「コロレ」別館

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『(表巻き)ロールケーキ』;「割らない」ための【巻き方】・『両端合わせ式成形』

引き続き、

割れない「(表巻き)ロールケーキ」作りの考察

”表巻き”に( )が付いているのはなぜかと言うと、
今回登場するココア生地は表巻きぢゃないからです

 

先日は横から巻き上げる成形方法をご紹介しましたが・・・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

 

ココアなど、粉モノの副素材が入るシート生地ですと

プレーンなものに比べて若干伸びが悪くなる傾向があるようで・・・

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結構な確率で、

割れてしまうことがあります

この時↑は、クリームを欲張りすぎた、という意見も、ある

 

こういった生地を丸く成形する際には、

とにかく、

「全体に、均等に、曲がることで生地にかかるストレスを分散させる」

ことが、キモになります

 

そこで本日は、その方法を具体化した、

『両端合わせ式成形』

の、ご紹介。

 

ちなみに、この巻き方は、果物などを巻きこんだ

「クリームたっぷり&フィリング入りの、ロールケーキ」

にもおススメの方法になります

 

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まずは、  

【クリームの置き方】

から・・・

 

先日の「巻き上げ成形」では、

フラットな状態にクリームを置くことをポイントとして書きましたが・・・

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今回は包むように巻き上げるので、

途中に山を盛る方法も可です

むしろ、
そいういった場合のための巻き方と、言っていいと思う

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上の写真では栗の渋皮煮を四つ切りにしたものを置き、

生クリームで栗の隙間を埋めてあります

この状態で、26㎝×21㎝のシート生地に
生クリーム約170g、渋皮煮約50gがのっています 

栗の周りはやや凸凹した仕上がりですが、

クリームは、なるべく平らに塗る方が

カットした時に穴が開くリスクが無く奇麗に仕上がる、

という点については、どの巻き方も一緒です

 

クリームを塗った後は、

【巻き上げ】

です

 

今回はアルミバー2本を使って、

両端を持ち上げ、形を作っていきます

アルミバーについてはこちらの記事をご参照ください

 

それでは、生地の準備から、巻き上げ完了まで、

一気に写真を並べてみます

 

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片方の端を斜めにカットしておく(カットした側を「巻き終わり」とします)
こうしておくと、成形後の座りが良いのでおすすめ

巻紙は巻き終わりの側を幅広に取っておくと良い

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クリームを置く

ココア生地は、敷き紙側のほうが生地肌がきれいなので、
裏巻き(焼き色面を内側にする巻き方)にしました

この時、焼き色部分残したまま作業する方が、
クリームが汚れず、きれいに仕上がります
(ヘタに焼き色面をはがすと、クリームにスポンジくずが混ざります)

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クリームを平らに均す

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フィリングを置く
生地の中心より、やや巻き終わり側に並べると、巻いたときに真ん中に来ます

今回は、栗の渋皮煮を1/4にカットして使用

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フィリングの隙間を生クリームで埋める

こうしてみると、
先に生クリームを盛ったところへ、フィリングを置く、という方法の方が

効率が良いかも・・・・・?

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巻紙の下にアルミバーをセット

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巻紙の余白部分をアルミバーに巻き付ける

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アルミバーをゆっくりと持ち上げつつ、生地全体に曲げる力をかけていく

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斜めにカットした側の下に、もう一方の端を入れ込んで閉じる
軽くクリームを押さえるような感じで、形を整える

この時点で、「クリームが多すぎた~!」と、なった場合は、
一旦、生地を開いて、クリームを取り除く、という荒業が使えます
 

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巻き終わりの側に倒す

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一度締めて、形を整える

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生地の継ぎ目が真下あたりにきているか、横から確認
ずれているようなら、全体を回転させて調整

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今回はちょっとだけ巻き終わり側にずれていたので、
回転させて、生地の継ぎ目を中央に移動

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巻紙を一旦はがし・・・・・

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シワ防止のためのオーブンシートを掛け・・・

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もう一度巻紙で巻いて、形を整える

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全体をラップでくるみ、トヨ型をかぶせる
写真は全体をひっくり返して、トヨ型に押し込んでいるところ

ラップだと途中で引っかかるので、次回は紙を一枚かまして入れこむ予定

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この状態で、冷蔵庫で1時間以上休ませて、完成!

と、このような形で巻き上げることもできます

 

 

ところで、

今回のココア・スポンジ生地ですが、

生地の厚さを測ったら2cmちょっとありました

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端の部分は、焼成後の縮みが比較的少ない場所なので、

シート生地の中央はもう少し薄いかも知れませんが・・・

 

これだけぶ厚い生地を、トラブルなく、

コンパクトに巻き上げることができている、というのは、

まあ、中々なんじゃないかと、自画自賛

 

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まだまだ、修業は続きます・・・・・

現在は、ココア生地の、ココアのダマ改善方法を模索中。