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「コロレ」別館

サイト「コロレ」のブログ出張所です

何気ない日々をいろどる、ちいさなニュースを、つぶやいています

まんまるトリュフに、憧れて・・・

a-00.お菓子作りのこと a-20.チョコレート菓子 e-00.道具のこと

『チョコ仕事を極めるには、まず、トリュフから』

と、

勝手に思っている、私。

 

ただ、

ガナッシュを丸めるのが、超、やっかいで。

なかなか、まんまるにならない、ってのも、なんか、ストレス。

 

本来、トリュフ・チョコレートは

きのこのトリュフがモチーフなので、

球状でありつつ、ごつごつした感じに仕上がるのが、正解

とは、言いますが・・・

 

とにかく、

創作意欲を削ぐ、種々の問題を解決すべく、

こんなものを手に入れました

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シリコマートの、トリュフ・モールド

 

 

コレを使うと、

トリュフも、こうなります

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モールドでガナッシュを球状に固めた後、

パータ・グラッセでコーティングしたところ

使用初期時代の写真なので

充填ミスにより、いびつになっているものもありますが・・・ 

 

やー、らくちん、らくちん。

 

このモールドを使い始めてから、

トリュフ作りに、勢いがつきました♪

 

と、いうことで、

本日はこちらのシリコンモールドのご紹介。

 

シリコマートのシリコン型;『ミニ・トリュフ』

「ミニ」とついてはいますが、1個分の容量は15ml

やや、大きめな球状になっています

 

個人的には、

もう、あと、ふた回りくらい小さいのが理想だったんですが

リンツのリンドールとか、フェレロのロッシェくらいの大きさ

小さくなれば、仕上がりの数が増えて、

その分、作業量も増えますのでね

家庭で作って食べるには、

案外ちょうどよい大きさかな?と、思えてきました 

 

それでは、

トリュフ作りで使用する場合の流れをご紹介してみます

 

ちなみに私は、

モールドでガナッシュを成型し、

後にチョコレート・コーティングを施す方法で使っています

この他、

テンパリングしたチョコレートを流し込んで一旦殻を作り、

その中にガナッシュを絞り入れる方法も考えられますが、

このやり方には相当な技術が必要です

 

モールドへの、ガナッシュの充填は、

絞り袋を使うのが一番効率が良いと思います

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写真は9mmの丸口金

口金径が大きすぎると、ガナッシュのキレが悪くなるので

10mm前後の口金で充填するのがおすすめ

 

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モールドの中に口金を押し込み、

底から満たしていくような感じで、ガナッシュを詰めていきます

上から注ぎ込むような感じでなく、

下からあふれさせるような感じで詰めていくのが、

妙な隙間の無い、キレイな球状に仕上げる、コツ 

 

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充填終了。

 

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ガナッシュが見えているところは、底になる部分

平らにするために、オーブンシートをかぶせて軽く押さえました

 

このまま、室温で、ガナッシュをゆっくりと固め、

その後冷蔵庫に移動して一晩置きます

 

翌朝、二時間程度冷凍庫に入れて、

ガナッシュを軽く凍らせた後、

モールドから外します

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オーブンシートをはがしたところ

いい感じに平らになってます

 

モールドから取り出す時には、

まず、ガナッシュの周りのシリコンを剝してから、押し出すとうまくいきます

 

具体的には、

型のまわりの余白部分を引っ張り、シリコン型をびよーんと伸ばします

それを、上下左右で行うと、

型に張り付いていたガナッシュがはがれますので、

あとは型を裏返すように、ガナッシュを押しだしてやればOK

言葉で書くとややこしいですね

一人で作業する際には、こういう写真は取れないので・・・・・ 

図解してみましたが、伝わるでしょうか?

