『 表巻き 』；焼き色をはがさないための、裏ワザ

ロールケーキを作るなら、

私は、

断然、

『　表巻き派　』

表巻きとは、焼き色が外側に来る巻き方のことです

これは、全く、個人的な、

好みの問題なのですが・・・・・

いやしかし、

「表巻きロールケーキ」に憧れている方は、

私だけでは、ないはず

ただ、表巻きには・・・・・

「焼き色がはげる」

「生地が割れる」「ひびが入る」

などの

トラブルが、つきもの・・・・・

そこで、

今回は、

「焼き色をはがさないための、裏ワザ」 

を、ご紹介させていただきます

ただし、

繰り返しますが、

ご紹介するのは「裏ワザ」です。

本来は、

「適切な配合で、的確に作り、きちんと焼成され、

　　ジャストタイミングで巻き上げる」ことが出来ていれば、

焼き色がはげることはない・・・ようなので・・・

ですが、

「家庭でのお菓子作り」においては、

以上に挙げたどの部分が不適切で不具合が起こっているのかを、

自分自身で解明するのは、非常に難しく、

よって、

対策・解決策も見つけにくい、という問題があるわけです

レシピが悪いのか、泡だて方が良くないのか、はたまた、オーブンの問題なのか、
それとも、それら全てが悪いのか・・・・・？
が、
自分一人では、突き止めきれない、と。 

そこで、

「裏ワザ」です

レシピを変えても、

焼き加減を変えても、

果ては、

敷き紙の素材を変えても、

↑ オーブンペーパー・グラシン紙・更紙・クラフト紙・コピー用紙・・・etc
すべて試して玉砕経験アリ

「ハゲてしまう」

という、

アナタに贈ります 

使うのは、

コレ↓です

泣きにくい粉糖 シュクレ デコール 1kg 価格：933円（税込、送料別) (2017/8/24時点)

