「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

残ったチョコで、チョコバー作り

 

先日ご紹介した、『アーモンド・ロッシェ』のレシピ

pour-les-petits.hatenablog.com

 

仕上げのコーティングに使用する、

アーモンド・ダイス入りのミルクチョコレートですが、

レシピ通りに作業すると、用意した量の半分くらいは残ってしまいます
チョコ・コーティング作業では、わりとよくあることですが・・・

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残った分は、次回また、溶かして使う、という手も、

あるのかもしれませんが、

個人的には、何らかの形で使いきる方が、良い気がしています
テンパリング後のダイス入りチョコは、
ナッツのカリカリ感が損なわれる気がするし、ブルームも出やすそうなので

 

そこでおススメなのが、

あれや、これやを投入して作る、『チョコレート・バー』

 

もう、ホントに、「あれも、これも」ぶっ込んで作るので、

レシピらしいレシピは、無いんですが・・・・・

 

全部、目分量。
<(  ̄ ≧ ̄)> エッヘン!! 

 

例えば、サブレの残りもの
今回はたまたまプレーン・サブレのみで作っていますが、
ココア生地やブラックココア生地など、残り生地で、何でもアリで作ってます

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サブレ生地は、型抜きを繰り返すうち、次第に味が落ちてきます

3番生地か4番生地になった時点で、
3mmくらいの厚さに伸して、適当に焼いて、保存するようにしておけば

こういったチョコバー作りやチーズケーキのボトムにリメイク出来て便利です

この、「残り生地サブレ」は砕いて使うことが多いのですが、その時に便利なのが
「モヒート」作りに使われる「ペストル」!!

写真に写っているのはOXOのマドラー(ペストル)でちょっと値が張るんですが、
Amazonにはかなりお値打ちなペストルもあります

 

 

クレープ・ダンテルも、湿気易く日持ちしないので、

残りを全部入れて使いきる、とか。 
Cpicon クレープ・ダンテル by Maiko.E 

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これらを適当に砕いて、

ざざっと混ぜて・・・・・

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この他にも、

ナッツを入れたり、

ドライフルーツを入れたり、(うちは家族が嫌がるので、入れてませんが)

混ぜながら、目分量で、ぽんぽんと。

 

「チョコバーのレシピ」としては、だいたい、

チョコレートと同量から、2倍くらいまでの混ぜものが入るようです

 

ですが、

混ぜものが少なければ少ないなりの、

多ければ多いなりの、美味しさがあります

なので、適当で、大丈夫。

 

下に写真のように、

なんとか全体にチョコレートがからんでいる・・・かな?くらいまでは

全然いけます 

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混ぜものを追加していくうちに、

チョコレートが冷えて固まってきたら、

ドライヤーをかけて温め直すと良いです
ちなみに、テンパリングの際も、
温め直しにはお湯でなく、ドライヤーを使うのが、かなりおすすめです

 

この後は、例えば、

オーブン・ペーパーの上に広げて平たく伸して、固まった後にカットするとか、

スプーンなどでひと口大を取り分け、ロック・チョコ状にするとか、

仕上げの方法は色々あるかと思います

 

私はシリコンのバトン型に詰めて、チョコバーにしました

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[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

グレーシリコン モールド(バトン)
価格:502円(税込、送料別) (2018/3/22時点)

この型↑ はお安いのに、仕上がりの形・大きさ、共に使い勝手がよくて、大活躍!
かなりおすすめです!
 

型から外した写真を撮るのを忘れてしまったんですが、

仕上げにチョコレートをコーティングすると、

こうなります

f:id:maiko1970e:20180322211547j:plainテンパリングの練習台に、ちょうどいい。

 

残り物で、ざっくり作る、「お好み焼き」的なレシピなんですが、

そんなことは微塵も感じさせないお菓子に仕上がります(笑)

 

中途半端にチョコレートが残った時には、

ぜひ、おためしを♪ 

 

   

貝印の『トリュフも作れるチョコカプセル型』で、アーモンド・ロッシェ

 

またまた、

面白い型をゲットしました

 

貝印の、

『トリュフも作れるチョコカプセル型』

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本来は、チョコレート・カプセルを作るための型なんですが

コレを使って、

フェレロのロシェ風、アーモンド・ロッシェを

作ってみました

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本家のロシェは、

上品なチョコレートとクラッシュヘーゼルナッツに包まれた丸いウエハースの中に、厳選されたヘーゼルナッツ1粒と、ココアヘーゼルナッツクリームが入っておいしさ四重奏。サクッした食感と香ばしい味が楽しめる、大人の甘さのチョコレート菓子

https://www.ferrero.co.jp/ferrero_rocher 

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0250/7483/products/ferrero-rocher-chocolate_800x.png?v=1483604094

