シュトレン作り その② 生地作り
気を取り直して、
本日はシュトレン作りの続きをご報告します
シュトレン作り その① 中種作り の翌日
ここまで下準備をしてきた素材を合わせて
シュトレン生地を作ります
ちなみにここからは私自身も試行錯誤中の内容なので
書くたびに手順や分量が変わることもあるかと思いますので
ご了承ください
文章中えんじ色の文字はクオカのレシピ「基本のシュトーレン」に出てくる分量を、
赤色の文字は私がアレンジして加えている材料または分量を表しています
さて、
まずはじめに
食塩不使用バター100ｇを計量します
冷蔵庫から出したてのカチカチの状態でなければ
作業は進められますので
そのほかの準備をしている間に、
いい具合になると思います
次にドライフルーツ
先日仕込んだレーズンはこうなりました
ふやかし用に入れた赤ワインはすっかり吸い込まれています
ここにクランベリーを20ｇ加えてなじませておきます
準強力粉200ｇとミックス・スパイス小さじ1/2を混ぜ合わせます
次に、マジパンもどきを作ります
クオカのレシピではマジパンローマッセ40ｇが必要なんですが
これをアーモンドパウダーと粉糖、はちみつで代用します
本来のマジパン作りには卵白を入れるようですが
卵は後ほど加えるのでここでは省略しました
クオカのレシピではグラニュー糖とともに加える塩も
ここでいっしょに混ぜ合わせておきます
アーモンドパウダー 26ｇ
バニラシュガーまたは粉糖 14ｇ
はちみつ 12ｇ
塩 3ｇ
バニラシュガーの作り方はこちら↓
これをしっかり練ります
マジパンもどきの出来上がり
さて、そうこうしているうちに
バターもいい感じに固さが取れてくるので
材料を合わせていきます
バターに砂糖25ｇを入れて混ぜます
私はシュトレン用の砂糖にはカソナードを使っています
混ぜ合わせは、ハンドミキサーで、ぐりぐりぐり～っと
クオカのレシピではマジパンと砂糖、そしてバターの順に混ぜ合わせていますね
この辺は我流アレンジです
全体がいい感じで馴染んできたら
卵黄１個を加えます
これまたハンドミキサーで、ぐりぐりぐり～っと
先程作ったマジパンもどきも入れて、ぐりぐりぐり～っと
最後の方はハンドミキサーの最高速で一気に泡立ててます
全体が白っぽくふわっとホイップされるまでしっかり泡だてたら、
ハンドミキサーは、終了
粉を全量ぶっこみます
スパチュラを縦に動かし
切るようにバター生地と合わせていき
そぼろを作ります
ひたすら切り続けるとこうなります
バター生地に小麦粉をまぶすような気持ちでやるとよろしいかと・・・
この後はホームベーカリーの練り機能を使って生地をまとめていきます
昨日の中種君
冷蔵庫で一晩休んでこうなりました
うん、元気元気
パンケースに、先程のそぼろを入れ、昨日の元種もちぎり入れます
更に自家製オレンジペースト8ｇ、自家製レモンペースト8ｇ、も加えます
これらの柑橘系の風味は
市販のオレンジピールやレモンピールでももちろんＯＫなんですが
私はマーマレード的な皮がごろっと入っているのが苦手なので
自家製ペーストを作って入れることにしました
自家製オレンジペーストの作り方はこちら↓ レモンペーストも同様の作り方で作っています
クオカのレシピでは、ここには水分を入れないようなんですが
このままでは生地がまとまらなかったので
私は牛乳30ｇを生地に振りかけて捏ねに入っています
牛乳の量は今回は30ｇでやりましたが、
現在調整中です
たぶん50ｇくらいに増やすと思います
捏ねモードの「強」で２０分捏ねます
生地自体は３分もすればまとまってきますが、
バター分の多い生地なので、
粉にしっかりとバターを抱え込ませるために
長めの強めで捏ねています
捏ねあがったら１時間、そのまま室温で休ませます
バターが溶け出さないよう、温度が上がりすぎないように注意します
一時間後、レーズンを入れて再度捏ねます
レーズンがつぶれないように今度は「弱」で６分
２分程度経過したところでナッツを入れます
シュトレンに入れるナッツとしては、
アーモンドホールやアーモンドスリーバード、スライスアーモンド等が
よくレシピに登場するのですが
私はダンゼン、「くるみ派 」です！
使用するのはちょっと多めに50ｇ
手で四つ割りにして
素焼きなどせず、生のまま使っています
全体が馴染んだら生地の出来上がり
保存容器に入れて冷蔵庫へ
このまま一晩寝かして、
翌日、成形・発酵の後、焼きあげます
■ 今回の反省 ■
牛乳は50ｇに増やそうと思っていたのを思い出しました
（昨シーズンの終わりにそう決心したんだった・・・）
次回は量を増やすと思います
ドライフルーツは、やはり手捏ねで混ぜ合わせるのがよさそう
これまで横着してきましたが、機械ではいろいろと限界な感じです
そして次回
成形、発酵の後、焼成に入ります♪
