『オレンジ・ピール』；作り方の、考察 －その①－

国産柑橘で挑んだ、

オレンジ・ピール作り

pour-les-petits.hatenablog.com

作り方は、

ネット上のレシピを適当にアレンジしてトライしました

オレンジ・ピール作りの全体の流れは、

何度か茹でこぼして、皮を軟らかく煮つつ、苦みを抜き、

仕上げに砂糖を入れて蜜煮にする

とまあ、わりと単純明快なのですが

それでも人によりこだわりがあるようで

作業の細かい部分は、意外に多様でした

いろんなレシピを見比べるのが、
大好きな、私

と、いうわけで、

次年度、よりよいオレンジ・ピール作りに励めるよう、

参考にさせていただいたレシピの考察を、

①下処理

②皮むき

③苦味抜き

④茹でこぼし

⑤「ワタ」の処理

⑥カット

⑦砂糖煮

⑧仕上げと保存

と、順を追ってまとめてみようと思います

私の理解の及ぶ範囲で、ですが・・・

本日は①から⑤について。

①　下処理 

作業を始める前に、オレンジの皮を洗います

洗い方としては、

－ タワシでこすり洗い

－ タワシ+重層でこすり洗い

－ タワシ+塩でこすり洗い

－ 表面の果皮を、ごく薄く削り取る

等々の方法があります

これらは農薬云々への対策が主な目的だと思いますが、

柑橘の最表面には「苦みや灰汁がある」、という話もあり

丁寧に仕上げたい場合には押さえておきたい工程です

ただ、この後、数回の茹でこぼしを行いますし、

洗えば洗うほど味は抜けていくものだと思うので

私は軽く水洗いするのみで、終わらせています

②　皮むき 

果肉から皮をはずします

オレンジ・ピール作りにおいて、

均等かつ美しく皮を剥くために推奨されているのは 

『スマイルカット』と呼ばれる切り方で全体をカットし、

皮をはがすやり方です

cookpad.com

ただ、このやり方だと

実の方まで切ってしまうことになります

個人的には実の方をカットしない方向で作業したかったので、

私はムッキーちゃんを利用して皮をむきました

以下、参考写真はレモン・ピールを作った時のものです

③　苦味抜き 

皮を水に浸けて、苦み抜きをします

柑橘の、特に、果皮表面には、

「ナリンギン」という苦み物質が多く含まれているんだそうです

剥いた皮を２～３時間、水にさらすことで

この「ナリンギン」を、大幅に除去することができるのだとか

多くのレシピで、

「剥いた皮を、一晩水に漬けておく」

という指示があるのは、このためです

ただし、この苦み物質の含まれる量は、

柑橘の種類によって異なります

夏みかんや八朔などは多め（苦め）、柚子は少なめ、等々

また、

この後の茹でこぼし作業でも、かなり苦味は抜けていきますし

むしろ、苦みを楽しみたいレシピなどもありますので、

「水に浸すか、浸さないか、（苦み抜きをするか、しないか）は、臨機応変に」

と結論しておきます

「苦み」への対処法はこちらのサイトがとても参考になります

⇒　手作りジャム研究所・ジャム作りのノウハウ・２．柑橘類の苦味の対処法

④　茹でこぼし 

皮を茹でて、苦みを抜きつつ、やわらかく煮ます

苦味抜きが終わったら、

「茹でこぼし」作業を数回行います

「茹でこぼし」とは？⇒ ゆでこぼし | 基本のキ（調理編） | ハウス食品

茹でこぼし回数、茹で時間、ともに

レシピによって若干の違いがありますが、

おおむね

－ 茹でこぼしは三回

－ 茹で時間は合計30分 

（茹で10分×3回、もしくは、沸騰後水替え×2回+茹で30分×1回、等々） 

といったところでした

茹でこぼしの手順を変えることで、

仕上がりにどれほどの違いが出るのか・・・？

そのあたりを理論的に解説したレシピは見当たらなかったので

私は、わかりやすく、

『茹で時間10分×３回』

で、行いました

更には、
茹でこぼし一回につき、シナモンスティック1/2本・丁子5本・ローリエ1/2枚を
一緒に煮込むのがわたし流
柑橘の妙な臭み対策・・・のつもりですが、
効果のほどは、不明

茹でこぼしをする際の、あまり書かれていない注意点ですが

「できる限り少ない水の量で、グラグラさせすぎない」

を、私は心掛けています

理由は、

水の量が多すぎると風味が抜けすぎるし、

ピールがグラグラ踊ると、荷崩れを起こすので

ただ、

水の量が少ないと、皮が浮き上がるので、

重さのある落としぶたが必須になります 

臭いのつかない金属性が便利
こちら↑は私の愛用品
「蒸し板、兼、落としぶた」として活躍中
蒸し板では珍しい直径16㎝用（実寸直径約15.5ｃｍ）で、使い勝手が◎！