なんですが、

ヘーゼルナッツは高価なので、

『クラッシュヘーゼルナッツ』は、アーモンド・ダイスに置き換え

『厳選されたヘーゼルナッツ1粒』は、省略

『ココアヘーゼルナッツクリーム』は、

アーモンド・プラリネ・チョコに、変更しました

 

ウェハースも、

家庭で作るにはハードルが高すぎるので、

サブレ生地で、代用

 

その、

サブレ生地のトリュフ・ケース作りに、

『トリュフも作れるチョコカプセル型』を使用しています

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型に敷き込むためのサブレ生地は、
3mm厚に伸して、⌀35mm丸抜型でカットすると、ちょうど良い

 

詳しいレシピはクックパッドに投稿したのですが、

当ブログにて、あちらに書ききれなかった補足?小ネタ?を、

書いておこうと思います

レシピはこちら!→ Cpicon アーモンド・ロッシェ by Maiko.E 

 

◎ サブレ生地のこと

今回のサブレ生地には、
コルドンブルーの教本で見つけたレシピを使いました

 
P141;「モワルー・ショコラ・フランボワーズ」に使用されている
「チョコレートのサブレ生地」

このレシピの特徴としては、
-粉にはリスドォル(準強力粉;私はE65で代用しました)を使用
-アーモンド・パウダーを配合
-バターと粉はサブラージュで合わせる
-少なめの全卵で生地をまとめ、フラゼを行う
といったところでしょうか

準強力粉の使用は、薄力粉に比べざっくりとした仕上がりになるので
ウェハースの代用であるトリュフ・ケース作りにも向いていたと思います

クレメでなくサブラージュにて生地作りをする点も、
ややザラっとした噛みごたえのある仕上がりになり、おすすめです
※クレメとサブラージュについてはこちらのサイトの解説がわかりやすいと思います 
 
⇒ クッキーの由来と製法の違い - すーさんの暇つぶし

サブラージュでつくるサブレ生地の流れは、こちらの動画↓が参考になります
フラゼとは、この動画の1分15秒ごろに出てくる作業です

youtu.be

 

◎ センターについて

フィリングも、
コルドンブルーの教本P124の「ロッシェ・レ」 を参考にしました

コルドンブルーのレシピでも、フェレロ同様、
ヘーゼルナッツがメインで使われていましたが
ヘーゼルナッツ・プラリネ・ペーストとヘーゼルナッツ・ペーストを使用
今回はこれを、アーモンド・プラリネ・ペーストと、
ロースト・アーモンド・ペーストに置き換えて作ってみました

ただし、
レシピ中のチョコレートとナッツ・ペースト類の配合を変えず、
アーモンドづくしで作ると、
少々アーモンドが勝ち気味、というか、
油っぽさが気になる仕上がりになります
「ロッシェ・レ」では、出来上がったセンターを直接
アーモンド・クラッシュ入りチョコレートでコーティングして仕上げている

これを、サブレで作ったトリュフ・ケースに入れることで、
「油っぽさ」が改善され、全体のバランスが良くなった気がします 

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◎ 「ミルクチョコレート」について

レシピではミルクチョコレートが使われています

元レシピ的には、ヘーゼルナッツとの相性を考えて、
ミルクチョコレートが選択されたのかな?と推測していますが
アーモンド・ペーストで作る場合、
ミルク要素の無いスイートチョコレートで作っても
これはこれで結構アリな味でした
ただ、まあ、ミルクチョコレートで作る方が、万人に食べやすい味になる気はします

今回私は、センターで使用するミルクチョコレートに
ホワイトとスイートを1:1で混ぜたものを使用しています

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トリュフのセンターを作る時など、
ミルク感の強弱や甘味を調節でき、アレンジ幅が広がるので
私は、よくこの方法を使っています

が、

この、「種類の違うチョコレートで調節する方法」は
ホワイト&スイートに限らず、
同じスイートでも、カカオ%やブランドが違うものを混ぜ合わせると、
テンパリング難易度がぐっと上がるので(ブルームが出やすくなる気がします)
コーティングには向かないとも思っています

この方法はブルームを気にしなくてすむ場合のみ、
仕上げのコーティングには、
ちゃんとした(?)ミルクチョコレートを使用するのが、おすすめです

 

◎ レシピで使用した副素材について

センターには、前述のペースト類のほか、
フイユティーヌ、ロースト・アーモンド・スライスが、
コーティング・チョコレートにはアーモンド・ダイスが
使われています

これらの市販品を購入するとなると、量も多いし値段も張るのですが、
基本材料としかるべき道具があれば、自作することができます

 
↑「しかるべき道具」の代表、イワタニの「ミルサー」
料理に、製菓にと大活躍で、超便利!

