『オレンジ・ピール』；作り方の、考察 －その②－

来年度、より良いオレンジ・ピールを作るため、

各手順を考察しています

前回は、  

①下処理

②皮むき

③苦味抜き

④茹でこぼし

⑤「ワタ」の処理

まで書きとめましたので、

本日は、

⑥カット

⑦砂糖煮

⑧仕上げと保存

 について、考えてみたいと思います

前回の内容はこちら↓

pour-les-petits.hatenablog.com

⑥　カット 

オレンジの皮を、目指す仕上がりの状態にカットします

一連の下ごしらえが終わったら、

必要に応じてピールをカットします

レシピによっては

茹でこぼしを行う時点で、

あらかじめ棒状に切っておくパターンもあるようですが

個人的には、

できるだけ大きな塊の状態で作業する方が

皮の傷みが少なく、効率が良いので、

砂糖煮を始める直前にカットするのがおすすめだと思っています

カットのスタイルはお好みで。

シンプルな棒状のカットでも、

太さ、長さで、案外見た目が変わるので、意外に個性の出るところ

ただ、

製菓服材料にするのが目的の場合、

カットせずに、そのままの状態で仕上げることもできます

ダイスやみじん切りなど、使用用途に合わせて自在に調節できるので

非常に使い勝手が良く、おすすめの方法です

⑧の保存でも出てくる話なんですが、
私も来年は、余計なカットをせずに仕上げようと思っています

⑦　砂糖煮 

シロップで煮て、甘みを加えるとともに、保存性を高めます

まず、砂糖煮する際の砂糖の量ですが、

皮の重量の8割から10割を用意するのが一般的なようです

ちなみに、私は、10割押しです。

「皮の重量と、同量」ということですね。

ちなみに、この時基準にする『皮の重量』は、
砂糖煮する直前のピールの重量（ワタを取り除いた後）を基準にするのが
合理的なんじゃないかな、と思います

個人的な意見ですが、ある程度は甘味が強い方が、

素材としての個性も強まりますし、味のメリハリも出ます

砂糖8割でも作ってみましたが、
わたし的には物足りない印象に仕上がった気がしました
好みの問題もありますが・・・・・

また、

糖度が高い方が、保存性が良くなるという利点もあります 

ジャムと違い、ピールに入り込まなかった砂糖分は、
シロップとしてなべ底に残ります

煮詰め加減でも甘さの調節はできますし、
焦げ付く手前で作業が終了できるので、
私は、多めの砂糖で作業したほうが失敗が少ないんじゃないかな、と思っています

使う砂糖は、グラニュー糖。

上白糖には転化糖が入っているので、

グラニュー糖よりも焦げ色が付きやすく、

煮詰める際に、失敗する可能性が高まります

また、

上白糖は吸湿性が高いので、

仕上がりがべたつく可能性もあります

砂糖煮の手順には、

砂糖の全量を一気に加えて煮る方法や、

砂糖漬けにしてピールから水分を引き出し、煮詰めていく方法など、

様々ありますが、

私が気に入っているのは、

３回程度に砂糖を分けて加え、徐々に糖度を上げていく方法です

この方法が一番、失敗なく、奇麗に、ふっくらと仕上がります

「ふっくら」とは逆の、
しっかり水分が抜けた硬い仕上がりを目指す場合は、
先に砂糖漬けにして、水分を引き出してから煮ていく方法の方がおすすめ 

実際の手順としては、

－ 下処理済みの皮と、同量のグラニュー糖、同量の水を用意する

－ 水全量を鍋に入れ、そこに皮を入れる

－ 用意したグラニュー糖の1/3を鍋全体にまんべんなくふりかけ、
　 落とし蓋を置き、中火にかける

－ 全体が沸いてきたら、軽く沸いている程度の弱火に落とし、
　 そのまま20分煮る

－ 20分後、一旦火を止め、粗熱がとれる程度まで冷まし、落ち着かせる
