「コロレ」別館

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そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか

引き続き、

表巻きロールケーキに起こりがちな、トラブルの話です

  

今回の話題は、表題のとおり

そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか ?

と、いうことについて

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共立て、別立てに限らず、

『表巻き』は、『裏巻き』に比べ、割れやすい

というのが、私の持論です

 

なぜ、そう思うのかというと、

ロールケーキ用シート生地の

表側に近い面(焼き色がつく面)と、裏側に近い面(型側の面)では

生地のキメが違うからです

 

これは、

気泡の割れやすいココア入りの生地を焼いてみると

しみじみと実感する、事実です

 

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こちらの、共立てで作った、ココア入りのシート生地・・・・・

 

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焼き色をはがすと、見えてくるスポンジ生地上面はこんな感じ

 

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対する下面、

型側の敷き紙をはがすと現れるのが、このような生地

 

並べてみると、一目瞭然

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キメが全然違うのです

一枚のシート生地の表側と裏側が、コレ↑です

ちなみに、この写真の場合、
キメが細かい右側の面を外側にして巻く方が、割れにくくなります

 

なぜ、こんなことが起こるのでしょう?

上手な人が作れば、
こんな事態には陥らないのかも、しれないですが・・・

 

スポンジ生地では、卵を泡だてて気泡をつくりますが

気泡の中身=空気=気体であることが、

生地の上下でキメが変わる理由だと、私は思っています

 

そこで考えついたのは、

焼成前の時点ですでに)大きな気泡は生地に押し出されて、表面に集まりやすい

焼成を開始すると、生地の温度が上昇し、気泡が更に上ってくる
   気体の体積は温度上昇で大きくなるため

- 生地表面に集まった気泡が、生地温度の上昇とともに、割れて大きくなる
  温度が上がると気泡は割れやすくなるため

- 対する型側の生地には、細かい気泡のみが残り、それらが早いうちに焼成され、固体化するので、結果としてキメの細かい生地に焼き上がる

と、

こんな感じで、

このうちのどれか、もしくは、いくつかが当てはまって、

上面は大きくばらつきのある気泡の跡が残るため、キメが粗く

下面はサイズの揃った小さな気泡の状態で焼き上がるため、キメが細かく

なるのではないかなと。

 

その結果が、上の写真のような

キメの違いに至るのではないかと、考えたのです

 

今回、参考写真に使用した生地は、

気泡が潰れやすいことで有名な「ココアパウダー入り」なので、

特別、生地の上下での差が付きやすい気はします

 

ですので、シンプルな配合の生地の場合は、

これほどの違いは出ないかもしれません

 

ただ、

焼成の原理は同じなので、

どのような生地でも、

多少はこのような現象が起こっていると、言えると思っています

 

そして、わたし的には、このことこそが、

表巻きの難易度を上げる大きな原因になっていると思うのです 

 

キメの違う二つの面を

それぞれ表側にして、巻き上げるイメージを描いてみました

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巻き上げ時にかかる、生地を曲げる力(⇒ 外側の生地を引っ張る力)に対し、

キメの粗い側は弱くキメの細かい側は強いことが

イメージできるのではないでしょうか

脳内実験によるイメージ図だけでここまで言い切るのも、
若干気が引けるものはありますが・・・・・ 

 

「キメの違い」という視点から、ロールケーキ作りを再考してみると、

改めて「割らない」ための注意点が見えてくるように思います

 

とりあえず、今の私の腕では、

これだけキメの違うココア生地で、表巻きロールケーキを作るのは

「ちょっとムリ」という結論に至りましたが、
いや、ココア生地での表巻きにはこだわってないから、いいんですけども。(←負け惜しみ) 

プレーンな生地であれば、

工夫次第で表巻きが可能であることがわかっています

 

前回は

割らないための生地作りについて調べてみましたが・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

 

今後は、

「割らないための焼成

「割らないための成型(巻き上げ)方法」

などについて、考えていきたいと思います