シュトレン作り その① 中種作り
今日は シュトレンの下準備 その② ミックス・スパイス の続きです
ドライフルーツの漬け込みとスパイス調合は
シュトレンをつくる前であればいつ行ってもよい作業で
ある意味本当の「下ごしらえ」です
（わたし的には）
ここからは「シュトレン」を形にする作業に入ります
ちなみに、私が参考にしているレシピは
クオカさんの「基本のシュトーレン」
こちらのレシピを基本にして
材料や作り方に若干のアレンジを施しています
例えば、クオカさんのレシピでは
一日で中種作りから焼成まで行っていますが
私は中種を作って、生地を作って、焼成して、という三段階を
３日に分けて行っています
作業を数日に分ける利点は、
味云々というよりも、作業のしやすさにあります
レシピを見てもおわかりの通り、
シュトレン作りは途中何回も発酵のための中休みを取るので
中種作りから、いっきに完成まで持っていこうとすると
ほぼ一日中、拘束されることになります
途中発酵がうまく進まず、作業時間が伸びてしまうと
全ての工程の時間がずれてくるので
焼き上がりの時間が読めなくなってくるんですね
もうこうなると、
よっぽど暇で余裕のある時に
一日まるまるシュトレンに捧げるつもりで
「よし、作るぞ」、と
ものすご～く大層な決意が必要になるのです
その点、
生地作りを数日に分けて行い、
最終日は成形して最終発酵の後、焼成、という作業だけにしておけば
もう少し気楽にシュトレン作りを楽しめるなぁ、と思ったのです
と、いうわけで本日は中種作りをご紹介します
クオカさんのレシピでは
準強力粉 50ｇ
耐糖性インスタントドライイースト 4ｇ
牛乳 50ｇ
となっていますが
私の場合は冷蔵庫で寝かせる時間が長いので
耐糖性インスタントドライイースト を 小さじ1/2
に減らしています
更に、育てている自家製酵母があるので
最終的には
準強力粉 45ｇ
耐糖性インスタントドライイースト 小さじ1/2
牛乳 45ｇ
自家製酵母元種 10ｇ（全粒粉：自家製酵母＝1：1）
で中種を仕込んでいます
これを混ぜて室温で２時間くらい置きます
クオカのレシピでは
牛乳を35℃に温め、インスタントドライイーストを溶かしておく、
とありますが
発酵を急ぐ必要がないので、
牛乳は冷蔵庫から出した状態のものを使用し
ドライイーストも溶かさずそのまま混ぜています
ドライイーストは耐糖性で無くてはいけないか？という質問ですが
普通のドライイーストでもできなくはないです
実際わたしも金サフ（耐糖性ドライイースト）
普通の赤サフ を使ってシュトレンを作っていましたし・・・
ただ、こういった砂糖やバターがたくさん入る生地を作る際には
耐糖性のものを使う方が安定した仕上がりが期待できると思います
で、２時間後・・・と思ったら
忘れていて３時間経ってしまってました
ちょっとこれは発酵させすぎ感がありますが
まあ、大丈夫でしょう・・・たぶん・・・
全体を混ぜて
空気を抜いてから、蓋をして、
冷蔵庫保存します
シュトレン作り１日目の「中種作り」はこれで終了
次はこの翌日、シュトレン生地を作っていきます