プードル・デコール（デコレーション用粉糖）、泣かない粉糖、等と呼ばれる

湿気に強い、仕上げ用の粉砂糖です

これを、

粗熱のとれた生地の、焼き色面に少量振りかけて・・・・・

振りかける量は、ごくごく少量
写真の量で小さじ1/4程度

刷毛で薄～くお化粧してあげます

その後は、通常通り、巻き上げの作業を行い・・・・・

クリームが落ち着いてから、

取り出します

私はクリームを巻き込んだ後、
巻き上げに使用したオーブンペーパーと共にラップで包んで、
冷蔵庫で一晩置いています

さてさて・・・・・、

安心してください
ハゲてませんよ！！！ 

　↑ いや、もう、ちょっと、さすがに、古いのでは・・・？
　　ヾ(;´▽｀A``

ただし、巻き上げ用の紙には、
オーブンペーパーなどのくっつきにくい加工がしてあるものか
グラシン紙のようなツルツルした紙をおすすめします 

粉糖を振りかけることにより、

若干焼き色がくすみますが、

ハゲるよりは全然マシ！！！

と、思っていただける程度の違いです

ただ、ひとつ、

作業時に注意しないといけないのが、

必ず粗熱の取れた生地に振りかけるようにする、という点です

これら「泣きにくい」系の粉砂糖は、

粉糖の表面を油脂でコーティングしてあるものが一般的なようですが、

一部の商品では、この「油脂」が熱で溶けることがあります

すくなくとも、スイートキッチンさんのシュクレデコールは、
熱いと、溶けます！

「熱」には、くれぐれもご注意ください。 

ちなみに、

只今、ドヤ顔でこの裏ワザを披露中の私ですが

お恥ずかしながら、 

考えついたのは私ではありません

このレシピ↓からのパクリです

「上原ロール」和泉光一 | お菓子・パンのレシピや作り方【cotta＊コッタ】

この、「焼き色を泣かない粉糖で保護する方法」は、

よくよく注意してレシピ観察してみると、

結構、あちこちで使われていましたので、

一部では有名な裏ワザ（？）だったのかもしれません

そういえば、市販品にも、粉糖でお化粧した商品は、多いですよね
あれって、見た目だけの飾りではなかったのかも

ただ、私を含め、 

「表巻き用シート生地の、焼き色がはげる」

というお悩みをお持ちの方は

結構いらっしゃるようだったので

キャッチーなタイトルをつけてブログネタにしてみました

「パクリ情報」ではありますが、

「表巻き」を愛する、ご同胞に贈ります 

・『表巻きロールケーキ』；「割れない」生地作りの、コツ も、どうぞ！

今回、ハゲハゲ言い過ぎたね。
ごめんね、旦那君。

ロールケーキとは全く関係の無い、このネタについては、
こちら↓をどうぞ
⇒　偏頭痛にもおススメ！ Ｒｅキャップで頭皮マッサージ♪ - 「コロレ」別館

「共立て生地」で、ロールケーキ

まだまだ、

暑いですね。

気温が高いと、

作れるお菓子も限られます

それに、

食べたいお菓子も、

限られる

と、いうわけで、

最近、

ロールケーキ作りにはまっています

ロールケーキは、
生地作りであまり気温の影響を受けないし、
焼き時間が短いし、
なんといっても、冷やして食べられるので！

ちなみに、

Maiko史上、

ロールケーキ作りにはまるのは、

おそらくこれで、3度目？4度目？くらい

ハマる度、増えていったレシピ本
これまでは、その都度挫折してマイブーム終了、を迎えてます

私は常々、

ロールケーキの、

シンプルでありながら、完成された、

あの、姿に、あこがれてきました

で、

毎回、意を決して、

ピンときたレシピに

チャレンジしてみるんですが

その仕上がりは、

いつも、

なんか、

求めているものと、違う。

生地の食感、

なんか、ねっとりしてる・・・

クリームの雰囲気、

なんか、べたっとしてる・・・

巻かれた末の、形・・・・・

なんか、締まりがないし・・・

どこを取っても、

「これじゃナイ感」が、満載で・・・ 

こう書くと、

ずいぶんとハイレベルなものを

求めているように感じられるかもしれませんが、

私が目指しているロールケーキは、

そんなに特別なものでは、ないんです。

スーパーで売ってる、

こういう感じの↓で、いいんです

山崎製パンのプレミアムスイーツシリーズ「生クリームロール」

それが、

出来ない。

「ナゼだーーーーー！！！！！？？？？？」

と、

言う理由が、

今回のチャレンジで、やっと分かりました

実は、

これまで私が参考にしてきたロールケーキ本は

別立てで作るレシピが多かったので、

何となく別立て生地を試してみることが多かったのですが・・・・・

ただ、「The sweet trick」の小山ロールは、本は買って見たものの
ちょっと敷居が高くて、実は、まだ、チャレンジしていません

どうやら、

私の好みは「共立て」で作った生地だったようで・・・・・

もちろん、「共立て」の生地にも、

チャレンジしてこなかったわけではないんですが、

きちんとレシピを呑み込めておらず、

失敗続きだったのです 

「ロールケーキ用の共立て生地」というのは、

巻くための柔らかさを持たせるためか、

小麦粉の配合量を極端に減らしたレシピが多くて、

いわゆる「スポンジケーキの生地」とはまた別の

コツが必要みたいです

その「コツ」が理解できる前の、

私が作る「共立てロールケーキ生地」は、

例えるなら、

こんな感じ↓の、

 

