国産レモンを、味わいつくす・2017 －その②－

先日、

豆州楽市さんで購入した、

沼津西浦産レモン

pour-les-petits.hatenablog.com

皮の方は、

５個分をレモンペーストに、

残り１４個分をレモンピール（皮のシロップ煮）にしました

レモンペーストのレシピはこちら↓

自家製オレンジペースト by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 

レモンペーストの方は、

当ブログにて何度もしつこく登場しているので、

本日は、

レモンの皮のシロップ煮をご紹介したいと思います

レシピは、

ネット上の情報をかき集めてミックスしたものを使っているので、

ここでは、私のこだわりポイントをピックアップしつつ、

ダイジェストで。

まずは、皮むき。

形のきれいなレモンピールに仕上げるには、

きれいに皮を剥く必要があります

アイデア・グッズ「ムッキーちゃん」と、

計量スプーン用のすり切りヘラを駆使して

皮をきれいにはがしていきます 

ムッキーちゃん、最強。

一晩、水にさらして、ワタをふやかしてから

下茹で開始。

実際には浮いてくる皮を沈めるため、

落とし蓋をして煮ています

柑橘独特の、使い古した台布きんみたいな臭いが嫌いなので、

対策として、

下茹での際にスパイスを入れています

水1Lに対し、シナモン1/2本・クローブ５個・ローリエ1/2枚

個人的には気に入っている方法ですが、効果のほどは、不明。

１回目の下茹での後、

ワタの部分を、包丁で、丁寧に削り取っていきます

「ある程度は、苦みも含めた『ワタの味』が残っている方が美味しい」

という意見もありますが、

うちではそのまま食べるよりも、

お菓子の副材料として使う方がメインの予定なので、

余計な苦味は邪魔、と判断。

容赦なく、大胆に、除去！！しました

↑　おこちゃま舌な、だけかも・・・？

左が未処理、右がワタ除去後

肉の筋取り用に購入したトリミングナイフが、

思わぬところで、大活躍

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薄く、鋭くカーブしている刃先が、

丸みを帯びた皮とワタの間に絶妙に入り込んで

良い仕事をしてくれるんです 

この後、二回ほど

同様にスパイスを加えたお湯で茹でこぼしたら、

棒状にカットしてシロップで煮ていきます

レモンの皮が半透明に煮上がり、

シロップが煮詰まったら、出来上がり

一本一本、丁寧に干して

シロップを乾かします

↑これで、レモン１４個分

ある程度乾いたら、

グラニュー糖をまぶして、シロップのベタベタを解消します

この時、キャスターシュガー（微粒グラニュー糖）を使うと

ちょっと上品な見かけになるので、おすすめ

写真は清見オレンジで作ったシロップ煮 

チョコ掛けにすると、立派な一品に

この時使うコーティングチョコレートは

とびきりダークなものが合う気がします

私が使っているのは、コレ↓

クーベルチュール スペリオール エクアトゥール 1Kg 価格：2214円（税込、送料別) (2017/4/19時点)

