シフォンケーキ；ナイフか、手外しか

先日から何度も登場している、小沢さんのシフォンケーキ本

こちらの本では、出来上がったシフォンケーキを型から外す時、

ナイフなどの道具を使わず、

手で引き剥がす『手外し』という方法が、紹介されています

小沢さんのやり方とは、少し違うんですが、

『手外し』とは、こんな感じ↓ 

youtu.be

私もレシピに習って何回かやってみました

小沢さんのレシピで作ったシフォンケーキで、

指示どおりの手順を踏めば、

ほぼ失敗することなく、手外しすることができると思います

ただ、手外しすると型にこびりついて残る生地の量が多くて、、、

かなりもったいない感じになるんですよね～

それを洗うときのことを考えると、エコじゃないですし

始めは、道具を使わずに、上手にできるものなら、

その方がいいでしょ！！とも思ったんですが、、、

で、私は結局シフォンナイフに戻りました

【あす楽】 シフォンヘラ シフォンナイフ 基本のシフォンケーキレシピでコツを紹介... 価格：691円（税込、送料別) (2018/9/13時点)

ちなみに、手外しとナイフ使用では、

仕上がりの見掛けが変わります

小沢さんのレシピ本に載っている、

チョコレートのシフォンケーキがこちら↓

私がシフォンナイフを使用して外した

小沢さんレシピのチョコレートのシフォンケーキが

こちら↓ 

手外しの方はほっこりとした温かみがあり、
ナイフの方はカチっとシャープな感じですかね・・・？
（なんか、そのまんま？な感想で恐縮ですが、、、）

さて、

便利なお道具『シフォンケーキナイフ』

専用のナイフを使ったからと言って、

必ずしも上手に外せるとは限らないんですが、、、

数をこなすことで、失敗なく、

結構いい感じ（？）に外せるようになってきたんじゃないか、と思います

先日大発見したコツなんですが、

側面をナイフではずすときは、

型を寝かせて回すようにするとかなりうまくいきますよ 

ケーキくずが散らかるのが、玉にキズ、ですが

「すっごい発見！！！私、天才♪」 (✧≖‿ゝ≖)ﾄﾞﾔｧ

と、思っていたんですが、

今見たら、すでに、レクチャー動画がありました

（￣ヘ￣;）ﾁｯ

youtu.be

これ以外の方法では、

『生地を一旦冷凍して型から引き剥がす』

という荒業も存在します

最近ハマっている、Cottaさんのライブ動画で見つけた技で、

手外しの一種と言っていいと思うんですが、

冷凍して固めている分、はずす際の生地への負担が少なそうです

【コッタ】第7回・和泉シェフが教える 失敗しないシフォンケーキの作り方
型から外す作業は、55分ごろから始まります

Cottaさんのレシピ動画より
講師は『アステリスク』の和泉光一シェフ

和泉シェフの動画は、単なるお菓子作りの手順だけでなく、
問題を解決するにあたり、プロが重視する点と対処法なども知ることができて、
とてもためになります 

この方法も魅力的ではあるんですが、

冷凍庫にそれなりの場所がないとできないので、

一般家庭で実践するには、少々敷居が高い気がします

それに、家庭用の冷凍庫では、
アレやコレやの冷凍臭？が生地に染み込みそうな点も
微妙かなと、、、 

ちなみに、今回話題にした『手外し』ですが、

どんなシフォンケーキレシピでもできるわけじゃない

というのが、私の意見です

小沢さんのシフォンケーキ・レシピは、

小麦粉生地をハンドミキサーでなじませるなどしてグルテンを引き出し

生地をしっかりとつないで仕上げる作り方ですし、

冒頭の動画も、グルテンの出やすい強力粉を使ったシフォンケーキです

手外しは、弾力のある強めの生地向きの方法なんだと思います

小沢さんのレシピは水分少なめなうえ、
小麦粉生地の混ぜ合わせの仕上げにハンドミキサーを使用しますので
メレンゲを混ぜる前は、写真の通り、結構粘りのある生地になっています

手外しは、こんな生地だからこそ使える『技』ではないかな、と。

シフォンケーキナイフを使うのが苦手、という方は、

結構いらっしゃるようで、

「ナイフを使わない方法　⇒　手外し♡」

的な意見をたまに目にするんですが、

手外しには向くレシピとむかないレシピがありますので

ご注意くださいね

シフォンケーキと、小型オーブン

シフォンケーキというと、

⌀20cmとか、⌀17cmとかの大きな型で

どーんと豪快に作るのが一般的だと思うんですが、、、、、

馬嶋屋菓子道具店：Staff Recipe；基本のシフォンケーキより

庫内が狭い我が家のオーブンには、

高さのあるシフォンケーキ型が入らない、という問題がありまして、、、、、

EO14902J-W コンベクションオーブン DeLonghi デロンギ スフォ... 価格：25960円（税込、送料無料) (2018/9/11時点)