 

プラリネ・ペースト

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Cpicon 少量で作る!プラリネ・ペースト by Maiko.E 
こちら↑はスライス・アーモンドでお手軽に作る方法です

 

フイユティーヌ

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Cpicon クレープ・ダンテル by Maiko.E 
もう、最近では巻かずに板状で仕上げています

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ロイヤルティーヌ 薄焼きクッキーフレーク 200g
価格:597円(税込、送料別) (2018/3/20時点)

 

ロースト・アーモンド・スライス 

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ロースト・アーモンド・ペーストは、
ローストしたアーモンド・スライスをミルサーにかければ簡単にできます

アーモンドのロースト具合で出来上がるペーストの風味が変わります
わたし的には、全体がキツネ色になるまで、時間をかけてじっくりローストして
香ばしい風味を強めにするのが好み

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

オーサワの有機アーモンドペースト 80g
価格:734円(税込、送料別) (2018/3/20時点)

 

アーモンド・ダイス

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ホール・アーモンドを湯むきした後、
みじん切りして、ロースト

スライス・アーモンド・ローストとはまた違う、
独特の「カリッ!!」っとした食感がたまりません

手作業で必要量を作るのは結構時間がかかりますが、
少量だと割高、大量だと使用用途に困る、という場合には
おすすめの方法です

ただし、出来上がりの目は荒くなりがち(粒が大きい)で、
コーティングとしての付きが悪いです

粒の小ささやそろい具合は、やっぱり、市販品には、負けます

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《アメリカ産》アーモンドダイス32割【200g】
価格:728円(税込、送料別) (2018/3/19時点)

上品な見た目に仕上げるなら、コレ↑ ;2.1mm~3.2mmのメッシュでふるい選別したもの

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アーモンド16割 皮無し生 1kg
価格:2603円(税込、送料別) (2018/3/19時点)

カリッと感メインで選ぶなら、こちら↑  ;3.2mm~4.8mmのメッシュでふるい選別したもの

 

◎ センターの、サクサク感

センターに入れるフイユテーヌとアーモンド・スライスですが・・・・・

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なるべく大きめに砕いて、チョコレートに混ぜ込むのがおススメです

と、いうのも、
口に入れて、噛み砕いた際に感じる「サクサク感」は、 
「割れる余地」が大きくないと、生まれないからです

欠片が大きいと、この後、サブレ生地のトリュフ・ケースに詰める際に、
若干作業がやりづらい部分もあるのですが、
だからと言って、砕きすぎるのは、禁物です

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また、トリュフ・ケースに詰める時点で、
このセンターの温度が高すぎると、固まるまでに時間がかかってしまいます

その際、カカオバターやナッツ・ペースト類の油が浮き出て白く結晶したり、
仕上がりの食味が油っぽく感じられたりします

ナッツ・ペーストを混ぜ込んだセンターは、
温度が下がり、チョコレートが安定した状態で作業するのがおススメです

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◎ 仕上げのコーティングについて

仕上げのコーティングですが、
まず、分量のミルクチョコレートをテンパリングした後、
ロースト済みのアーモンド・ダイスを加えます

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ただ、ナッツ類の油というのは、
チョコレートにとって非常に厄介なシロモノのようで、
混ぜ込み前のテンパリングが成功していても、
アーモンド・ダイスを入れた後の最終的な仕上がりでブルームが出たり、
妙なスジが浮き出たり・・・・・

この点については、わたし自身、解決策を模索中なのですが・・・

-チョコレートの再加熱を避ける
加熱することで、ナッツの油が浮き出るのかな?と

ある程度の量のチョコレートを用意して、温度を安定させ、
手早くコーティング、温め直すことなく作業が終了できるようにする 

-あらかじめチョコレートに油分を入れておく
ミルクチョコレートに、あらかじめ少量のサラダ油を加えておけば
ナッツの油の影響も少なくなるかな?と

これは、コーティングしやすくブルームの出にくいチョコレートにするための方法なんですが、
ややスナップ性に欠ける(パリっとした食感を損なう)仕上がりになるのが欠点です

などの方法を次回の課題にしています

 

コーティング後のトリュフは、表面にかなり気泡が入っていて、
これも気になっている点なのですが・・・・・

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これについては、
プロが作ったであろう、コルドンブルー教本の「ロッシェ・レ」の写真も、
若干気泡入りだったことから、
ダイス入りのチョコレート・コーティングは、素人ではこの辺が限界、
と思うことにしました

 

ちなみに、用意したミルクチョコレートは250g 

実際にはその半分程度しか使わなかった気がしますが、
このくらいは無いと、コーティングしづらいという事情があります

そこで、残ったチョコレートは、
あれこれ混ぜてチョコバーにでもするのがおすすめ!

