貝印の『トリュフも作れるチョコカプセル型』で、アーモンド・ロッシェ

またまた、

面白い型をゲットしました

貝印の、

『トリュフも作れるチョコカプセル型』

本来は、チョコレート・カプセルを作るための型なんですが

コレを使って、

フェレロのロシェ風、アーモンド・ロッシェを

作ってみました

本家のロシェは、

上品なチョコレートとクラッシュヘーゼルナッツに包まれた丸いウエハースの中に、厳選されたヘーゼルナッツ１粒と、ココアヘーゼルナッツクリームが入っておいしさ四重奏。サクッした食感と香ばしい味が楽しめる、大人の甘さのチョコレート菓子

－https://www.ferrero.co.jp/ferrero_rocher 

なんですが、

ヘーゼルナッツは高価なので、

『クラッシュヘーゼルナッツ』は、アーモンド・ダイスに置き換え、

『厳選されたヘーゼルナッツ１粒』は、省略、

『ココアヘーゼルナッツクリーム』は、

アーモンド・プラリネ・チョコに、変更しました

ウェハースも、

家庭で作るにはハードルが高すぎるので、

サブレ生地で、代用

その、

サブレ生地のトリュフ・ケース作りに、

『トリュフも作れるチョコカプセル型』を使用しています

型に敷き込むためのサブレ生地は、
3ｍｍ厚に伸して、⌀35ｍｍ丸抜型でカットすると、ちょうど良い

詳しいレシピはクックパッドに投稿したのですが、

当ブログにて、あちらに書ききれなかった補足？小ネタ？を、

書いておこうと思います

レシピはこちら！→  アーモンド・ロッシェ by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 

◎ サブレ生地のこと

今回のサブレ生地には、
コルドンブルーの教本で見つけたレシピを使いました

 
Ｐ141；「モワルー・ショコラ・フランボワーズ」に使用されている
「チョコレートのサブレ生地」

このレシピの特徴としては、
－粉にはリスドォル（準強力粉；私はE65で代用しました）を使用
－アーモンド・パウダーを配合
－バターと粉はサブラージュで合わせる
－少なめの全卵で生地をまとめ、フラゼを行う
といったところでしょうか

準強力粉の使用は、薄力粉に比べざっくりとした仕上がりになるので
ウェハースの代用であるトリュフ・ケース作りにも向いていたと思います

クレメでなくサブラージュにて生地作りをする点も、
ややザラっとした噛みごたえのある仕上がりになり、おすすめです
※クレメとサブラージュについてはこちらのサイトの解説がわかりやすいと思います 
　⇒ クッキーの由来と製法の違い - すーさんの暇つぶし

サブラージュでつくるサブレ生地の流れは、こちらの動画↓が参考になります
フラゼとは、この動画の１分１５秒ごろに出てくる作業です

youtu.be

◎ センターについて

フィリングも、
コルドンブルーの教本Ｐ124の「ロッシェ・レ」 を参考にしました

コルドンブルーのレシピでも、フェレロ同様、
ヘーゼルナッツがメインで使われていましたが
ヘーゼルナッツ・プラリネ・ペーストとヘーゼルナッツ・ペーストを使用
今回はこれを、アーモンド・プラリネ・ペーストと、
ロースト・アーモンド・ペーストに置き換えて作ってみました

ただし、
レシピ中のチョコレートとナッツ・ペースト類の配合を変えず、
アーモンドづくしで作ると、
少々アーモンドが勝ち気味、というか、
油っぽさが気になる仕上がりになります
「ロッシェ・レ」では、出来上がったセンターを直接
アーモンド・クラッシュ入りチョコレートでコーティングして仕上げている

これを、サブレで作ったトリュフ・ケースに入れることで、
「油っぽさ」が改善され、全体のバランスが良くなった気がします 

◎ 「ミルクチョコレート」について

レシピではミルクチョコレートが使われています

元レシピ的には、ヘーゼルナッツとの相性を考えて、
ミルクチョコレートが選択されたのかな？と推測していますが
アーモンド・ペーストで作る場合、
ミルク要素の無いスイートチョコレートで作っても
これはこれで結構アリな味でした
ただ、まあ、ミルクチョコレートで作る方が、万人に食べやすい味になる気はします

今回私は、センターで使用するミルクチョコレートに
ホワイトとスイートを1：1で混ぜたものを使用しています

トリュフのセンターを作る時など、
ミルク感の強弱や甘味を調節でき、アレンジ幅が広がるので
私は、よくこの方法を使っています

が、

この、「種類の違うチョコレートで調節する方法」は
ホワイト＆スイートに限らず、
同じスイートでも、カカオ％やブランドが違うものを混ぜ合わせると、
テンパリング難易度がぐっと上がるので（ブルームが出やすくなる気がします）、
コーティングには向かないとも思っています

この方法はブルームを気にしなくてすむ場合のみ、
仕上げのコーティングには、
ちゃんとした（？）ミルクチョコレートを使用するのが、おすすめです

◎ レシピで使用した副素材について

センターには、前述のペースト類のほか、
フイユティーヌ、ロースト・アーモンド・スライスが、
コーティング・チョコレートにはアーモンド・ダイスが
使われています

これらの市販品を購入するとなると、量も多いし値段も張るのですが、
基本材料としかるべき道具があれば、自作することができます

 
↑「しかるべき道具」の代表、イワタニの「ミルサー」
料理に、製菓にと大活躍で、超便利！

プラリネ・ペースト

少量で作る！プラリネ・ペースト by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 
こちら↑はスライス・アーモンドでお手軽に作る方法です

