「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

生クリーム入りの、共立て生地

 

引き続き、ロールケーキの修行中。

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今回は、自家製粒あん入り

 

これまでの成果としては、

 

割れない生地作りのコツとか・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

 

生地の焼き色をはがさない裏ワザとか・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

 

割れにくい巻き方の工夫とか・・・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

 

あれやこれやの、工夫と努力が実を結んで、

とりあえず『見た目の失敗』は無くなりました

 

目下の修行項目は、

『レシピと、仕上がりの違い』

 

始めは、最もシンプルなレシピからスタートした

私のロールケーキ作りですが・・・

 

表紙写真の一番左に写っているのが、
私が参考にしていた、『石塚伸吾シェフの「純生ロール」』

実は、Amazonの「なか見!検索」
レシピの一部始終を見ることができます

 

こちら↑の生地に不満があったわけではないのですが、

共立てロールケーキ生地では、

生クリーム、牛乳、バターなどが少量入るレシピの方が主流(?)でして、

じゃあ、これらが入ると何が違うのかな?ということで、

作り比べをしています

ただ、こんな風に思ったのは私だけではなかったようで・・・
同様の質問がいくつか投稿されていました 

 

とりあえず試してみたのは、生クリーム入りの生地。

 

卵二個で作る共立てのレシピに対し、

生クリームを30g、

単純に、その他の変更なしで、追加してみました

 

結論だけ箇条書きにすると・・・

- 生地作りにおいて、泡立てた全卵の泡が消えやすくなるので、
  混ぜる回数が減ります 

- 水分量が増えるので、生地がよりしっとり仕上がります

- 水分量が増えるので、生地表面がべとつきやすくなります
 (よって、表巻きをするには、難易度が上がります)

- 食感は、入れない場合と比べると、歯切れが良くなります

- 味的にはややコクがあるというか、「生地の味」を感じやすくなる気がします

 

決定的な違いは、

生クリームの油分で全卵の泡が消えやすくなり、

生地を混ぜる回数がかなり減ることでしょうか

 

生クリームを入れない場合では、

しつこく混ぜることで形成されるグルテンにより、

粉同士がしっかりつながった、もっちりした食感を作りだしますが、

生クリームを入れた場合には、

混ぜる回数が減り、グルテンも形成されにくくなるので、

つながりがもろく、ややさっくりした食感につながるのかな?と。

ここで言う「さっくり」とは、あくまで
「もっちり、よりも歯切れが良い」という程度の意味です

クッキーなどのような乾き菓子並のさっくり加減とは、全然違います

念のため。

それらが結果的には、食した際の味の感じ方にも影響している気がします

 

両者を食べ比べてみると、結構違いがあるので、

どちらの生地を選ぶかは、

巻き込むクリームとの相性で決めるのが良いかな?と考えています

 

上質な生クリームを泡立てただけのシンプルなレシピには

余計なものを入れないシンプルな生地が合う気がしますし、

生クリームにチョコレートなどを入れてアレンジしたり、

フィリングとして何か加えた場合には、

ややリッチな生クリーム入りの生地の方が釣り合う気がします

 

好みの問題も、ありますが・・・

 

ただ、

生地がしっとりしすぎる点は、ちょっといただけない

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裏ワザを駆使しても、焼き色がハゲハゲに・・・・・

あと、食べた感じがなんだか水っぽいかなぁ・・・?

 

焼成温度や、焼成時間、焼成後の扱いなどを試行錯誤してますが、

焼き面がべたつく問題は、なかなか改善しません

庫内が広いオーブンや、乾燥しがちなガスオーブンなら、問題ないのかもしれませんが・・・・・

 

と、いうことで、

次回は、加える生クリームの量を

少し減らして作ってみようと思っています