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コレについては、また後日♪

⇒ 残ったチョコで、チョコバー作り - 「コロレ」別館

 

今回ご紹介した「アーモンド・ロッシェ」は、

材料がたくさん必要なうえ、作業工程も多く、

ちょっと敷居の高いレシピかな、とは思うんですが

出来上がりをほおばった時には、そりゃあもう、感動しますよ。

 

一度にたくさん作りたいがために・・・・・

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『チョコカプセル型』を4つも購入しちゃったし。 

 

ぜひ、みなさんにも、

この感動を♪

Cpicon アーモンド・ロッシェ by Maiko.E 

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知っているようで、知らない 『生クリーム』の、話

 

ロールケーキ作りに欠かせない、

『ホイップ・クリーム』

 

「家で泡立てたホイップって、なーんか、お店のと違うんだよねぇ~」

と感じている方、いらっしゃいませんか?

 

実は、我々が、

『ホイップ・クリーム』

と、呼んでいるものには、

いくつか種類があります

 

有名なところでは、

『動物性脂肪のもの』『植物性脂肪のもの』

 
スーパーでよく見る、スジャータ・ホイップは植物性脂肪

 

この、

ホイップ・クリームには「動物性脂肪」と「植物性脂肪」のものがある

という件については、

お菓子作りをしない方にも、わりと知られている話だと思います

 

では、

同じ『動物性脂肪』ベースのホイップ・クリームにも

色々と違いがある

というのは、ご存知ですか?

 

具体的な商品を挙げると、

コレ↓

 

と、

コレ↓

 

の、違いです。

 

いずれも動物性脂肪分45%の商品ですが、

上の商品は、

明治 北海道十勝純乳脂45 生クリーム配合<ホイップ>

下の商品は、

中沢 フレッシュクリーム45%  生クリーム 

 

どちらも普段、なんとなく、

『生クリーム』、と呼んじゃってる商品なんですが 

「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」の分類によると・・・・・

  

明治 北海道十勝純乳脂45は、

「種類別名称;乳等を主要原料とする食品」

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

明治 北海道十勝純乳脂45 200ml 生クリーム配合<ホイップ>_
価格:464円(税込、送料別) (2017/8/31時点)

⇒ 明治北海道十勝純乳脂45 200ml|商品情報|株式会社 明治

 

中沢 フレッシュクリーム45% は、

「種類別名称;クリーム(乳製品)」

⇒ 中沢フレッシュクリーム45%(200ml) - 製品紹介 - NAKAZAWA

 

同じ動物性脂肪ベースの「ホイップ用クリーム」ではありますが、

まったく分類の異なる商品なんですね。 

 

本日は、この、

知っているようで、知らない、

『生クリーム』の、話。 

 

結局のところ、 

「クリーム(乳製品)」

「純乳脂乳主原ホイップ(乳等を主要原料とする食品)」との違いは

「生(き)のまま(無添加)」か、

「加工品(添加物使用)」か、

という点につきます

 

生のままの生クリームは、

無添加で安心

風味・コク・口どけが最高

である反面、

✕ 消費期限が短い(例として、ナカザワフレッシュクリームの場合、製造日後15日)

✕ 未開封でも分離しやすい(冷蔵庫の開閉の振動ですら分離の原因になるほど、デリケート)

✕ 泡立て加減の調整が難しい(ぶっちゃけ、失敗して、分離しやすい)

等々、流通・消費の際のデメリットが多くあります

 

この生クリームのマイナス面を

添加物を加えることで克服したのが純乳脂乳主原ホイップです

 

純乳脂乳主原ホイップは、

〇 消費期限が比較的長め (例として、十勝純乳脂の場合、製造日後29日)

〇 消費期限内&未開封であれば、まず、分離はしない

〇 生クリームに比べると、泡立ての調整がしやすい 

と、傷みにくいものを長く売りたい販売者にも、

使いやすさ(失敗しづらい)を求める消費者にも、

メリットが大きい商品だと言えます

 