「目の粗いキッチンスポンジ」

見た目のキメが粗く、ぼがっ、としていて、

食感も、ざらざら？だったんですが・・・・・

「コツ」が理解できた最近では、

なんとか、

思い描いていたような生地が

焼けるようになってきました

巻き方や、クリームとのバランス、切り方、などなど
課題は山盛りありますが・・・・・

生地のレシピは、

「一流シェフのとっておきロールケーキ」に載っていた

石塚伸吾パティシエの「純生ロール」を参考にしています

タイトルは「一流シェフのとっておき～」となっていますが、

少なくとも、この、純生ロールに関しては

材料は「卵・砂糖・薄力粉」のみで、とってもシンプル！！！

砂糖分としてトレハロースが使われているところとか、
使用する薄力粉に特宝笠が指定されている点は、
プロっぽいと言えばプロっぽいかな？ 

ちなみに私はドルチェで作ってますが、
特に問題は感じていません

これだけの材料で、

「あの生地」が焼き上がるなんて、

もう、

ミラクル*:･'ﾟ☆

としか、言いようがない。 

それだけに、

コツを外して失敗すると、

ただの、泡立った甘い卵焼きが出来上がってしまう

 ← コレのこと。

その、「コツ」に、

気づかせてもらったのが、

こちら↓のブログ記事

nuruilife.exblog.jp

ｴｯ!!　Σ(￣Д￣！) そんなに混ぜるのっ？？？？？

そう、

共立てレシピ、最大のポイントは、

「卵生地と粉をしっかり混ぜる」

と、いうこと。

ただ、
よく読んだら、
石塚パティシエのレシピにも、
小嶋ルミパティシエのレシピにも、
「しっかり混ぜる」と、書いてあった・・・・・

「しっかり混ぜる」

という言葉から思い描く作業量の、2～3倍の時間をかけて、 

とにかく、きちんと混ぜるのが、ポイントだったようです

たったこれだけのことで、

仕上がりが、こうも変わるとは！！！！！

久々に、「お菓子作りの科学」を見せつけられました

ｵｶｼﾉ ｶﾐｻﾏ (´- `*).☆.。.:*・゜ ｱﾘｶﾞﾄｳ

ところで、

私が参考にしているレシピ本「一流シェフのとっておきロールケーキ」は、

現在廃版となっていますが、

内容が若干改定されて

「一流シェフのロールケーキ」として再販されています 

新しい方を図書館で借りて、中身を確認しました！

内容の、一番の違いは、

紹介されているレシピが11品から13品に増えたこと、

追加されたのは
稲村省三氏のりんごカラメルロールと
横田秀夫氏の伊予柑ロール 

あとは、細かい点として、

レシピの掲載順序が違うこと、

レシピ説明文章のレイアウトが変わり、若干わかりやすくなったこと・・・

くらいでしょうか？

あと、本のサイズも、少し小さくなっていますね

いずれも、レシピ点数は少ないものの、

プロの、自慢のロールケーキレシピとこだわりポイントを学べる点では

とてもおススメのロールケーキ本だと思います

今回、

またまたロールケーキ作りにハマるにあたり、

「もう、これ以上はレシピ本を増やさない！」という決意を胸に、

図書館で「ロールケーキ本」を借りてきたんですが・・・・・

この３冊のうち、「1day sweets ロールケーキのAtoZ」は、

共立て・別立て・スフレ生地の製法、

表巻き・裏巻き、中に巻くクリーム、巻き方、etc・・・

それぞれの「違い」を、写真とともに丁寧に説明してある本で、

とても良かったです！

応用レシピのバリエーションも豊富で

絶版でなかったら、間違いなく購入していたと思います

決意もむなしく、中古本を買ってしまいそうな予感・・・ 

さて、次回は、

とりあえず、現時点で発見したところの、

「ハゲない、割れない、『共立て・表巻きのコツ』」 

を、書いてみたいと思います

まだまだ、修業の日々・・・

ホントに改装？『在庫一掃セール』

数ある楽天市場のお店の中でも、

これまでかなりの頻度でお世話になってきた、

製パン・製菓道具とキッチン雑貨のお店、

『自由が丘ＷＩＮＧ』さん 

以前はしつこいくらい配信されていたメルマガも、

最近は配信が途切れがちで、

新商品も、新入荷情報もなく、

元気ないなぁー、と思っていたら・・・・・

盛大に在庫一掃セールが開催されていました

 ↑ 店舗サイトからスクリーンショットで拝借いたしました

始めのうちは、

「在庫一掃かぁ～、掘り出し物は、無いかなぁ～」

などと、

呑気に商品を物色していたのすが、

すべての商品が、半値以下で激安販売されており、

在庫数は「1」という商品が大半で、

日々、取扱商品点数が減少している、

ということに、

遅ればせながら、

気づいた私・・・・・。

2017年8月17日午後10時現在の、
取扱商品点数は164点
それも日に日に減少中・・・・・

自由が丘WINGさんの在庫商品リンク 

「自由が丘WING」さん、といえば、

私がこのお店を知った当時（2006年ごろ）には、

米国からの輸入キッチン雑貨がメインっぽいお店でしたが・・・

後に、

葛飾区の町工場と共に、変わり種のアイデア焼型（？）を

つぎつぎ生み出すお店に変わったんですよね

フランスパン用の穴開き天盤とか、

畝の形のパン型　フランスパン　材質：アルタイト　WINGオリジナル 葛飾末広商店製作 日本製 価格：1764円（税込、送料別) (2017/8/17時点)