ちなみに、

茹でこぼしの回数が増えるほど、

茹で時間が長くなるほど、

オレンジの皮の苦みが抜けるとともに、

風味も薄くなっていく、

というのはイメージできると思います

「皮をやわらかく煮る」

という部分については、

最後の工程（砂糖煮）で補えることなので、

クセの少ない柑橘の場合は

茹でこぼしの回数を減らしたり、

茹で時間を短縮したりするのもアリかなと思いました 

最後に作った甘夏などがそのケースでした

この辺りは、

柑橘の種類や、目指す仕上がり具合によっても加減が変わります

実際の作業に当たっては、

茹でこぼしの都度、味見をして、確認するのがおススメです 

⑤　「ワタ」の処理

皮についている「ワタ」を除去します

果肉に最も近い部分の「ワタ」は、もろい繊維状で、

そのままにしておくと、茹でこぼしが進むにつれ、

どんどん煮崩れていきます

放置して最終工程（砂糖煮）まで進むと、

シロップにカスが混ざって、仕上がりが美しくないですし、

焦げ付きの原因にもなり得ますので、

早い段階で処理しておく必要があります

除去するタイミングは、

これも、レシピによってまちまちなんですが、

おススメは、「一回目の茹でこぼし後」

除去すべきもろい部分が確実にふやけているので、

作業しやすいように思います

ワタの除去方法にもいろいろあるようですが、

私は「トリミングナイフ」一択です

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写真に写っているのはこちら↑のナイフ
本来は、骨から肉を外したり、肉の筋を取ったりするためのナイフみたいですが
刃先の形状が、ワタ除去の為にあつらえたかのような、神的使い心地！！

普通のご家庭でしたら、ペティナイフなど、

小さめで切れ味の鋭いナイフで処理すると、

仕上がりが美しく、おすすめです

ところで、

「ワタ」は、一般には

「苦みがあるので、取り除く」

とされていますけれども、

個人的にはこの意見には否定的です

「ワタの苦み」の具合は、

柑橘の種類や、個体によっても、差があるようなんですが、

「ぶっちゃけ、苦くないことの方が多いよねぇ・・・・・」

と、思っているのは、

どうやら、私だけではなかったようで・・・・・

「柑橘ピール」作りにおける、「ワタ」談義　↓

【駄】柑橘ピールの白い部分(ワタの部分) : 発言小町 : YOMIURI ONLINE

「ワタには苦みがある」と言われたら、

「ワタは悪者！全部取らなくちゃ！！」

と思ってしまうのが普通だと思うんですが・・・・・

また、苦味の強さだけを比較するなら、

「③ 苦味抜き」でご紹介した苦味成分、「ナリンギン」が多く含まれる、

皮の表面、色が一番濃い部分の方が、断然強烈です

『むっちりとした噛みごたえのある、

　軟らかめのピールに仕上げたい場合には

　色のついた皮の外側部分よりも、むしろ、

　ワタのほうが重要だよね！』

というのが、前述の掲示板での結論で、

この点について、私も激しく同意します

仕上げの砂糖煮を丁寧に行うと、

ワタの部分が、透き通ったゼリー状になり、

見た目、食べ応え、ともに、存在感のある仕上がりになる気がします

こんな感じ。↑  

ちなみに、
「パート・ド・フリュイ」というハード・ゼリーは
果実ペーストをペクチンで固めて作られますが、
柑橘のワタには、このペクチンが豊富に含まれており、
仕上がりがゼリー状になる理由はこの辺りにあると思われます

ただ、

『ワタ』自体は、風味の薄い部分ですので、

多く残せばその分ピールとしての個性は弱まる気がしますし、

また、

実際に作業してみると、

ワタの部分を、たくさん残せる柑橘と、

そうでない柑橘とがありますので

この点については、結局のところ、

仕上がりのイメージに応じて、臨機応変に、

といったところでしょうか

私は、

オランジェットなど、そのまま食べることが前提のピールは

ワタを残し気味に処理し、 

製菓副素材として使用する予定の分については 

ギリギリまでワタを取り除く、

というように、

仕上がりを変えて作りました

さて、ここまでが下ごしらえの範疇です

次回は

 － カット

 － 砂糖煮

 － 仕上げと保存

について、考察しておきたいと思います