TOMIZ　cuoca　（富澤商店　クオカ）　アーモンドプラリネペースト 【冷蔵便】/ 70g アーモンド その他アーモンド加工品 価格：427円（税込、送料別) (2018/3/20時点)

フイユティーヌ

クレープ・ダンテル by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 
もう、最近では巻かずに板状で仕上げています

ロイヤルティーヌ 薄焼きクッキーフレーク 200g 価格：597円（税込、送料別) (2018/3/20時点)

ロースト・アーモンド・スライス 

ロースト・アーモンド・ペーストは、
ローストしたアーモンド・スライスをミルサーにかければ簡単にできます

アーモンドのロースト具合で出来上がるペーストの風味が変わります
わたし的には、全体がキツネ色になるまで、時間をかけてじっくりローストして
香ばしい風味を強めにするのが好み

オーサワの有機アーモンドペースト 80g 価格：734円（税込、送料別) (2018/3/20時点)

アーモンド・ダイス

ホール・アーモンドを湯むきした後、
みじん切りして、ロースト

スライス・アーモンド・ローストとはまた違う、
独特の「カリッ!!」っとした食感がたまりません

手作業で必要量を作るのは結構時間がかかりますが、
少量だと割高、大量だと使用用途に困る、という場合には
おすすめの方法です

ただし、出来上がりの目は荒くなりがち（粒が大きい）で、
コーティングとしての付きが悪いです

粒の小ささやそろい具合は、やっぱり、市販品には、負けます

《アメリカ産》アーモンドダイス32割【200g】 価格：728円（税込、送料別) (2018/3/19時点)

上品な見た目に仕上げるなら、コレ↑　；2.1ｍｍ～3.2ｍｍのメッシュでふるい選別したもの

アーモンド16割 皮無し生 1kg 価格：2603円（税込、送料別) (2018/3/19時点)

カリッと感メインで選ぶなら、こちら↑ 　；3.2ｍｍ～4.8ｍｍのメッシュでふるい選別したもの

◎ センターの、サクサク感

センターに入れるフイユテーヌとアーモンド・スライスですが・・・・・

なるべく大きめに砕いて、チョコレートに混ぜ込むのがおススメです

と、いうのも、
口に入れて、噛み砕いた際に感じる「サクサク感」は、 
「割れる余地」が大きくないと、生まれないからです

欠片が大きいと、この後、サブレ生地のトリュフ・ケースに詰める際に、
若干作業がやりづらい部分もあるのですが、
だからと言って、砕きすぎるのは、禁物です

また、トリュフ・ケースに詰める時点で、
このセンターの温度が高すぎると、固まるまでに時間がかかってしまいます

その際、カカオバターやナッツ・ペースト類の油が浮き出て白く結晶したり、
仕上がりの食味が油っぽく感じられたりします

ナッツ・ペーストを混ぜ込んだセンターは、
温度が下がり、チョコレートが安定した状態で作業するのがおススメです

◎ 仕上げのコーティングについて

仕上げのコーティングですが、
まず、分量のミルクチョコレートをテンパリングした後、
ロースト済みのアーモンド・ダイスを加えます

ただ、ナッツ類の油というのは、
チョコレートにとって非常に厄介なシロモノのようで、
混ぜ込み前のテンパリングが成功していても、
アーモンド・ダイスを入れた後の最終的な仕上がりでブルームが出たり、
妙なスジが浮き出たり・・・・・

この点については、わたし自身、解決策を模索中なのですが・・・

－チョコレートの再加熱を避ける
加熱することで、ナッツの油が浮き出るのかな？と

ある程度の量のチョコレートを用意して、温度を安定させ、
手早くコーティング、温め直すことなく作業が終了できるようにする 

－あらかじめチョコレートに油分を入れておく
ミルクチョコレートに、あらかじめ少量のサラダ油を加えておけば
ナッツの油の影響も少なくなるかな？と

これは、コーティングしやすくブルームの出にくいチョコレートにするための方法なんですが、
ややスナップ性に欠ける（パリっとした食感を損なう）仕上がりになるのが欠点です

などの方法を次回の課題にしています

コーティング後のトリュフは、表面にかなり気泡が入っていて、
これも気になっている点なのですが・・・・・

これについては、
プロが作ったであろう、コルドンブルー教本の「ロッシェ・レ」の写真も、
若干気泡入りだったことから、
ダイス入りのチョコレート・コーティングは、素人ではこの辺が限界、
と思うことにしました

ちなみに、用意したミルクチョコレートは250ｇ 

実際にはその半分程度しか使わなかった気がしますが、
このくらいは無いと、コーティングしづらいという事情があります

そこで、残ったチョコレートは、
あれこれ混ぜてチョコバーにでもするのがおすすめ！

コレについては、また後日♪

⇒ 残ったチョコで、チョコバー作り - 「コロレ」別館

今回ご紹介した「アーモンド・ロッシェ」は、

材料がたくさん必要なうえ、作業工程も多く、

ちょっと敷居の高いレシピかな、とは思うんですが

出来上がりをほおばった時には、そりゃあもう、感動しますよ。

一度にたくさん作りたいがために・・・・・

『チョコカプセル型』を４つも購入しちゃったし。 

ぜひ、みなさんにも、

この感動を♪

アーモンド・ロッシェ by Ｍａｉｋｏ．Ｅ