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で、こうなります

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中には下の写真のように、

底部分がいびつになるものもありますが、

ガナッシュの場合、

冷凍時の硬さが取れてから、指で軽く押してやると容易に修正可能です

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使用後のモールドは、こんな感じ

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きちんと抜ければ、ガナッシュの残りはほとんどないので

それほど汚れません

普通の洗剤&お湯で、楽にキレイになります

ただ、形状が意外に複雑で、水が溜まりやすいので

洗浄から乾燥まで、食洗機で行う方が手間は無いかも・・・

うちには、無いけどね、食洗機・・・ 

 

ちなみに、

凍らせずにガナッシュを抜こうとすると、

こうなります↓ 

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同じ材料で作ったガナッシュを、

冷蔵のみで抜いた方(左)と冷凍庫で2時間置いてから抜いた方(右) 

 

また、 

ホワイトチョコレートを使った

少し粘りのあるガナッシュの場合、

冷凍庫2時間では、やや、足りないようでした

ガナッシュの仕上がり具合によっては、

様子を見つつ、3時間くらい冷凍する方が良いものもあるようです

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ホワイトチョコレートフリーズドライイチゴで作ったガナッシュ

端の方のはまあまあ上手く抜けたんですが・・・

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全体でみると、もう少し凍らせた方が良かったような印象

 

ところで、

シリコマート製に限らず、

シリコン製品にはホコリがつきやすく、

また、そのホコリを取り除きにくい、ということで

「イラッ!! ( ̄  ̄メ)彡」 

とキている方もいらっしゃるようですが・・・

 

そんな方々には、こちら↓がおすすめです

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粘着ローラー♪

写真はニトリ衣類クリーナー

税別95円也

 

シリコンについたホコリは拭いても取れませんのでね

というか、拭き取りに使った素材の繊維が更に付いて、

ドつぼにはまることもあり得るので、要注意!

シール状のもので粘着させるに限ります

 

と、まあ、モールドの使用感はこのような感じです

 

シリコマートのシリコンモールドでは

こんな感じの↓茶色いものがメジャーですが

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白い方は、茶色のシリコン型よりも

触感が少しばかりゴムっぽいというか、

「てろんてろん」で、

軟らかく、非常によく伸びます

球に近いトリュフ形に成形できるのも、そのおかげですね

ちなみにこのシリーズは、

成形した時に底になる部分が、やや、すぼまっている物が多くて、

ちょっと取り出しにくそうな形なんですが、

どの形もめちゃくちゃキュート♪

特にこのハート型!!

超カワイイ~♪ 

 

さて、

トリュフ作りの、この後の作業ですが、私の場合、

自家製パータ・グラッセでコーティングしてから

チョコレート・コーティングを行っています

自家製パータ・グラッセについては、こちらの記事をどうぞ

 ⇒ ハートの、チョコレートケーキ - 「コロレ」別館

 

ガナッシュを乳脂肪分40%の生クリームで作っていて

少々軟らかめなので、

いきなりチョコレート・コーティングを行うと

チョコレートが汚れて、きれいに仕上がらないようなので・・・

まーぶっちゃけ、ブルームが出るってやつですよ

テンパリングの腕の問題?か?とも思ってますが・・・

でも、出来れば、一度のコーティングですませたいなぁと思う、今日この頃

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出来上がったまんまるガナッシュを、

100均のピックで刺して作業し・・・

ちなみに、このピックはダイソーでゲット

フォークの付け根部分がやや弱く、折れやすいのが難点ですが

それ以外は神的使い心地

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「和ピックス」という商品名です

 

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洗たくばさみでつまんで、固めてます

 

出来上がりが、こちら 

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コーティング・チョコに、気泡が、入っちゃってますけども・・・・・

そして、底にはピックの突きさし穴も開いている・・・

 

写真では4号茶グラシンにおさめていますが・・・

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チョコグラシン 4F 約200枚
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個人的にはシリコマートのミニ・トリュフモールドで作ったトリュフは

5号のほうがサイズ的にジャストではないかと思っています

ただ、5号の茶グラシンはあまり取り扱い店舗が無いんですよね・・・

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《木村アルミ》CSEチョコグラシン(5F)【500枚入り】
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私が知る限り、楽天市場で5号の茶グラシンを売っているのは、

プロフーズさんとCottaさんのみです 

 

私はチョコレート・コーティングで仕上げましたが・・・

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チョコ仕事の強ーい味方、ヨーグルティア

チョコレート保温機がわりに使ってます♪

 

トリュフなので、

モールドでガナッシュを固めたら、ココアパウダーでフィニッシュ!

