「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

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『表巻きロールケーキ』;「割らない」ための【巻き方】・『巻き上げ式成形・横からバージョン』

引き続き、

割れない「表巻きロールケーキ」作りの考察

 

本日は、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

の、解説。

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まずは、  

【クリームの置き方】

から・・・

 

ところで、 

共立て生地といえば、

『クリーム、たっぷり♪』

しかしながら、よくよく考えてみると、
クリームたっぷりだと、巻きが緩くなりますよね

共立て生地でクリームたっぷりレシピが多いのは、
割れやすい生地に、負担をかけないための策だったのかも・・・?と思わなくも、ない

 

生クリーム多めで巻く場合、

その置き方(塗り方?)として色々なパターンが紹介されていますが、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』の場合、個人的には、

均一に、たっぷり塗る

という方法がおすすめです

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↑ 硬めに泡立てたホワイトチョコ入り生クリームが、
 26㎝×21㎝のシート生地に約250gのっています

左側が巻き始め、右側が巻き終わり
ちなみに、巻き終わりを斜めにカットしておくと、成形後の座りが良いのでおすすめです

巻き始めの部分は、クリームがもたつくので少し角度をつけて少なめに、

巻き終わりの部分は、押されたクリームが流れてくることを想定して

徐々にクリームを少なくしてあります

 

ここでのポイントは、クリームをできるだけ平らに均すこと

表面がガタガタしていると、巻き上げたときに隙間が空いて、

途中の切り口に空洞が出来ることがあります

 

この作業で便利なのが、硬めのスケッパー

パレットナイフよりも断然、使いやすくて、おすすめ!

私の愛用はこちら↓

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使用方法はこちらの動画↓が参考になります

youtu.be

 

『巻き上げ式成形・横からバージョン』の場合に限る話になりますが、 

クリームの置き方で、

これまで試してみて、逆効果だったのが、

途中で山を作ったり、畝を作ったりするクリームの置き方

 

巻き上げの際、

クリームが薄い部分と厚い部分との境に無理な力がかかり、

生地が割れやすくなります

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↑ 中ほどにクリームで山を作る方法
 巻き上げ時に、青矢印あたりの生地が折れやすくなり、ひび割れの原因に・・・

この方法は、クリームを超超たっぷり乗せることができる

素晴らしいアイデアだとは思うのですが、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』のように、

ぶ厚く、割れやすい生地を

一方向から巻き上げるタイプの成形では

やらない方が無難です

  

  

クリームを塗った後は、いよいよ最終工程

【巻き上げ】

です

 

横から巻き上げる際に、私が使っている便利道具が、

パレットナイフと、アルミ製フラットバー(2.5cm幅×45cm長・厚さ1mm)

そして、滑り止めシート

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アルミ製フラットバーはホームセンターで購入可能
この作業をする際の道具として、私にはこれが一番使いやすく感じています
ものさしでも代用可能ですが、
長くて、硬さがあり、幅が広すぎず、変な角度が付いていないものが使いやすいので
プラスチック製の定規より、裁縫用の竹尺の方がおすすめな気がします

滑り止めシートには、シリコンまきまきウェーブという商品を使っていますが、
じゅうたんなどの滑り止めシートで十分代用可能です

これらを使って、横からの巻き上げを行います

それでは、生地の準備から、巻き上げ完了まで、

一気に写真を並べてみます

 

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敷き紙をはがす

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巻き終わりを斜めにカットしておく
巻き終わり側の巻紙を幅広で残しておくことも、細かいポイント


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クリームを置く

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クリームをある程度平らに均す

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スケッパーを使い、クリームの表面の凹凸を無くす

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アルミバーに敷き紙を巻き取り、ゆっくりと生地を持ち上げる
ここから先の作業では、生地の一点に力がかかりすぎないように加減を見つつ、
ゆっくりと作業するのがコツ

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パレットナイフで巻き始めの生地の角を押さえ、ゆっくりと曲げていく

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引き続き様子を見つつ、パレットナイフで生地を曲げるように内側に入れ込んでいき
アルミバーの方は徐々に持ち上げる感じで生地の曲がりを助ける

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巻き始めの生地を、パレットナイフで端から端まで、きちんと内側に収める
巻き始めの生地の位置が決まったら、アルミバーを巻き上げ方向にゆっくりと傾け・・・

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残りの生地を巻き上げる

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ここで一度、全体を締めて形を整える

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生地表面に紙のシワがつくのを防ぐには、
「ふやけないもの」をあてがう必要があります

私はこの時点で一旦巻紙をほどき、オーブンシートをかぶせています

 

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↑紙で巻いたままにしておくと、このようにシワが入ることがあります

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横から巻き具合を見て、巻き終わりの継ぎ目が真下にきていることを確認!

