引き続き、
割れない「(表巻き)ロールケーキ」作りの考察
”表巻き”に( )が付いているのはなぜかと言うと、
今回登場するココア生地は表巻きぢゃないからです
先日は横から巻き上げる成形方法をご紹介しましたが・・・・・
pour-les-petits.hatenablog.com
ココアなど、粉モノの副素材が入るシート生地ですと
プレーンなものに比べて若干伸びが悪くなる傾向があるようで・・・
結構な確率で、
割れてしまうことがあります
この時↑は、クリームを欲張りすぎた、という意見も、ある
こういった生地を丸く成形する際には、
とにかく、
「全体に、均等に、曲がることで生地にかかるストレスを分散させる」
ことが、キモになります
そこで本日は、その方法を具体化した、
『両端合わせ式成形』
の、ご紹介。
ちなみに、この巻き方は、果物などを巻きこんだ
「クリームたっぷり&フィリング入りの、ロールケーキ」
にもおススメの方法になります
まずは、
【クリームの置き方】
から・・・
先日の「巻き上げ成形」では、
フラットな状態にクリームを置くことをポイントとして書きましたが・・・
今回は包むように巻き上げるので、
途中に山を盛る方法も可です
むしろ、
そいういった場合のための巻き方と、言っていいと思う
上の写真では栗の渋皮煮を四つ切りにしたものを置き、
生クリームで栗の隙間を埋めてあります
この状態で、26㎝×21㎝のシート生地に
生クリーム約170g、渋皮煮約50gがのっています
栗の周りはやや凸凹した仕上がりですが、
クリームは、なるべく平らに塗る方が
カットした時に穴が開くリスクが無く奇麗に仕上がる、
という点については、どの巻き方も一緒です
クリームを塗った後は、
【巻き上げ】
です
今回はアルミバー2本を使って、
両端を持ち上げ、形を作っていきます
アルミバーについてはこちらの記事をご参照ください
それでは、生地の準備から、巻き上げ完了まで、
一気に写真を並べてみます
片方の端を斜めにカットしておく(カットした側を「巻き終わり」とします)
こうしておくと、成形後の座りが良いのでおすすめ
巻紙は巻き終わりの側を幅広に取っておくと良い
クリームを置く
ココア生地は、敷き紙側のほうが生地肌がきれいなので、
裏巻き(焼き色面を内側にする巻き方)にしました
この時、焼き色部分残したまま作業する方が、
クリームが汚れず、きれいに仕上がります
(ヘタに焼き色面をはがすと、クリームにスポンジくずが混ざります)
クリームを平らに均す
フィリングを置く
生地の中心より、やや巻き終わり側に並べると、巻いたときに真ん中に来ます
今回は、栗の渋皮煮を1/4にカットして使用
フィリングの隙間を生クリームで埋める
こうしてみると、
先に生クリームを盛ったところへ、フィリングを置く、という方法の方が
効率が良いかも・・・・・?
巻紙の下にアルミバーをセット
巻紙の余白部分をアルミバーに巻き付ける
アルミバーをゆっくりと持ち上げつつ、生地全体に曲げる力をかけていく
斜めにカットした側の下に、もう一方の端を入れ込んで閉じる
軽くクリームを押さえるような感じで、形を整える
この時点で、「クリームが多すぎた~!」と、なった場合は、
一旦、生地を開いて、クリームを取り除く、という荒業が使えます
巻き終わりの側に倒す
一度締めて、形を整える
生地の継ぎ目が真下あたりにきているか、横から確認
ずれているようなら、全体を回転させて調整
今回はちょっとだけ巻き終わり側にずれていたので、
回転させて、生地の継ぎ目を中央に移動
巻紙を一旦はがし・・・・・
シワ防止のためのオーブンシートを掛け・・・
もう一度巻紙で巻いて、形を整える
全体をラップでくるみ、トヨ型をかぶせる
写真は全体をひっくり返して、トヨ型に押し込んでいるところ
ラップだと途中で引っかかるので、次回は紙を一枚かまして入れこむ予定
この状態で、冷蔵庫で1時間以上休ませて、完成!
と、このような形で巻き上げることもできます
ところで、
今回のココア・スポンジ生地ですが、
生地の厚さを測ったら2cmちょっとありました
端の部分は、焼成後の縮みが比較的少ない場所なので、
シート生地の中央はもう少し薄いかも知れませんが・・・
これだけぶ厚い生地を、トラブルなく、
コンパクトに巻き上げることができている、というのは、
まあ、中々なんじゃないかと、自画自賛
まだまだ、修業は続きます・・・・・
現在は、ココア生地の、ココアのダマ改善方法を模索中。