「見目麗しいガレット・ブルトンヌ」を試行錯誤するうち、
おもしろいことに気が付きました
「焼成方法で、食感が変わる」
プロの方には当たり前かもしれない、ささやかな発見も
素人の私には大事件です
さて、これまで私が試した焼成方法は、というと
① セルクルに入れて、焼く
② アルミケースに入れて、焼く
③ そのまま、焼く
この三通り
まず、①の「セルクルを使用した焼成」では、
生地はひたすらさっくり、かるーく焼き上がります
この時はちょっとバターを泡立てすぎた、という
作業工程上の問題もあったんですが・・・
出来上がったガレットは、それはそれはモロい仕上がりで
持ち上げるもおそるおそる、
ちょっと力を入れようものなら、砕けちゃうっ!てなくらい
ホロホロに焼き上がりました
この場合、シルパンを下に敷いていた、というのもポイントかもしれません
シルパンは網状のシリコンマットで
この網目から生地の余計な油分を下に落とし
さっくりとした焼き上がりを得られる製菓アイテムです
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そして、②の「ガレット用アルミケースに入れて焼く」方法
特徴的なのはこの部分
ガレットの、底。
セルクル焼きでは
シルパンの下に流れ出たと思われるバター分と
生地から溶け出た砂糖分が、アルミケースに閉じ込められ
ややキャラメリゼされたようなカリカリ食感に焼き上がるのです
全体的な食感も、
セルクル使用時より「ガリッ、ザクッ」とした印象になります
では、③
「そのまま」焼いたらどうなるのか
生地をカットして・・・
表面に卵液を塗り
焼きました
今回もシルパンを使用しています
焦げ色のきつい部分が、卵液を塗ったところ=カットした大きさ、になります
この焼成方法でも、生地は膨張するのですが
型にはまっていないので、
生地は四方八方に広がりつつ
押しつぶされたような形になり
結果的には一番目の詰まった印象の焼き上がりになります
アーモンドパウダーがたくさん使われていますし
バターも泡立ててあるので
超さっくり!な食感は残しつつも、
上二つの焼成方法と比べると
やや、普通のクッキーに近い仕上がりです
いかがでしょうか?
ちなみにこれらは、
自分が求める「そのお菓子の理想のカタチ」に対して、
どういう方法を選択するのか、の、
試行錯誤の過程であって
「どれがベストか」、ということではありません
実際、どの焼成方法も美味しかったですし♪
今回の比較は、あくまで私が作った場合の話なので
一般論として通用するかどうかは分かりませんが、
今回使用したシルパンを、使うか使わないか、でも結果は変わってくると思います
同じ材料・作り方の生地でも
焼成方法によって仕上がりが変わってくる、という
製菓のおもしろさはお伝えできたかと思います
ガレット・ブルトンヌについての過去のお話(失敗談??)はこちら↓
pour-les-petits.hatenablog.com
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