大東カカオのカカオ分70％ 

チョコをかけなくても、

もちろん美味しく頂けます

形が悪い端の方は・・・、

砂糖をまぶさず、

そのままみじん切りにしてお菓子用にしました

これを使って、作ってみたのが ・・・

ミンスミート

だいぶ自己流にアレンジしてますが・・・

こちらのレシピ↓をメインで参考にさせていただきました

私のとっておき✵ミンスミート✵ by まめぴーす 

そして出来上がったのが・・・

ミンスパイ♪

パイ生地はこちら↓を参考に

　⇒「グレーテルのかまど」～ブリジット・ジョーンズのミンスパイ～ |  NHK

パイ生地で覆うと仕上がりが重くなりそうだったので

クランブルがけにしました

ミンスパイはクリスマスにいただくお菓子だそうですが、

まあ、

気にしない。

と、まあ、このような感じで、

皮の方を活用いたしました

自家製のレモンピール＆オレンジピールは、

柑橘の風味が優しく仕上がる気がします

製菓に使っても、

香りを添えつつ周りになじむので、使いやすい！

手間はかかりましたが、その価値がありました

せっかくの国産レモン、

皮まで丸ごと、有効活用したい！という方、

レモンピール作りもおすすめですよ！

生のレモンをとことん味わう、という方法も、ある。

国産レモンを、味わいつくす・2017 －その①－

昨年、５月下旬にやらかした、

『レモン騒動』

pour-les-petits.hatenablog.com

今年は、

昨年の教訓を生かし、

早めに行動。

常々狙っていた国産レモンをお取り寄せしました

それが、こちら　↓

www.jimotie.net

豆州楽市さんで取り扱いの、

静岡県沼津市産レモン

「生鮮商品は配送日の指定ができない」とのことで、

いつ届くのか、正直不安でしたが・・・

注文した翌日には発送していただけました

（よって、注文の翌々日に到着）

大小取り混ぜて、合計19個

「大小」とはいっても、極端にサイズが違うものは無かったです

これで、約2.5kg

1800円（送料込み）は、結構お値打ちではないかな、と。

「減農薬でサイズにばらつきアリの品」とのことで、

確かに、多かれ少なかれ、

外皮に傷のあるものばかりでしたが、

うちに届いたものは、

「キズ」と言ってもこの程度。

昨年の広島県瀬戸田産レモンのB級品と比べたら、

全然キレイで、テンションが上がりますっ！！！！！

↓　ちなみに、こちらが、昨年の・・・

こちらのレモンは

「樹上熟成」・「もぎたて」がウリなんですが、

本当に瑞々しくて、ぷりっぷりのレモンです

色も、

スーパーで見かけるような弱々しい黄緑色ではなくて、

オレンジがかった力強い黄色をしていて、

これぞ、ビタミン・カラー！！！な印象

写真は晴天時に撮ったもので、やや青みが強く写ってるんですが・・・

実物はもっと奇麗な黄色をしてましたよ

開梱後、

モチベーションが大幅UPしたところで、

早速レモン仕事開始。

今年は、

5個分でレモンペーストを作り、

残りの14個分でレモンピールを作ることにしました

レモンペーストは、こちらのレシピ↓と同様に作ります

自家製オレンジペースト by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 

中身の方は

レモンシロップと生春巻きのたれ（ヌクチャム）に使う予定

レモンシロップのレシピはこちら↓

レモンシロップ by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 

この、『レモンシロップ』のレシピは、

昨年、

国産レモンの皮が欲しくて

３kgものレモンを、買ったまでは良かったが、

「実」の方の使い道に、困った末に、生まれたもの

生い立ち的には残りモノ消費レシピだったんですねぇ～

ところが、これが、

家族にめちゃくちゃ好評で、

あっという間に無くなっるほどの大人気商品（？）に！！！

特に無糖の微炭酸飲料に入れて飲むのが、お気に入り

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で、調子こいて、

その後、

生協のカタログで見つけた

南アフリカ産のレモンでも作ってみましたら・・・ 

これが、ぜんっぜん美味しくないんですよ

化粧臭いというか、尖がってるというか、喉に引っかかるというか・・・

こんな時、家族は正直なもんでね

あんなに人気だったレモンシロップも、

おいしくないと、全然減らないんですわ