しかし、その一方で

✕ 乳化剤・PH調整剤・安定剤などの添加物が使用されている

✕ 口どけが悪い

というデメリットを、抱えているのです

 

この二つは、例えるなら、

濃縮果汁還元の果汁100%ジュース』と、

『絞りたての果汁100%フレッシュ生ジュース』との関係に

似ていると思います

 

両者は共に、『果汁100%』を冠するジュースですが、

濃縮果汁還元のジュースは、

どうあがいても、

フレッシュジュースにはかなわない。

 

同様に、

「風味、口どけ、コク」に代表される

生クリーム』にしか表現できない『おいしさ』.-.*+.'.* には、

生クリームが持つあらゆるデメリットを

補って余りある『価値』がある

 

ところが、

スーパーの商品棚を見渡すと、

先にご紹介した

明治 北海道十勝純乳脂45 生クリーム配合<ホイップ>を筆頭に、

こんなの↓や・・・・・ 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

雪印メグミルク フレッシュ北海道産生クリーム使用
価格:432円(税込、送料別) (2017/8/31時点)

⇒ フレッシュ 北海道産生クリーム使用 | 商品のご案内 | 雪印メグミルク
種類別名称;乳等を主要原料とする食品 

 

 こんなの↓ 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

《冷蔵》 スジャータ めいらく 生クリーム使用 純乳脂40 200ml
価格:326円(税込、送料別) (2018/2/19時点)

⇒ スジャータ めいらくグループ 公式│純乳脂40
種類別名称;乳等を主要原料とする食品 

  

そして、これ↓も 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【生クリーム】森永フレッシュ(純乳脂肪) 200ml
価格:365円(税込、送料別) (2018/2/19時点)

⇒ 森永フレッシュ 純乳脂肪 | デザート | 商品紹介 | 森永乳業株式会社 
種類別名称;乳等を主要原料とする食品 

 

目につく銘柄は、ほぼ、

『乳等を主原料とする食品』で、

ホンモノの生クリームではない、

んですね

 

そして、これらの乳主原商品のパッケージには、

『純乳脂』とか、『北海道』とか、

『生クリーム配合』とか、『生クリームのコクとうまみ』とか、 

紛らわしい表現がてんこ盛りで、

知識が乏しい消費者は、

本物の生クリームとの違いを意識することなく、

ついついだまされて手に取ってしまいませんか?

 

ちなみに、
うちの近所のスーパーで購入可能な唯一のホンモノは
こちら↓の商品 

 

ただ、乳脂肪分35%のなので、
これまで積極的に購入することはなかった

 

そこで、冒頭の質問です。

 

「家で泡立てたホイップって、
    なーんか、お店のと違うんだよねぇ~」

 

答えはたぶん、こうです

『それは、ホンモノの生クリームを使っていないから』

 

スーパーに並ぶ、高脂肪のフレッシュ生クリームは、

お値段が、高め。

更に、上にも書いたとおり、

本物の生クリームは非常にデリケートで、

その取扱いには知識と技術が必要。
店頭での取り扱いが雑だと、その時点で分離している可能性も、アリ

となると、気軽には手を出しづらい商品かもしれません

 

ですが、その味わいには、

それらのデメリットを超える充分な価値があります

 

『パティスリーのケーキとは、なにかが、違う』と、感じた方は、ぜひ、

『本物の生クリーム』を使ってみてください!!! 

 

 

さて、

こんな話を書いている私ではありますが、

今回話題にした、『生クリームの違い』を知ったのは、

わりと最近のことです

 

製菓に詳しい方から見たら、あたりまえ過ぎるお話なのかもしれませんが、

もしかしたら、

私と同じように、

『なんか、違う』

と、 感じつつも、回答が得られていない方がいらっしゃるかもしれませんので

恥を忍んで記事にしてみました

 

「生クリーム」について、

もっと詳しく知りたい方には、

タカナシ乳業のこちらのサイト↓がおススメです

クリームサイエンス │ タカナシ クリーム・コンシェルジュ

このサイト中の生クリーム配合ホイップについての記述が、ツボ。

 ②名称 乳等を主要原料とする食品(乳主原)

純乳脂乳主原 (通称:純乳脂タイプ)

脂肪分として乳脂肪が使われており、クリームを使用する際の使い勝手がよくなるように乳化剤や安定剤などの添加物を使用した商品です。
『生クリーム100%使用』とパッケージと表示されていても、乳化剤や安定剤が使用されている場合は、使用している脂肪がすべて乳脂肪であるというだけで種類別「クリーム」ではありません

 

またひとつ、『本物 』を知ることができました。