というのも、もちろんアリです

 

素人にも、それなりの出来上がりを約束してくれる、

シリコマートのシリコンモールド♪

おススメです!!! 

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【シリコマート・Silikomart】シリコンフレックスMINI TRUFFLE...
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ハートの、チョコレートケーキ

a-00.お菓子作りのこと a-20.チョコレート菓子

相変わらず、

チョコレートを相手に、

孤軍奮闘中の、Maikoです

 

さて、先日、

下の娘が、7歳のお誕生日を迎えまして、

誕生日当日は平日だったこともあり、

この週末に、ケーキでお祝いすることになりました

 

次女(小学一年生)の好みは、

キャラクターのついたケーキなんですが・・・・・ 

例えばこういうの↑

とにかく、お値段がお高いのが、ネック 

 

「どんなもんでも、リクエスト通りのケーキを作ってあげる」

と交渉し、キャラデコ・ケーキをあきらめさせた結果

要望されたのが、

『チョコムースたっぷりの、ハート形のチョコレート・ケーキ』

とのことで・・・

 

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作りました。

ハートの、チョコレートケーキ。

 

以前ご紹介した、

スフレ生地のチョコレート・スポンジをシート状に焼いて

ハート形のセルクルで二枚ほど型抜きして・・・

クリスマスケーキの、試作(チョコレート・スフレ生地のレシピ) - 「コロレ」別館

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ステンレス焼型ハートデコ15cm用 【ooo】
価格:875円(税込、送料別) (2017/3/12時点)

 

 

セルクルの高さにカットしたオーブンシートを内側に入れて

↑より簡単にセルクルから外すための、くっつき防止策

スポンジ、ムース、スポンジの順に重ねていき・・・

Cpicon チョコレートムース♪ムース・オ・ショコラ by Maiko.E 

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そして、

鬼門のチョコレート・コーティング・・・・・

パータ・グラッセ(コーティング・チョコレート)のレシピを

こちら↓からお借りしてつくり、

 

まるっと、コーティングしてみました

 

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よーく見ると、スジがはいってしまっているし、

チョコレートのかけムラもあるんですが、

ま、

初めての試みにしては、上出来ではないかと・・・・・

 

その後、ムースの残りとイチゴ、バースデープレートで飾り付け

 

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無事仕上がるまで、

母は胃が痛かったですが・・・ 

なんとかなりました~

大見え切った手前、クリスマスの時のような失敗は許されない・・・!

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 2016年12月;ビュッシュ・ド・ノエルの、でろでろクリーム事件・・・

 

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ハッピー・バースディ♪

 

 

コツやポイントが分かりやすく解説されている点が高評価のレシピ本

特に、お菓子作り初心者におススメ

(中級以上の方には物足りない内容かも・・・)

便利なパータ・グラッセのレシピは、

こちら↓のQ&Aの回答が、この本のまんまレシピです・・・・・

市販のコーティングチョコレートを使わずにパータ・グラッセを作... - Yahoo!知恵袋

 

 

「チョコレート」に、玉砕した話

a-20.チョコレート菓子 a-00.お菓子作りのこと a-30.お菓子のレシピ本

「2月」という、季節柄、

ついつい、

軽い気持ちで

『チョコレート菓子』

に手を出してしまった、私

 

見事に玉砕しました。

ショックすぎて、失敗写真を撮り忘れた、ブログ素人

 

世の中には、

ショコラティエ(Chocolatier)という

チョコレート専門の職人が存在することでもわかるとおり

「チョコレート」は取り扱いが非常に難しい素材です

 

生半可な心構えで挑むべきジャンルでないことは

わたし自身、

重々承知していたつもりでした

 

それゆえに、

お菓子作り上の関わりは

チョコレートを利用した焼き菓子などにとどめ、

これまで、意図的に、

本格的なチョコレート・レシピには手を出さないように

してきたのです

 

ところが、

小嶋ルミさんレシピの生チョコが

結構美味しくできたので

ついつい、調子に乗ってしまいました

 

