「コロレ」別館

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シフォンケーキ;ナイフか、手外しか

先日から何度も登場している、小沢さんのシフォンケーキ本

 

 

こちらの本では、出来上がったシフォンケーキを型から外す時、

ナイフなどの道具を使わず、

手で引き剥がす『手外し』という方法が、紹介されています

 

小沢さんのやり方とは、少し違うんですが、

『手外し』とは、こんな感じ↓ 

youtu.be

 

私もレシピに習って何回かやってみました

 

小沢さんのレシピで作ったシフォンケーキで、

指示どおりの手順を踏めば、

ほぼ失敗することなく、手外しすることができると思います

 

ただ、手外しすると型にこびりついて残る生地の量が多くて、、、

かなりもったいない感じになるんですよね~

それを洗うときのことを考えると、エコじゃないですし

 

始めは、道具を使わずに、上手にできるものなら、

その方がいいでしょ!!とも思ったんですが、、、

 

で、私は結局シフォンナイフに戻りました

 

ちなみに、手外しとナイフ使用では、

仕上がりの見掛けが変わります

 

小沢さんのレシピ本に載っている、

チョコレートのシフォンケーキがこちら↓

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私がシフォンナイフを使用して外した

小沢さんレシピのチョコレートのシフォンケーキが

こちら↓ 

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手外しの方はほっこりとした温かみがあり、
ナイフの方はカチっとシャープな感じですかね・・・?
(なんか、そのまんま?な感想で恐縮ですが、、、)

 

さて、

便利なお道具『シフォンケーキナイフ』

 

専用のナイフを使ったからと言って、

必ずしも上手に外せるとは限らないんですが、、、

数をこなすことで、失敗なく、

結構いい感じ(?)に外せるようになってきたんじゃないか、と思います

 

先日大発見したコツなんですが、

側面をナイフではずすときは、

型を寝かせて回すようにするとかなりうまくいきますよ 

 

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ケーキくずが散らかるのが、玉にキズ、ですが

 

「すっごい発見!!!私、天才♪」 (✧≖‿ゝ≖)ドヤァ

と、思っていたんですが、

今見たら、すでに、レクチャー動画がありました

( ̄ヘ ̄;)チッ

 

youtu.be

 

これ以外の方法では、

『生地を一旦冷凍して型から引き剥がす』

という荒業も存在します

 

最近ハマっている、Cottaさんのライブ動画で見つけた技で、

手外しの一種と言っていいと思うんですが、

冷凍して固めている分、はずす際の生地への負担が少なそうです

【コッタ】第7回・和泉シェフが教える 失敗しないシフォンケーキの作り方
型から外す作業は、55分ごろから始まります

 

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Cottaさんのレシピ動画より
講師は『アステリスク』の和泉光一シェフ

和泉シェフの動画は、単なるお菓子作りの手順だけでなく、
問題を解決するにあたり、プロが重視する点と対処法なども知ることができて、
とてもためになります 

 

この方法も魅力的ではあるんですが、

冷凍庫にそれなりの場所がないとできないので、

一般家庭で実践するには、少々敷居が高い気がします

それに、家庭用の冷凍庫では、
アレやコレやの冷凍臭?が生地に染み込みそうな点も
微妙かなと、、、 

 

ちなみに、今回話題にした『手外し』ですが、

どんなシフォンケーキレシピでもできるわけじゃない

というのが、私の意見です

 

小沢さんのシフォンケーキ・レシピは、

小麦粉生地をハンドミキサーでなじませるなどしてグルテンを引き出し

生地をしっかりとつないで仕上げる作り方ですし、

冒頭の動画も、グルテンの出やすい強力粉を使ったシフォンケーキです

 

手外しは、弾力のある強めの生地向きの方法なんだと思います

 

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小沢さんのレシピは水分少なめなうえ、
小麦粉生地の混ぜ合わせの仕上げにハンドミキサーを使用しますので
メレンゲを混ぜる前は、写真の通り、結構粘りのある生地になっています

手外しは、こんな生地だからこそ使える『技』ではないかな、と。

 

シフォンケーキナイフを使うのが苦手、という方は、

結構いらっしゃるようで、

「ナイフを使わない方法 ⇒ 手外し♡」

的な意見をたまに目にするんですが、

手外しには向くレシピとむかないレシピがありますので

ご注意くださいね

 

   

シフォンケーキと、小型オーブン

シフォンケーキというと、

⌀20cmとか、⌀17cmとかの大きな型で

どーんと豪快に作るのが一般的だと思うんですが、、、、、

https://www.rakuten.ne.jp/gold/majimaya/staff_recipe/images/photo/2016_apr_b03/18.jpg
馬嶋屋菓子道具店:Staff Recipe;基本のシフォンケーキより

 

庫内が狭い我が家のオーブンには、

高さのあるシフォンケーキ型が入らない、という問題がありまして、、、、、

  

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私が使っているデロンギ社のコンベクションオーブン
カタログによる上下ヒーター間の庫内寸法は、14㎝
ただし、ワイヤーラックをセットすると、ギリギリでも高さ11cmまでの型しか入らない 

 

そこでうちでは、ちょっと小さめの14cm型を愛用しています

商品寸法によると、煙突の高さは97mmですが、
型にセットすると底部分で少し持ち上がるので

かなりギリギリ!! 