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個人的にキリッと締まったドーム型が好きなので
巻き上げ後、休ませる際にはトヨ型に入れています

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冷蔵庫で1時間以上休ませて、出来上がり!

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さて、いかがでしょうか?

 

わたし的には、

この方法であれば、

共立てのぶ厚い生地でも、プレーンなものであれば、

割れることなく、希望する形に巻き上げることが出来ています

 

ただし、ココア入りの生地のように、

硬く、伸びの無い生地となると

生地への負担が更に少ない巻き方が求められます

 

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次回はこのような硬い生地におすすめの、

「両端合わせ式成形」をご紹介します

※重ねて注記しますが、私が勝手につけた名前です

 

 

   

『表巻きロールケーキ』;「割らない」ための【巻き方】いろいろ

引き続き、

割れない「表巻きロールケーキ」作りの考察

 

これまでの記事は・・・

- 『表巻きロールケーキ』;「割れない」生地作りの、コツ

- そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか

- 『表巻きロールケーキ』;「割らない」ための【焼成】と【焼成後の扱い】

 

本日は、

クリームを塗って、

いよいよ巻き上げに入ります

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と、その前に・・・

 

一般に、

ロールケーキの成形と言えば・・・

 

『巻き上げ式成形・手前→奥側バージョン』

http://www.cuoca.com/library/categorysweets/rollcake/img/kihonsampl_08.jpg
手作りお菓子とパンの専門店CUOCA;基本のロールケーキ | お菓子づくりのきほん  より

 

人によっては、

『巻き上げ式成形・奥側→手前バージョン』

http://www.nichireifoods.co.jp/enjoy/happy/img/detail_66/pic_step_03.jpg
ニチレイフーズこどもが喜ぶHAPPYごはん®-簡単ロールケーキ より

 

などがありますが・・・・・

 

私が作っているような、

サイズが小さく、

ぶ厚い生地で、

クリームたっぷり

となると、

割れたり、

クリームがはみ出したり、

形がおかしかったり、、、、、

と、

普通の巻き上げ方法では

なかなかうまくいきません

 

そこで、

ご提案する巻き方が、二通り。

 

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

『両端合わせ式成形』 

※注!;私が勝手に命名した成形方法です

 

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

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【特徴】

・生地が分厚く、クリームがやや多めのレシピに有効

・パレットナイフで巻き始めの生地を押し込むので、仕上がりの形が整いやすい

・生地を曲げる力がかかる部分がやや偏る(硬い生地のときには割れることもある)

 

 

『両端合わせ式成形』 

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【特徴】

・生地が分厚く、クリームが多めで果物等の入るレシピに特におすすめ

・曲がる力を生地全体に分散できるので、かなり割れにくい

・生地の両端を閉じた後、転がして締める作業に若干の慣れとコツが要る

 

いずれも、

切り口が渦巻きになるような成形には向きませんが・・・・・

 ←このようなロールケーキは普通に巻くほうが早い・・・?

 

これら二つのやり方は、

何度も巻き上げに失敗しつつ、

試行錯誤を繰り返した末に、たどり着いた方法です

 

とにかく、テクいらずで、簡単!

クリームがたっぷり入る、

巻きの緩い共立て生地の成形には

かなりおすすめ

できる巻き方だと思っています

 

それぞれの巻き方に対し、

おすすめのクリームの置き方と

用意すべき道具に特徴がありますので、

次回は、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

 について、ご説明してみようと思います

 

 

 

『表巻きロールケーキ』;「割らない」ための【焼成】と【焼成後の扱い】

引き続き、

表巻きロールケーキ作りの、話

 

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これまで、 

- 『表巻きロールケーキ』;「割れない」生地作りの、コツ 

そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか

について、考えてきました

 

今回は、

焼成から巻き上げ直前まで、

「割らない」ための、【焼成】と【焼成後の扱い】

について、考えてみようと思います

 

まずは、

焼成

 

私が参考にしているレシピでは、

28cm×28cmの天板に、全卵240gを使用し、

「200度で余熱、180度に下げて、11分から12分焼成

となっています 

 

 

参考にしているのはこちら↑の本の「純生ロール」 

 

ですが、

レシピ本の通りに行かないのが、お菓子作りの常・・・

とりわけ焼成については、特に。

 

