引き続き、ロールケーキの修行中。
今回は、自家製粒あん入り
これまでの成果としては、
割れない生地作りのコツとか・・・
pour-les-petits.hatenablog.com
生地の焼き色をはがさない裏ワザとか・・・
pour-les-petits.hatenablog.com
割れにくい巻き方の工夫とか・・・・・
pour-les-petits.hatenablog.com
あれやこれやの、工夫と努力が実を結んで、
とりあえず『見た目の失敗』は無くなりました
目下の修行項目は、
『レシピと、仕上がりの違い』
始めは、最もシンプルなレシピからスタートした
私のロールケーキ作りですが・・・
表紙写真の一番左に写っているのが、
私が参考にしていた、『石塚伸吾シェフの「純生ロール」』
実は、Amazonの「なか見!検索」で
レシピの一部始終を見ることができます
こちら↑の生地に不満があったわけではないのですが、
共立てロールケーキ生地では、
生クリーム、牛乳、バターなどが少量入るレシピの方が主流(?)でして、
じゃあ、これらが入ると何が違うのかな?ということで、
作り比べをしています
ただ、こんな風に思ったのは私だけではなかったようで・・・
同様の質問がいくつか投稿されていました
とりあえず試してみたのは、生クリーム入りの生地。
卵二個で作る共立てのレシピに対し、
生クリームを30g、
単純に、その他の変更なしで、追加してみました
結論だけ箇条書きにすると・・・
- 生地作りにおいて、泡立てた全卵の泡が消えやすくなるので、
混ぜる回数が減ります
- 水分量が増えるので、生地がよりしっとり仕上がります
- 水分量が増えるので、生地表面がべとつきやすくなります
(よって、表巻きをするには、難易度が上がります)
- 食感は、入れない場合と比べると、歯切れが良くなります
- 味的にはややコクがあるというか、「生地の味」を感じやすくなる気がします
決定的な違いは、
生クリームの油分で全卵の泡が消えやすくなり、
生地を混ぜる回数がかなり減ることでしょうか
生クリームを入れない場合では、
しつこく混ぜることで形成されるグルテンにより、
粉同士がしっかりつながった、もっちりした食感を作りだしますが、
生クリームを入れた場合には、
混ぜる回数が減り、グルテンも形成されにくくなるので、
つながりがもろく、ややさっくりした食感につながるのかな?と。
ここで言う「さっくり」とは、あくまで
「もっちり、よりも歯切れが良い」という程度の意味です
クッキーなどのような乾き菓子並のさっくり加減とは、全然違います
念のため。
それらが結果的には、食した際の味の感じ方にも影響している気がします
両者を食べ比べてみると、結構違いがあるので、
どちらの生地を選ぶかは、
巻き込むクリームとの相性で決めるのが良いかな?と考えています
上質な生クリームを泡立てただけのシンプルなレシピには
余計なものを入れないシンプルな生地が合う気がしますし、
生クリームにチョコレートなどを入れてアレンジしたり、
フィリングとして何か加えた場合には、
ややリッチな生クリーム入りの生地の方が釣り合う気がします
好みの問題も、ありますが・・・
ただ、
生地がしっとりしすぎる点は、ちょっといただけない
裏ワザを駆使しても、焼き色がハゲハゲに・・・・・
あと、食べた感じがなんだか水っぽいかなぁ・・・?
焼成温度や、焼成時間、焼成後の扱いなどを試行錯誤してますが、
焼き面がべたつく問題は、なかなか改善しません
庫内が広いオーブンや、乾燥しがちなガスオーブンなら、問題ないのかもしれませんが・・・・・
と、いうことで、
次回は、加える生クリームの量を
少し減らして作ってみようと思っています