私が使っているデロンギ社のコンベクションオーブン
カタログによる上下ヒーター間の庫内寸法は、14㎝
ただし、ワイヤーラックをセットすると、ギリギリでも高さ11cmまでの型しか入らない 

そこでうちでは、ちょっと小さめの14cm型を愛用しています

【 あす楽 】 アルミ シフォンケーキ型 14cm | ケーキ型 14 センチ ... 価格：1857円（税込、送料別) (2018/9/11時点)

商品寸法によると、煙突の高さは97mmですが、
型にセットすると底部分で少し持ち上がるので
かなりギリギリ！！ 

ただ、型がギリギリ入るというサイズは、

膨らんだ生地的にもギリギリ、なわけで、

焼成中、一時的に生地が「ぶわっ」と膨らむ際、

天井を走る電熱線に近くなり過ぎて

上面の生地が焦げてしまう、というのが、困りものでした
たまに電熱線にあたってしまうことも、アリ
そうなると、「焦げ」を通り越して、もはや「炭」 

そこで考えたのが、、、

焦げやすい天井面に、アルミ箔で傘をかぶせるという案！
他にもいろいろ、試行錯誤した末に、たどり着いたアイデア♪

ただアルミをかぶせただけじゃ、ないですよ！

シフォン型独特の、煙突部分の空気の流れを遮らないように、

ちゃんと穴をあけてかぶせてあるんですっ！！

って、おおっぴらに自慢するほど、たいしたことじゃ、ないんだけど・・・
わたし的には、革命的アイデアだったんですよー

使ったのは、100均のアルミ製使い捨てマドレーヌ型

アルミに適度な厚みと硬さがあって、大きさも丁度よく、

何よりお安い！！！
すでに丸い形をしている、というのも、イイ!!

中央部分に十字の切り込みを入れて、

煙突内側に折り返しつつひっかければ

移動中もふわふわせず、安定します

さて、そんな14cm型ですが、

レシピ的には17cm型の分量で、2つ、焼くことができます

17cmの型では卵黄を3個分使うレシピが多いので、

14cm型だと、だいたい、卵黄1.5個分の分量で、いい感じ
ただ、先日ご紹介した小沢さんのレシピは全体的に材料が少なめなので、
17cm型の分量を1.2倍して使っています 

二つ焼けると、一つはプレゼント用、もう一つは自宅用、等々

なにかと融通がきくので、とっても便利だと思っています
空気が入っちゃうという、失敗のリスクも1/2？？

「14cm型」の、ちょっと小さめ、というサイズ感も

便利なことイロイロ

例えば、

焼成後も普通に量販されているポリ袋に入れて保存できるし、、、

Mサイズの食品用ポリ袋にすっぽり！

ラッピングする際にも

14cm型だと、わりと安価にコーディネイトできるので、

プレゼントも気軽にできます♪
専用袋とか、金台紙は結構高いので
シフォンケーキの材料代よりも、ラッピンググッズ代のほうが高くついちゃう

1.5斤の食パン袋　+　10枚100円の紙皿　＋　7号（18cm）レースペーパー 

食べるにも、気軽に手が出る大きさですしね♪

14cm型、本当におススメです！

【 あす楽 】 アルミ シフォンケーキ型 14cm | ケーキ型 14 センチ ... 価格：1857円（税込、送料別) (2018/9/11時点)

ところで、

この↓写真に写っているシフォンケーキの上面 

私が知っている、一般的なシフォンケーキの上面とは、

なんか違うんですけども、

小沢さんのレシピで焼くと、大体こんな感じに焼き上がります

全体的には満足な出来上がりなので、気にしないようにしてますが、、、

腕が悪いのか、こういうものなのかは、、、謎。

『シフォンケーキ』の、レシピ本

皆様、お久しぶりです。

最近は、シフォンケーキ作りにはまっています

今回はメープル・つぶジャム入り

シフォンケーキのレシピ本は

三冊ほど、持っておりまして、、、

長らく下井佳子さんのシフォンケーキ―21のバリエーションを参考に

作っていたんですが、、、

たまに成功することはあるものの、

原因不明の失敗も多く、

チャレンジ！(￣‥￣)=3　⇒⇒⇒　挫折 (ﾉ_-;)

を繰り返しておりました

そこで、気分を変えて、

小沢のり子さんの専門店のシフォンケーキ―おいしく作れる! のレシピを

試してみることに、、、

おかげさまで、ここ何回かは、大失敗することなく、

結構いい感じに仕上がっています

多分、小沢さんのレシピのおかげ。

シフォンケーキ作りで一番恐ろしい失敗は、

なんと言っても『底上げ』でしょう！！！

参考写真；シフォンケーキ、底上げしてしまいます。どうしたら...？ - Yahoo!知恵袋 

自分がやらかした失敗作は、
ショックでいつも写真を撮り忘れるので
画像検索で探してくるっていう、ね。。。ヾ(´▽｀;)ゝ ﾅﾝｶ､ｽﾞﾙｲ!!