　　水分が蒸発しすぎないように、私はここで、蓋をして休ませています

－ ある程度熱が取れたら、残りの砂糖の1/2を全体にふりかけ、
　 落とし蓋を乗せて、再び火にかけ、同様に20分、煮た後、休ませる

－ 以上をもう一度繰り返す
　 三度目は、時間にこだわらず、
　 シロップが好みの状態に煮詰まるまで火にかける

と、言う感じです

一般的に、仕上がりの目安は

「全体が透き通ったゼリー様になってきたら」

と、されていますが、

適切な鍋で上手に1時間程度煮れば、

だいたい「透き通ったゼリー様」になっているはずです

後は、

軽くシロップに浸かっている状態で保存するのか、

ねっとりと絡むシロップを乾燥させて砂糖漬けで仕上げるのか、により

煮詰め具合が変わります

前者の場合、煮上がったらシロップが緩い状態で火を止めます
後者の場合は、煮上がった後も、水分がある程度蒸発するまで煮詰めます

使用する道具のポイントですが、

まず、

鍋は厚手のものを使用します

私は銅テーパーを使っていますが、
ル・クルーゼなどの鋳物ホーロー鍋などもおすすめです

厚手で、熱の辺りが軟らかい鍋を使い、ごく弱火で煮詰めていけば、

砂糖が焦げ付く失敗は、減ります

軽く煮ながら、徐々に水分を飛ばしていきたいので、

基本的に蓋はしていません 

ただし、粗熱を取るために休ませている最中は
水分が蒸発しすぎないよう、乾燥に偏りが出ないよう、
蓋をしています

浮いてくるピールを沈めつつ、

シロップを全体に回し、均一に煮詰めていくために、

落としぶたを使用しています

この作業には、シロップ離れの良い、シリコン製がおススメ
こちら↑の商品は小さくて、小鍋でも使いやすい！ 

砂糖煮の最中は、なるべく混ぜないように注意します

混ぜすぎると、ピールが折れたり、ワタがはがれたりして、

シロップが濁り、仕上がりが汚れます

砂糖煮全体を通して2～3回程度、天地返しをする程度にとどめるのが無難。

厚手の鍋や、落とし蓋は、

混ぜることなく、全体をきれいに砂糖煮するための

『魔法の道具』

無くても、オレンジ・ピールは作れますが、

あれば、仕上がりが違います

ところで、

砂糖煮で残った砂糖水は、

オレンジ風味のシロップとして、色々と使えます

紅茶やヨーグルトに入れたり、

焼き菓子に打つシロップとして使ったり・・・

とても香りが良くておいしいので、

ぜひ、捨てずに、活用したいものです

⑧　仕上げと保存 

砂糖煮が終わったピールを、保存方法に応じて仕上げていきます

保存手段には

－ 乾燥させる

－ 砂糖をまぶす

－ 蜜漬けにして保存

等々の方法があります

半年程度先を見据えて長期保存する場合には、

乾燥させてドライフルーツ様に仕上げるのが

後々使いやすく、一番コンパクトに保存できる方法かな、と思います

乾かして保存する場合には、

自然乾燥が手間無く簡単

ただし、

５月初旬の比較的乾燥した日中でも2～３日、

もしくはそれ以上、時間のかかる作業となります

棒状にカットしたものを、乾かすとなると、

写真のような状態になるわけで、

これがなかなかめんどくさいもとい、大変な作業・・・・・

始めのうちは箸でつまんで、一本一本並べていたんですが、

ここまで多いと、ちょっと、気が狂いそうになったので、

途中からは、素手で並べていきました

ピールが冷えてくると、全体が飴状に固まるので

熱いうちに作業するのが、ミソです

やけどする一歩手前くらいのアチアチ状態が、
作業しやすく、ピールの乾きも速くいので、おすすめ 

写真で乾燥に使っているのは、

「トリュフ網」とも呼ばれるケーキクーラー

ケーキクーラー角　トリフ用網　クリンプ目 価格：2624円（税込、送料別) (2017/7/6時点)