↑ 現在在庫はありません
↓ 以下に紹介する商品、すべて、完売しています

焼ドーナツ用のフラット穴開き天盤とか、

ドーナツ天板穴あき天板　材質：アルタイト　WINGオリジナル 葛飾末広商店製作 日本製 価格：1242円（税込、送料別) (2017/8/17時点)

ミニミニ食パン型、

食パン型ミニミニ50　10個セット　材質：アルタイト　容量：125ミリリットル 葛飾末広商店製作WINGオリジナル　日本製 価格：2337円（税込、送料別) (2017/8/17時点)

おにぎり型、 

おにぎり型　材質：アルタイト 容量：123ミリリットル 葛飾末広商店製作WINGオリジナル　日本製 価格：97円（税込、送料別) (2017/8/17時点)

デニッシュバー型、

スクエアデニッシュバー型　240ミリ 丸底　材質：ブリキ（スズメッキ）　WINGオリジナル 葛飾末広商店製作 日本製 価格：86円（税込、送料別) (2017/8/17時点)

などなど・・・・・

「ミニミニ食パン型」は、「ミニキューブ」とも呼ばれて、

数年前に、一部ですっごいブームになりましたけども、

私が知る限り、

一番最初に売り出したのはWINGさんだったかと・・・・・

あくまで、私が知る限り、ですが 

ミニキューブ型以外でも、

WINGさんがアイデアの元だった、という商品は

結構、多いんじゃないかと、個人的には思っています

「自由が丘WING」さんは、どうやら、

実店舗を持たないネットのみの店舗展開だったようですが

実はYahoo!店舗もある・・・んですが、
こちらは一足先に閉まった様子

取り扱われている商品の説明が、ひとつひとつとても丁寧で、

現物を見て購入できない不便さを補って余りある情報を提供してくれる

きめ細かなサイト作りが特徴的

例えば、商品の材質・寸法・使い方から、

型の応用的使いまわし方法まで紹介されており、

参考レシピも充実、と、

なんとも購買意欲をそそられるお店でした

自由が丘WINGさんで購入した商品で、私の一番のお気に入りは

「ロールケーキ用ミニ天板」

ケーキ型 パン型　26センチロールケーキ型　葛飾末広商店製作　日本製 価格：864円（税込、送料別) (2017/8/17時点)

↑ もちろん、こちらも、販売終了

「修行」と称して、何度も焼き直している練習中の身には、

卵2個でちょうど良い、小さめサイズが、大活躍！！

WINGさんでは、リニューアル後も、こちらの商品の再入荷は無いそうなので
もう、このサイズの天板に出会えることはないのかも・・・・・

さて、今回の、

「在庫一掃セール」 、

一応、

「リニューアル前の売り尽くし」のため、

と、されていますが、

赤字覚悟の・・・、とか、最大70％OFF、とか・・・

この潔い手仕舞いっぷりに、

「本当にただのリニューアルなの？？？？？」、と、

一抹の不安がよぎります・・・・・。

このまま閉店、というパターンを何度か見てるので・・・・・

私としては、出来るだけ近いうちに、

よりパワーアップした『自由が丘WING』さんにお会いできることを

切に願っております・・・・・

色々と思い入れのあるお店なので・・・・・ 

シール　ラッピング　20種類のシールセット（122片） 価格：324円（税込、送料別) (2017/8/17時点)

現在の価格でのセールは2017年8月20日までの様子
その後、残った商品の更なる値下げがあるのか、そのまま店休に入るのかは不明

こちら↑のシールセットはまだまだ在庫があるうえ、
めっちゃお買い得！！！

手作り派の方にはおススメの商品です！ 
（もちろん、私も購入済み♪）