ﾅﾝｶﾈ､(￣＿￣;) ﾋﾞｯｸﾘﾀﾞﾖ

私は、この時、

「レモン果汁の味の違い」というものに、

はじめて気が付いたんですよね

でも、言い様によっては、

これが普通にイメージされる「レモンの味」かもしれない

産直のレモンがおいしすぎるのかも？

今回のレモンで作ったシロップ、味見しましたけど、

めちゃくちゃおいしいです！！！！！

豆州楽市さんの静岡県沼津市産レモン、

今年の分は残りあとわずかのようです

から揚げとかに、チョイっとかけるだけなら、

「レモンの味」とか、どうでもいい話かもしれませんが、

お菓子とか、飲み物とかに使う用途のある方は、

だまされたと思って、

是非、

樹上熟成のレモンを味わって見てください

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皮を使わないなら、

こちらのレモンも、おすすめ！

美味しいレモンシロップができますよ♪ 

『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ②

昨日ご紹介した、『クレープ・ダンテル』という名の、

薄焼きクレープ・レシピ

pour-les-petits.hatenablog.com

しつこいようですが、引き続き、

クックパッドに投稿した、レシピの補足をば・・・

本日のお題は、 

「道具について」

今回ご紹介しているレシピでは

普段のお菓子作りには、あまりなじみのないお道具が登場します

それが、「シャブロン」

「シャブロン」とは、

生地を刷り込んで成型するための「型」のことで

軟らかめの生地を「同じ厚さ・大きさ」に

そろえるために使用される道具です

市販品にはダックワーズ用やチュイル用などがありますが、

クレープ・ダンテル作りには、

1ｍｍか、それ以下の厚さのシャブロンが必要になります

そこで私は、100均のソフトまな板で手作りしました

「手作り」と言っても、

希望の大きさをカッターで切り抜くだけ、の

簡単仕様です

とはいえ、ソフトまな板は意外に厚みがあるので、カットにはコツが要ります

カッターで切りぬく際にはくれぐれもケガをしないようにご注意ください

こちら↓が、とりあえず作ってみた「シャブロン1号」

使い心地的には、まあ、こんなもんだと思うのですが、

思いつきで適当に作ってみたものなので、

やや、難有り、な出来でした

何が問題かというと、

真ん中の切り抜き部分において

スケッパーが、左右の型にはみ出していること

（スケッパーのサイズがシャブロンに合っていない or 余白部分が少なすぎる）

これのせいで、

生地を均す作業において、非常に手間取りました

↑ こんな風に生地を詰めていくんですが、

スケッパーが隣の枠にはみ出すと、

生地もお隣まではみ出すので色々と不都合な事態が発生しがちになる

ちなみに、スケッパーは、

硬めのものが使いやすい

こちらの試作品は、

天板のサイズから逆算して、なんとなく、

7㎝×21㎝・1.5㎝間隔で長方形を切り抜いたのですが

生地均しに使うスケッパーのサイズを考えてなかったのは

ちょっと、いや、かなり、失敗だったな、と。

シャブロンで型取りした生地のサイズの方は、

（↑切り抜き部分の大きさのことです）

出来上がったクッキーの長さ、巻き上げた生地が重なる量、

いずれも、ちょうど良い感じだったんですが・・・

作業を円滑に進めるためには、サイズを縮める必要がありそうです

と、いうことで、

次回、シャブロンを作る際には、

余白部分を増やすために、横幅をやや短めにして、

6cm×20cmくらいで抜いてみようかと思ってます

このように、

シャブロンを自作する際には、

生地均しに使用する道具のサイズを考えて

更にはオーブンの天板サイズなども頭に入れつつ、

生地のサイズと間隔を設定するのがおすすめです

あと、一回に型どりする生地の枚数ですが、

（↑シャブロンで切り抜く枠の数が、これになります）

個人的には3枚が限界かな、と感じています

生地が焼けたら、

オーブンから出して、

成形するわけですが、

この工程は、とにかく、時間との戦い（？）なんですね

生地が乾燥しきる前に、素早く成形しないといけないのですが

これが、なかなか、手ごわい作業なんです

戦いに敗れた結果は、こうなる ↑

一度にたくさん焼ける方が、効率は良いのですが、

焼成後、オーブンから出した後に作業する枚数が増えると

作業待ちの生地が増え、その間に生地が乾燥し、巻き上げ時に割れる、