 

ただ、型がギリギリ入るというサイズは、

膨らんだ生地的にもギリギリ、なわけで、

焼成中、一時的に生地が「ぶわっ」と膨らむ際、

天井を走る電熱線に近くなり過ぎて

上面の生地が焦げてしまう、というのが、困りものでした
たまに電熱線にあたってしまうことも、アリ
そうなると、「焦げ」を通り越して、もはや「炭」
 

 

そこで考えたのが、、、

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焦げやすい天井面に、アルミ箔で傘をかぶせるという案!
他にもいろいろ、試行錯誤した末に、たどり着いたアイデア

 

ただアルミをかぶせただけじゃ、ないですよ!

シフォン型独特の、煙突部分の空気の流れを遮らないように、

ちゃんと穴をあけてかぶせてあるんですっ!!

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って、おおっぴらに自慢するほど、たいしたことじゃ、ないんだけど・・・
わたし的には、革命的アイデアだったんですよー

 

使ったのは、100均のアルミ製使い捨てマドレーヌ型

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アルミに適度な厚みと硬さがあって、大きさも丁度よく、

何よりお安い!!!
すでに丸い形をしている、というのも、イイ!!

 

中央部分に十字の切り込みを入れて、

煙突内側に折り返しつつひっかければ

移動中もふわふわせず、安定します

 

さて、そんな14cm型ですが、

レシピ的には17cm型の分量で、2つ、焼くことができます

 

17cmの型では卵黄を3個分使うレシピが多いので、

14cm型だと、だいたい、卵黄1.5個分の分量で、いい感じ
ただ、先日ご紹介した小沢さんのレシピは全体的に材料が少なめなので、
17cm型の分量を1.2倍して使っています 

 

二つ焼けると、一つはプレゼント用、もう一つは自宅用、等々

なにかと融通がきくので、とっても便利だと思っています
空気が入っちゃうという、失敗のリスクも1/2??

  

「14cm型」の、ちょっと小さめ、というサイズ感も

便利なことイロイロ

 

例えば、

焼成後も普通に量販されているポリ袋に入れて保存できるし、、、

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Mサイズの食品用ポリ袋にすっぽり!

 

ラッピングする際にも

14cm型だと、わりと安価にコーディネイトできるので、

プレゼントも気軽にできます♪
専用袋とか、金台紙は結構高いので
シフォンケーキの材料代よりも、ラッピンググッズ代のほうが高くついちゃう

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1.5斤の食パン袋 + 10枚100円の紙皿 + 7号(18cm)レースペーパー 

 

食べるにも、気軽に手が出る大きさですしね♪

 

14cm型、本当におススメです!

 

ところで、

この↓写真に写っているシフォンケーキの上面 

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私が知っている、一般的なシフォンケーキの上面とは、

なんか違うんですけども、

小沢さんのレシピで焼くと、大体こんな感じに焼き上がります

全体的には満足な出来上がりなので、気にしないようにしてますが、、、

腕が悪いのか、こういうものなのかは、、、謎。


 

   

『シフォンケーキ』の、レシピ本

皆様、お久しぶりです。

 

最近は、シフォンケーキ作りにはまっています

f:id:maiko1970e:20180831215337j:plain今回はメープル・つぶジャム入り

 

シフォンケーキのレシピ本は

三冊ほど、持っておりまして、、、

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長らく下井佳子さんのシフォンケーキ―21のバリエーションを参考に

作っていたんですが、、、

 

 

たまに成功することはあるものの、

原因不明の失敗も多く、

チャレンジ!( ̄‥ ̄)=3 ⇒⇒⇒ 挫折 (ノ_-;)

を繰り返しておりました

 

そこで、気分を変えて、

小沢のり子さんの専門店のシフォンケーキ―おいしく作れる! のレシピを

試してみることに、、、

 

 

 

おかげさまで、ここ何回かは、大失敗することなく、

結構いい感じに仕上がっています

多分、小沢さんのレシピのおかげ。

 

シフォンケーキ作りで一番恐ろしい失敗は、

なんと言っても『底上げ』でしょう!!!

https://iwiz-chie.c.yimg.jp/im_sigg1vfjQaOQ_RyI8ljQ0yx.4w---x320-y320-exp5m-n1/d/iwiz-chie/que-10117578855
参考写真;シフォンケーキ、底上げしてしまいます。どうしたら...? - Yahoo!知恵袋 

自分がやらかした失敗作は、
ショックでいつも写真を撮り忘れるので

画像検索で探してくるっていう、ね。。。ヾ(´▽`;)ゝ ナンカ、ズルイ!!

