもあり得るので、要注意!

シール状のもので粘着させるに限ります

 

と、まあ、モールドの使用感はこのような感じです

 

シリコマートのシリコンモールドでは

こんな感じの↓茶色いものがメジャーですが

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【シリコマート・Silikomart】シリコンフレックスSF129 MINI B...
価格:1728円(税込、送料別) (2017/3/19時点)

白い方は、茶色のシリコン型よりも

触感が少しばかりゴムっぽいというか、

「てろんてろん」で、

軟らかく、非常によく伸びます

球に近いトリュフ形に成形できるのも、そのおかげですね

ちなみにこのシリーズは、

成形した時に底になる部分が、やや、すぼまっている物が多くて、

ちょっと取り出しにくそうな形なんですが、

どの形もめちゃくちゃキュート♪

特にこのハート型!!

超カワイイ~♪ 

 

さて、

トリュフ作りの、この後の作業ですが、私の場合、

自家製パータ・グラッセでコーティングしてから

チョコレート・コーティングを行っています

自家製パータ・グラッセについては、こちらの記事をどうぞ

 ⇒ ハートの、チョコレートケーキ - 「コロレ」別館

 

ガナッシュを乳脂肪分40%の生クリームで作っていて

少々軟らかめなので、

いきなりチョコレート・コーティングを行うと

チョコレートが汚れて、きれいに仕上がらないようなので・・・

まーぶっちゃけ、ブルームが出るってやつですよ

テンパリングの腕の問題?か?とも思ってますが・・・

でも、出来れば、一度のコーティングですませたいなぁと思う、今日この頃

f:id:maiko1970e:20170318235511j:plain

出来上がったまんまるガナッシュを、

100均のピックで刺して作業し・・・

ちなみに、このピックはダイソーでゲット

フォークの付け根部分がやや弱く、折れやすいのが難点ですが

それ以外は神的使い心地

f:id:maiko1970e:20170320232624j:plain

「和ピックス」という商品名です

 

f:id:maiko1970e:20170319001315j:plain

洗たくばさみでつまんで、固めてます

 

出来上がりが、こちら 

f:id:maiko1970e:20170320225116j:plain

コーティング・チョコに、気泡が、入っちゃってますけども・・・・・

そして、底にはピックの突きさし穴も開いている・・・

 

写真では4号茶グラシンにおさめていますが・・・

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

チョコグラシン 4F 約200枚
価格:334円(税込、送料別) (2017/3/20時点)

個人的にはシリコマートのミニ・トリュフモールドで作ったトリュフは

5号のほうがサイズ的にジャストではないかと思っています

ただ、5号の茶グラシンはあまり取り扱い店舗が無いんですよね・・・

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

《木村アルミ》CSEチョコグラシン(5F)【500枚入り】
価格:550円(税込、送料別) (2017/3/20時点)

私が知る限り、楽天市場で5号の茶グラシンを売っているのは、

プロフーズさんとCottaさんのみです 

 

私はチョコレート・コーティングで仕上げましたが・・・

f:id:maiko1970e:20170321225037j:plain

チョコ仕事の強ーい味方、ヨーグルティア

チョコレート保温機がわりに使ってます♪

 

トリュフなので、

モールドでガナッシュを固めたら、ココアパウダーでフィニッシュ!

というのも、もちろんアリです

 

素人にも、それなりの出来上がりを約束してくれる、

シリコマートのシリコンモールド♪

おススメです!!! 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【シリコマート・Silikomart】シリコンフレックスMINI TRUFFLE...
価格:1728円(税込、送料別) (2017/3/20時点)