という悪循環に陥ります

ですので、

クレープ・ダンテルを作るのが目的の場合には、

焼成時に欲張らない、というのも、奇麗に仕上げるコツになります

ただし、フイヤンティーヌ作りが目的なら、割れてもOKなので、問題ないです

シャブロン作りに話を戻しますが、

1号君はダイソーで購入したソフトまな板で作りました

ダイソーでは、私が見た限り、

0.8mm厚の商品しか見当たらなかったのですが

セリアには0.55mmから2.0mmまで、

ソフトまな板の厚みにも、結構選択肢がありましたね

薄い素材の方が、カッターでの切り抜きが容易ですし、

焼き上がりもより薄く、繊細になるように思いますが、

生地が薄くなればなるほど、

焼き上がり後の焼成難易度は上がりますので、

良いことばかりではないかな？とも思います 

また、

フイヤンティーヌとして、チョコレートに混ぜ込む場合、

生地が薄すぎると、歯ごたえ＆存在感が無くなってしまうので

ある程度の厚みは、むしろ必要かな、感じました

シャブロン1号を0.8ｍｍ厚で作ったのは、たまたま偶然でしたが、

個人的にはこの厚さが、結構おすすめな気がしてます

だたし、シャブロンの厚み以外に、

生地の硬さや、生地均しに使用する道具などにも

「仕上がりの厚み」が影響を受ける点には注意が必要です 

次に、

シャブロンで生地を型どりする際の下敷きについて

くっつきを防止し、効率よく作業するため、

オーブンシートは必須です

私はテフロン・ベーキングシートを使っています

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天板とシャブロンのサイズに合ったテフロン・シートを

２～３枚用意して、

① 刷込 ⇒ 焼成 ⇒ 成形 ⇒ 刷込 ⇒ 焼成 ⇒成形・・・

　　　  ② 刷込 ⇒ 焼成 ⇒ 成形 ⇒ 刷込 ⇒ 焼成 ⇒ 成形・・・

という感じでまわしていけば、

効率よく作業できます 

作業自体はクックパーのようなクッキングシートでも可能ですが

使い捨てのオーブンペーパーは、湿気でしわが寄ることがあるので

仕上がりに影響しそうな気がするのと、

使いまわしする際に具合が悪そうな感じもするので

あまりおすすめではないかな？と、思います

最後に、

「巻き上げ棒」について 

これは、元レシピには登場しないアイテムです

1回目の焼成後、

生地を成形する際に、私は丸棒を使用し、

くるくるっと、生地を巻き上げました

こうすることで、

素早く、きれいに、そして、均一に、

形を整えることができると思ったからです

この方法は、

板状に折りたたんでいくより、数倍速く作業できます

写真の棒は、

ホームセンターで購入した直径1㎝の丸棒を、

15cm長にカットして自作したものです

更に、両端の角を面取りして仕上げた自信作

使い方は単純明快で、

上の写真のように生地を巻き上げたら、

棒を引き抜いて、成形完了です

絶対に必要な道具というわけではありませんが、

作業スピードが向上し、簡単にサイズが揃えられるという点から

あれば便利なアイテムとして、ご紹介しておきます

ところで、

この棒を使って出来上がる形は、真中に穴のあいた筒状なのですが・・・

奥のふたつ（写真上ふたつ）が、筒状に成形したそのままのもの

真ん中あたりのは、巻き上げ後に緩んでしまった失敗作

すでに板状になっているその他のものは、

筒状に巻きあげた後、棒から外して、すぐに平たくつぶしたもの、になります

最終的には筒状のままにせず、板状につぶして仕上げています

実は、

2回目の焼成時に、温まった生地が緩んで

筒型が変形してしまうんですよね・・・

何の策も講じず、きれいな筒型に仕上げるのは

至難の業です

なので、私は、きちんと揃った形を演出するため

全部、板状に、つぶしているのです

　⇒　

2回目の焼成後、すぐに

同サイズのアルミトレイでプレスして、ぺったんこに！！

まあ、このあたりは、お好みで、

いろいろと試してみるのも面白そうです 

さて、

いかがだったでしょうか？

新しいレシピをご紹介する時、

いつもはもっと作り込んでから投稿したりするんですが、

今回は若干、見切り発車的にレシピをUPしています

今後、作業回数を重ねることで

訂正や変更を行う可能性があるレシピなんですが、

その点については、ご理解いただけると幸いです

参考までに、

本場のクレープ・ダンテルは、

こんな風にして作っているようです 

ぜひ、出来たてを、食べてみたいものです