ローマジパンと、自家製マジパン

先日、

パン・ド・ジェンヌというお菓子のレシピをアレンジした

マロンケーキを作りました

一般に、

パン・ド・ジェンヌには、

ローマジパン（マジパン・ローマッセ）が使われますが

私が参考にしたレシピでは

「ローマジパンは自作できます」

と、堂々と書いてあったので、

指示どおりに作った『自家製マジパン』を使って、

マロンケーキを、作ってみた訳です

しかしながら、

結果としては、

微妙な仕上がりに・・・・・

要するに、味的にいまいちの出来だったんですよねーはははー

いや、私自身、

ホンモノの「パン・ド・ジェンヌ」を食したことがないので

↑（;´▽｀A``　ぶっちゃけ、これが一番の敗因かも・・・・

これが、本来の味なのか、どうなのかの判断が、つかない、

んだけども、なんか期待してたほど、美味しくないぞ???

と言う事態に陥ったのです

けれども、

「なんか違う・・・たぶん・・・」

と。

違いがあるとすれば、

それはやはり、

『自家製マジパン』

を使っちゃったことかな？

と。

「本物のローマジパンを使ったパン・ド・ジェンヌは、

　もっと、美味しいのかもしれない！」

と。

そのように思いまして、

今回の敗因を探るべく、

ローマジパン（マジパン・ローマッセ）と、

自家製マジパンの違いについて、

ちょっと、調べてみることにしました

まず、

プロからも支持されている、

ドイツ・リューベッカ社のローマジパン

リューベッカでは、1904年から100年以上変わらぬ、一貫した製法で無添加・無着色のマジパンローマッセを製造しています。原料から石などの異物を特殊な機械を使って取り除いた後、98℃以上のお湯で蒸気加熱、冷水冷却の後にラバーベルトによって外皮が剥かれ、粉砕されたアーモンド・砂糖・転化糖を混ぜ合わせ、伝統的な“大型の銅鍋によるスティーム・ロースト製法”により、メイラード反応（褐色反応）でアーモンドのより高い風味を創り、リューベッカのマジパンローマッセは作られます。

リューベッカ；マジパンローマッセ｜ルーツ貿易 

ローマジパン作りの作業行程は、

こちら↓の動画が、市販流通品のそれと近いのだと思います

www.youtube.com

材料は、アーモンドと、砂糖

基本的には、この二つで作られているようです

市販品の原材料欄には転化糖等の記載があることもあります

対する、「自家製マジパン」は、というと・・・

「自家製」⇒ホームメイドなので、

レシピにより分量比には多少の違いはあります、が、

だいたい、こちらのようなもの↓が一般的です

allrecipes.jp

アーモンドパウダーと粉砂糖、そして、卵白。

そう、

マジパンを手作りする際には、

たいてい卵白をつなぎに使うのです

アーモンドパウダーは、粉末

粉砂糖も、粉末

と、いうことで、

両者を普通に混ぜ合わせただけでは、

ひと塊にはまとまらないんですね

そこで、卵白登場

卵白の水分で、粉類をまとめちゃおう、という理屈みたいです

この時、どうして水とか油とかが使われなかったんだろう？という疑問は残りますが・・・

本物の『マジパン』は、

アーモンドと砂糖をしっかりと練り上げることで

アーモンド中の水分や油分を引き出して

粘土状にまとめたものです

たぶん。

『自家製』レシピでは、このつなぎの役目を、卵白で代用

しかし、

ゆで卵の白身部分をイメージしてもわかるとおり

卵白には、加熱によりタンパク質が凝固するという特徴があります

自家製マジパンには、

市販のローマジパンには入っていない、

材料の性質がかなり異なる素材が入っていることになるのです

例えば、マジパン細工等、

その「質感」の類似を求めて、

生（非加熱）で使用する場合には、

卵白の存在は、それほど問題にならない気がしますが、

焼き菓子の「生地の改良」が目的で

焼成用にローマジパンを使用する場合、

加熱で凝固する性質のある卵白に、

アーモンドから染み出た油分・水分と同じ役割を期待するのは 

ちょっと無理があるんじゃないのかなぁ、と、

思い至ったのです

ただ、これらは、

わたし個人の、脳内調理（？）による妄想劇場です

実際に、

市販のローマジパンと、自家製マジパンの、

両者を使って作ったお菓子を、食べ比べたわけではないので

結果として、どれほどの違いが出るのかは、

不明。 

ちなみに、

ケーキ生地にローマジパンを加える場合、

大抵は全卵も材料に含まれていますので、

自家製マジパンに使われる卵白が、

完全に異質なもの、と言うわけではありません 

もしかしたら、仕上がりにさほどの違いはないのかも・・・・・

うーん

ホンモノのローマジパンが気軽に買えれば

こんなことで悩まずにすむのですがね・・・・・

身近には売ってませんし、お値段もお高い・・・

やっぱり自家製？？？

ってことで、探し出した、

私のおススメのマジパンレシピはこちら↓です

製菓材料のマジパンって、パンなの？ | 兵庫栄養調理製菓専門学校

卵白は使っていません！

が、フォンダンや水あめが入ります・・・・・ので、

コスト削減にはならないかも・・・？

ぶっちゃけ、

すでに転化糖が配合されている、市販の普通の上白糖100％使用で

いいかも？とは思います

ところで、

上記のレシピではアーモンドと砂糖類の比率が1：1になっていますが

ドイツの基準では「ローマジパン」は

アーモンド：砂糖分＝2：1、なのだそうです

参考；ルーツ貿易株式会社：リューベッカ

また、フランスでローマジパンと同等品として扱われる

「パート・ダマンド・クリュ」は、

アーモンド：砂糖分が1：1らしいので、注意が必要

参考までに、

細工用に用いられる普通のマジパンは

更にアーモンド比率が下がり、

アーモンド：砂糖が1：2、なんだそうですが、

ドイツ式では、

アーモンド多めの配合で、まずはローマッセを作り、

そこに砂糖を増量して細工用を作るのに対し、 

フランス式では、

はじめから1：2で練り上げ、細工用マジパンに仕上げる、

という違いがあるのだそう

フランス式の方が、きめ細かく色の白いマジパンになるそうです

ひと口に『マジパン』と言っても、色々あるんですねぇ

あれこれ調べついでに、

目下、自家製マジパンレシピの改良に、取り組み中

今年は、マジパン入りシュトレンに挑戦したいと思っています♪

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お試しにおススメ

割高にはなりますが、少量販売がありがたい！

ちなみに、コッタで取り扱いのマジパンローマッセは

アメリカ産アーモンド使用のもの

実は、リューベッカのマジパンローマッセには

カリフォルニア産アーモンド使用のものと、

地中海産アーモンド使用のものが

あるのです！