表裏おおむね均等に乾燥できるのがプラス点

網に触れている側に、シロップの跡が残るのがマイナス点

オーブンシートに並べる方法もあり、

こちらは、余計な跡や筋はつきづらいですが、

ピールの裏面（オーブンシートに接している面）がなかなか乾かないので、

適宜ひっくり返すなどの手間がかかる点はマイナスかな、と 

両方やってみた結果、
わたし的には、網のほうが総合的にみて利点が多いという結論

ちなみに、

きちんとしっかり乾燥できていないと

常温保存では、カビてしまう恐れがあるので、要注意

湿度高めの日本の気候ですと、
自然乾燥では長期保存できるほど乾燥しない、という話も、あります

てっとり早く仕上げるには、オーブンで低温乾燥という方法もありますが

オーブンの機種により一概に、これ、という設定が断言できませんので、

仕様に合った温度と時間を、個々人で調節することになります

グラニュー糖をまぶして、砂糖漬けにする場合にも、

一度、乾燥の工程を経てから、行うのがおすすめです

砂糖煮が仕上がり次第、いきなり砂糖漬けにするレシピもありましたが、
からまる砂糖が大分ダマになっているように見受けられました
それに、シロップがべたべたの状態で砂糖漬けにすると、
砂糖の衣が分厚くなりすぎるかと・・・ 

自然乾燥だけでは、どうにも取れないべた付きを解決し、

乾燥を確実なものにする際にも、

グラニュー糖をまぶしは有効です

ただし、砂糖がピールの水分を吸うので、
そのまま仕上げたものよりも硬くなってしまうのが欠点

砂糖漬けに、おすすめなのが、

「キャスターシュガー」

微粒子グラニュ糖　1kg_グラニュー糖＜砂糖 パン 菓子材料＞ 価格：486円（税込、送料別) (2017/7/6時点)

微粒子グラニュー糖とも呼ばれる、少し粒が小さめのグラニュー糖で、

普通のグラニュー糖を使うより、見た目が上品に仕上がります 

オレンジ・ピールを、製菓副材料として使用する際には、

このグラニュー糖の糖分が邪魔になることもあるかと思いますが、

その際には、

周りの砂糖を指でしごき落とすとか、

軽く水洗いするなどして、対処する予定です

シロップ漬けは、

糖度高めの砂糖水に、ピールが漬かった状態で保存する方法で、

たいていは余計なカットを施さず、大ぶりな皮の状態で仕上げます

必要な分だけ取り出して、

使用目的ごとにその後の処理を変えられる、という利点はありますが、

シロップごと冷蔵、または冷凍保存する必要があるので

ややかさばる、という欠点もあります

シロップ漬けで仕上げるレシピはこちら↓が本格的でよさそうな感じ！

オレンジピール　＊ネーブルオレンジ＊ by saezoncafe 

下ごしらえの時点から、ここまで書いてきたピール作りとは違ってるんですが、 
仕上がりがすごくキレイで美味しそう！

乾燥や砂糖漬けで仕上げたものは、

1か月程度は常温で保存できました

きちんと乾燥出来ていることが前提です
また、高温多湿になる夏場はこの限りではありません

ただし、いずれの方法で仕上げた場合でも、

長期保存する際には、冷蔵庫で行うのが無難なようです

とりあえず今年は、初めてのピール作り、ということで、

なんとなく、「ピールはかくあるべき」、というイメージ先行で、

深く考えずに、すべて棒状にカットして仕上げたんですけども・・・

次回は、製菓副材料用に保存するものについては

余計なカットはせずに、木の葉形のまま仕上げようと思っています

というのも、

例えば製菓副材料として使う時、

刻んだものを生地に混ぜこんで香りづけに使うとか、

ダイスにカットしてトッピングに使うとか、 

使いたい形状には意外にバリエーションがあるのですが、

小ぶりにカットしてしまうと、融通がきかないうえに制約もあって 

かなり使い勝手が悪かったので・・・

さて、

ここまで、柑橘ピール作りについて

長々と考察をしてみたんですけども、

次回、覚えておきたいコツやポイントは、

これで、だいたい書ききったと思います

追加情報があれば、随時加筆していく予定です

ピール作りは、

柑橘の種類によって、

若干アレンジが必要になる部分があると感じていますが

今回まとめたポイントが頭に入っていれば、

大体どんな柑橘にも対応できる気がします

私的な覚書程度の内容ではありますが、

柑橘ピール作りに挑むご同胞の皆様の、お役にたてれば幸いです 

チョコレートと柑橘の組み合わせ、サイコー！！！