参考にしたレシピはこちら↑から・・・

 

生チョコとか、ガナッシュとか、トリュフとか、

こういう、入門的レシピの怖いところは、

それほど知識がなくても、

それなりのものが出来ちゃうところ、

だと、思うんです

 

ただ、

仕上がったお菓子を注意深く観察すると

「なにか、おかしい」

ということに、気が付いてしまうわけです

 

硬すぎたり、軟らかすぎたり、

表面に白い油脂が浮いていたり、

舌触りがざらついたり、

脂っぽかったり・・・・・

 

毎回、微妙に、

「仕上がりが、違う?」

ってことに、気が付いて、

その事実を無視できればよかったんですが

「なんでだ?????」

と、疑問に思ってしまったら、もう、ダメですね

しかしさすがに、鈍感力も必要だな、と思い始めた今日この頃・・・

 

それ以来、

どっぷり、

チョコレート漬けです

 

頭で考えて解決することでもないので、

Google先生に質問しましたが、

あまり有益な回答は、得られず・・・

ここ最近、ずーっと、

チョコレートについて検索してました

 

とうとう、高価な教本に、手を出してしまった、

という、オチ

 

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ル・コルドンル・ブルー;チョコレートにとって基本的なこと 

サントス・アントワーヌ;チョコレートでまよったら

 ↑ 絶版本でしたが、中古本の格安出品を見つけ、ついついポチリ 

 

レシピ本でちょっとかじったからと言って

簡単にド素人の域を脱せるとは思いませんが

それでも、

目からウロコの情報満載で、

価値ある一冊、いや、二冊でした

高かったけど・・・

 

目からウロコの、一例として、

「トリュフ用ガナッシュの作り方」

 

お手軽レシピでは、

沸騰直前まで温めた生クリームを、

一気に固形状態のチョコレートにぶっかけますよね

で、

チョコが溶けたら、バターを投入

バターは、入れないレシピのほうが多いかな?

混ざったら、ガナッシュの出来上がり、と。

 

プロのレシピは、違います

 

チョコレートは溶かしておきます

温めた生クリームは、3~4回に分けて加えます

チョコと生クリームが混ざったら、

ある程度温度を下げてから、バター投入です

バターは、温度の下がったチョコ生地に混ぜられるよう、

軟らかくしておく、というのも、大事なポイント

チョコとバターを合わせたら、

フードカッターやハンディブレンダーで攪拌して、仕上げます

 

と、こんな感じで、 

重要そうなポイントだけ抜き出しても

お手軽レシピと比べると、これだけの違いがありました

レシピ本に記載の、細かい注意点は、もっとあります

 

お手軽レシピにケチをつけたいわけでは、ないんです

簡単な作り方でも、

「おうちでトリュフを作る」ということ自体、

日頃、お菓子作りをしない人にとっては敷居の高い作業だと思うので。

意外に簡単に出来て、しかも美味しい、というのは

とても素敵なことだと思います

 

それに、皆が皆、

道具が必要で、工程も複雑な、

プロのまねごとをしたいとは、思わないでしょうし

 

ただ、

素材の特性を生かして、丁寧に作ったトリュフは、

「別次元の美味しさ」

だと、断言できます

私が使用したチョコレートは、安物でしたが・・・、それでも!です

 

「チョコレートにとって基本的なこと」という本は、 

バレンタインをきっかけに、

チョコ菓子に目覚めたものの、

壁にぶち当たってしまった、という御同胞には、

かなりおすすめできる『チョコレートの教科書』です

 

 

 

目次はこちらで確認できます

柴田書店コンテンツPDF-チョコレートにとって基本的なこと 

 

高価ですが、

「その辺のレシピ本を2冊買うよりずっと有益」というレビューは

まったく、その通り!と、納得する一冊でした

おかげさまで、ざらざらする、とかいう

意味不明な失敗は無くなりました♪

 

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チョコレートにとって基本的なこと [ ル・コルドン・ブルー ]
価格:4320円(税込、送料無料) (2017/2/23時点)

楽天市場にもあります