と、いうことで、

温度と時間を、

オーブンに合わせて、微調整。

 

我が家で使用しているのは、デロンギのコンベクションオーブン 

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諸々の事情から出した結論は・・・・・

 - 245度で余熱

 - 下段、コンベクション切(送風機能を使わない)

 - 200度で7分焼成後、コンベクを入れて1分30秒
    → その後、反転して、コンベクを入れたまま2分焼いて、終了
   (焼成時間は合計11分弱)

 

とまあ、

このような感じで焼いたものが、

こちら↓です 

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もう少し焼き色が全体的に均一にならないか、研究中。

ちなみに、オーブンシートが型より高いと上の写真↑のように端っこが焼き縮みするので、
最近ではわざと少しだけ型に張り付けるように焼いて、焼き縮み軽減を図っています
結構、効果アリ!

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「オーブン」は、

熱源の違いや、メーカー、機種等々で、

かなり勝手が違いますので、

焼成温度や焼き時間のアレンジは、大抵の場合、不可避です

 

では、どうするか。 

 

ロールケーキ用のシート生地の場合、

型が大きくなっても、生地の厚みは大抵同じなので、

天板の大きさにかかわらず、だいたい12分前後で焼成を完了させるように

温度や位置、機能の設定等をすると良いようです

 

やはり、焼きすぎると生地が乾燥して硬くなりますので

巻いたときに割れやすくなります

 

一般の焼き菓子は、

焼き色の濃さ(生地の焦げ具合)が、焼き上がりの一つの目安となりますが、

ロールケーキ用生地をレシピ通りの温度で焼いている場合、

仕上がりを焼き色で判断してしまうと、焼き過ぎてしまう傾向にあります

 

焼き色を濃くしたい場合には、

焼成時間を長くするのではなく

焼成温度を上げる方が、よいでしょう

参考にするレシピが指定する焼成時間内に理想的な焼き色になるように、
少しずつ設定温度を上げて、様子を見る方法がおすすめです

理想的な焼き色に至るまでには
何回も焼成して、試作することになります・・・

 

 

焼成後の扱い】

 

さて、

生地が焼き上がったら、

そのまま粗熱を取ります

 

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この時、きちんと余計な水分を蒸発させ、生地を少し軽くしておくことも
大事なポイント!・・・・・と、私は思っている。

 

30分くらい後、

生地表面に熱を感じなくなったら、

「焼き色をはがさない裏ワザ」でお話したように、

泣かない粉糖を少量振りかけ、全体を薄く化粧します

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その後、

生地を完全に冷やすために休ませるわけですが、

この時、

巻き上げの際に表に来る側を下にして生地を休ませる

(今回は表巻きなので、焼き色側を下にする)

というのが、今回お伝えしたい最大のポイントです

 

具体的には、

こんな感じ↓です 

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分かりづらいですが、上面に見えているのは敷き紙代わりのオーブンシート
型から取り出したまま、敷き紙は、はがしていない状態の生地を
オーブンペーパーの上にひっくり返し、焼き色面を下にしています

そして、全体をビニール袋にIN! これで、カンペキ♪

 

なぜ、ひっくり返して休ませるのかというと、

生地中の水分を、外側に来る面に下ろす為、

です

 

イメージ的には、

こんな感じ↓

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※ あくまで想像で描いたイメージ図です 

 

上の図は、あくまで、私個人の脳内実験によるイメージの産物なので、

科学的根拠があるわけではないのですが、

シート生地中の水分について語っている人もあまりいないですし・・・

「焼き色面を上にして休ませる方法」から、

「焼き色面を下にして休ませる方法」に変更してから、

わたし的には、割れ・ひび割れが無くなったので、

そこそこ効果が見込めるおススメの方法だと、

個人的には、思っています

「巻き上げの際に外側に来る面を下にして休ませる」、というのがこの作業の趣旨です

したがって、裏巻き(焼き色面を内側にする巻き方)にする場合には
通常通り、焼き色面を上にした状態で休ませることになります

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ですので、裏巻きでつくっているココア生地のロールケーキの場合、
泣かない粉砂糖は振らず、焼き色面を上にして休ませています

 

さて、

この状態で、生地を十分に、冷まします

私は午前中に生地を焼いて、
だいたい5時間後の夕方巻き上げています

 

生地が落ち着いたら、

いよいよ、クリームを塗って、

最終工程の「巻き上げ」を行います

 

次回は、

「割らない」ための【クリームの置き方】と【巻き上げ方法】 

について、考えてみたいと思います