わたし自身も何度か経験した巨大底上げ事故ですが、

小沢さんのレシピに変えてから、

大きな失敗は、無くなりました 

（ただし、一度の例外を除き・・・この話はまたぜひ後日。）

若干、上の方（下の方？？）の生地が詰まり気味な気もしますが、 
ちなみにこれ↑は、わたしの腕の問題

食感に特段の違いはなく、十分満足な出来！！
生地のキメも、若干粗い気がしなくもないですが、
小沢さんのレシピ本写真を見ても全体的にキメ粗めな感じなので、
このレシピは、そういう仕上がりでいいんじゃないのかな？と。

小沢さんのレシピは油分・水分が少なめで、

割合的に粉多めの生地なんですが、

その分、混ぜ込んだ副材料をしっかり支えるだけの強さがあって、

アレンジの幅が広いのが特徴だと思います

今回入れてみたメープル粒ジャムも、

極端に沈み込むことなく、

そこそこ均等に生地に混ざって、いい感じ♪

参考までに、

一般的なシフォンケーキレシピとの違いを挙げてみると、、、

・シフォン型のサイズに対する卵の量が少なめです
卵にかぎらず、全体的に分量が少なめで、焼き上がりがややコンパクトな印象です

・水分にはぬるま湯を使います
牛乳を使うレシピもよく見かけますが、こちらのレシピは「ぬるま湯」です
このせいだけではないのですが、仕上がりの焼き色は、やや、薄めな気がします

・小麦粉の量に対し、油分・水分が少なめです
しかも、小麦粉を入れた後の卵黄生地をけっこう「練ります」
これはちょっと特徴ある作り方だと思います

・卵白でのメレンゲ作りにコーンスターチを使います
「メレンゲにコーンスターチ」は泡の安定が目的のようですが
仕上がりの食感にもやや影響するため、好まない方もいらっしゃるようです

・型からはずす方法は「手外し」です
私は焼き色も一緒に外したいので、シフォンナイフを使っています

CLシフォンナイフ 価格：685円（税込、送料別) (2018/8/31時点)

肝心のお味ですが、

ふわふわすぎない、もっちりとした感じ？？で、

私は美味しいと思います

バターのお値段が天井知らずな昨今、

コストがかからず、カロリーも控えめなシフォンケーキは

「とにかく、お菓子を作りたい」という私に、ぴったり♪
上手に作れるようになると、なおさら熱が入ります！！

今回参考にしたレシピ本『専門店のシフォンケーキ―おいしく作れる!』 、

「基本のプレーンシフォンケーキ」の手順は6ページにわたり

各工程ごとに、写真付きで、まあまあ丁寧に解説されています
その他のアレンジレシピはポイントになる工程のみ写真で解説

ただ、卵黄生地の混ぜ込む順番とか、

私だったら注意したいなぁと思う「ツボ」が一言で済んでいたりして、
そのわりに、手外しの手順は写真７枚で超詳しく説明されていたり、、、

「私とはツボが違う？？それともただの不親切？」な部分が、

無きにしも非ず、というのが正直なところ

レシピ本の評価としては、

個人的にはちょっと残念、というか、惜しい、感じで、

星５はつけづらいんですけども、、、
あと、直接レシピとは関係ないけど、製本クオリティ低すぎ
もう、ページが裂けてきた

底上げ等の失敗が無くなり、

レシピのアレンジ幅が広がった点を考えると

試してみる価値のあるレシピであることには違いないです
ぶっちゃけこれまでは、プレーン生地ですら失敗続きで、
アレンジ・レシピを試してみたいという気など、
まったく起きなかったことを考えると、大大大進歩！！！

既存のシフォンケーキレシピで成功しない、という方に、

ぜひ、おすすめしたい、レシピ本です

専門店のシフォンケーキ おいしく作れる！ [ 小沢のり子 ] 価格：1296円（税込、送料無料) (2018/8/31時点)

ちなみに、津田陽子さんのファンなので、

津田さんのシフォン本も買っちゃいましたが、

バター使用で高コストなため、出番なし、、、

でも、津田さんらしい、
和の素材を使ったアレンジ方法は勉強になるので
参考にさせてもらってます