 

わたし自身も何度か経験した巨大底上げ事故ですが、

小沢さんのレシピに変えてから、

大きな失敗は、無くなりました 

(ただし、一度の例外を除き・・・この話はまたぜひ後日。)

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若干、上の方(下の方??)の生地が詰まり気味な気もしますが、 
ちなみにこれ↑は、わたしの腕の問題

食感に特段の違いはなく、十分満足な出来!!
生地のキメも、若干粗い気がしなくもないですが、
小沢さんのレシピ本写真を見ても全体的にキメ粗めな感じなので、
このレシピは、そういう仕上がりでいいんじゃないのかな?と。

 

小沢さんのレシピは油分・水分が少なめで、

割合的に粉多めの生地なんですが、

その分、混ぜ込んだ副材料をしっかり支えるだけの強さがあって、

アレンジの幅が広いのが特徴だと思います

 

今回入れてみたメープル粒ジャムも、

極端に沈み込むことなく、

そこそこ均等に生地に混ざって、いい感じ♪

 

参考までに、

一般的なシフォンケーキレシピとの違いを挙げてみると、、、

・シフォン型のサイズに対する卵の量が少なめです
卵にかぎらず、全体的に分量が少なめで、焼き上がりがややコンパクトな印象です

・水分にはぬるま湯を使います
牛乳を使うレシピもよく見かけますが、こちらのレシピは「ぬるま湯」です
このせいだけではないのですが、仕上がりの焼き色は、やや、薄めな気がします

・小麦粉の量に対し、油分・水分が少なめです
しかも、小麦粉を入れた後の卵黄生地をけっこう「練ります」
これはちょっと特徴ある作り方だと思います

・卵白でのメレンゲ作りにコーンスターチを使います
メレンゲコーンスターチ」は泡の安定が目的のようですが
仕上がりの食感にもやや影響するため、好まない方もいらっしゃるようです

・型からはずす方法は「手外し」です
私は焼き色も一緒に外したいので、シフォンナイフを使っています

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肝心のお味ですが、

ふわふわすぎない、もっちりとした感じ??で、

私は美味しいと思います

 

バターのお値段が天井知らずな昨今、

コストがかからず、カロリーも控えめなシフォンケーキは

「とにかく、お菓子を作りたい」という私に、ぴったり♪
上手に作れるようになると、なおさら熱が入ります!!

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今回参考にしたレシピ本『専門店のシフォンケーキ―おいしく作れる!』 

「基本のプレーンシフォンケーキ」の手順は6ページにわたり

各工程ごとに、写真付きで、まあまあ丁寧に解説されています
その他のアレンジレシピはポイントになる工程のみ写真で解説

 

ただ、卵黄生地の混ぜ込む順番とか、

私だったら注意したいなぁと思う「ツボ」が一言で済んでいたりして、
そのわりに、手外しの手順は写真7枚で超詳しく説明されていたり、、、

「私とはツボが違う??それともただの不親切?」な部分が、

無きにしも非ず、というのが正直なところ

 

レシピ本の評価としては、

個人的にはちょっと残念、というか、惜しい、感じで、

星5はつけづらいんですけども、、、
あと、直接レシピとは関係ないけど、製本クオリティ低すぎ
もう、ページが裂けてきた

底上げ等の失敗が無くなり、

レシピのアレンジ幅が広がった点を考えると

試してみる価値のあるレシピであることには違いないです
ぶっちゃけこれまでは、プレーン生地ですら失敗続きで、
アレンジ・レシピを試してみたいという気など、
まったく起きなかったことを考えると、大大大進歩!!!

 

既存のシフォンケーキレシピで成功しない、という方に、

ぜひ、おすすめしたい、レシピ本です

 

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専門店のシフォンケーキ おいしく作れる! [ 小沢のり子 ]
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ちなみに、津田陽子さんのファンなので、

津田さんのシフォン本も買っちゃいましたが、

バター使用で高コストなため、出番なし、、、

 

でも、津田さんらしい、
和の素材を使ったアレンジ方法は勉強になるので

参考にさせてもらってます