「ロミアス」、という名の、お菓子の話

最近、

「ロミアス」作りに、はまっています

「ロミアス」とは

料理研究家であり、政治家でもあった藤野真紀子さんが

その著書「語り継ぐお菓子たち」で紹介された

伝説の（？）薄焼きクッキーです

何が「伝説」なのか、というと、

数ある藤野さんの著書の中でも、

数冊でしか紹介されていないこと、

しかも、そのうちの2冊は絶版

なので、「ロミアスの作り方」を探している人が、大勢・・・

そういう事情があるにも関わらず、

コピーレシピがそれほどネット上に出回っていないこと、

また、

「コレ」を作るには専用の口金が必要で、

この口金がまた、高価であること、等々・・・

とにかく、ちょっと、

いわくつきのお菓子なんですよね

そんな、「ロミアス」

レシピは

藤野さんがフランスの製菓学校に在籍されていた際に

習得されたものらしいです

なので、

フランスの伝統菓子？と思っていたんですが

フランス人にとっては

イタリアを連想させるクッキーみたいです

そしてさらに、アラブ系の方が多数レシピをUPされているので

オリジナルは中東系なのかもしれない・・・

結局、はっきりとはわからなかったんですけども・・・

と、

ここまで聞くと、

やっぱり気になるのが、

その、「レシピ」・・・ぢゃあないでしょうか？

私はすっごく気になったんで、

図書館で「語り継ぐお菓子たち」を借りて、

藤野さんのレシピを確認いたしました

なにしろ、こちらの書籍の方は絶版で

プレミアもついちゃって定価よりお高いんですもん・・・

ここでそれを丸写ししてしまうのは問題があると思うので

いろいろ調べてみたところ、

フランス語のサイトに、

藤野さんロミアスに、かなり近いレシピがあるのを発見しました

ってか、材料や重量の割合的には、ほぼ、一緒です

それが、

こちら↓

lallalatifa.com

リンク先サイトには作業工程の写真もあります

内容を簡単に訳しますと・・・

＊クッキー生地＊　（約40枚分）

食塩不使用バター　125ｇ

粉糖　50ｇ

卵白 　20ｇ

薄力粉　150ｇ

塩、バニラ、ベーキングパウダー　各1ｇづつ

作り方は一般的なクッキーと同様です

ポマード状に柔らかくしたバターに、

粉糖を加え、滑らかなバター生地を作ります

そこに、卵白を少しずつ加えていきます

卵白が全て入ったら、

薄力粉・塩・バニラ・ベーキングパウダーを加え、

生地をまとめます

参考サイトでは粉糖以外はすべて、ハンドミキサーで混ぜ合わせているようです

わたし的には、粉類は一度混ぜ合せてふるっておきたいところ

生地が出来たら、絞り袋に詰め、リング型に絞り出しておきます

＊キャラメル生地＊

生クリーム（？）　60ｇ

グルコース　60ｇ

ブラウンシュガー　60ｇ

スライスアーモンド 　60ｇ

生クリーム、グルコース、ブラウンシュガーを

鍋に入れて火にかけ、沸騰させます

沸騰したら、アーモンドを入れて混ぜ合わせ

加熱を続けながら、1分程度かき混ぜて、出来上がり

キャラメルフィリングが出来上がって後のことは記載がありませんが、

キャラメルが冷えてからでないと生地に詰められないので

バット等に広げて冷ます作業が必要かと思います

スプーンなどを使い、

リング状に絞り出したクッキー生地の真ん中に

キャラメルフィリングを詰めます

日本のサイトでは、

出来上がったキャラメルフィリングをクッキングシートに広げ、

棒状にまとめた後、冷蔵庫で冷やし固め、

包丁でカットして生地にセットするレシピが主流です

生地の準備が出来たら、

余熱したオーブンにて、170度10分ほど、焼成します

参考写真の焼き色からもわかるとおり、

焼成時間10分ですとかなり焼きが浅い仕上がりになります

キャラメルフィリングをカリカリにするには

もう少し焼き時間が長めの方が良いと思います

オーブンにもよりますが、だいたい15分くらいでしょうか？

＊補足＊

生クリーム（？）と書いた部分ですが

レシピでは「crème fraiche cuisson」と記載されていました

訳すと加熱調理用生クリーム？という感じなんですが、

特にそういう商品があるわけではないようなので

生クリームでよいのかな？と思います

ちなみに、この部分、藤野さんのレシピではバターが使われています

また、レシピにあるグルコースですが、

砂糖の再結晶防止と滑らかさを出すために使用されています

しかし、

参考サイトの写真にあるような、水あめ状のグルコースは

日本では市販されておらず

藤野さんのレシピでもコーンシロップが使用されていました

《Karo》コーンシロップ【473ml】 価格：1026円（税込、送料別) (2017/1/31時点)

ただし、藤野さんの著書では、水あめでも代用可との注意書き有

ロミアス風のアレンジレシピでは

水あめや蜂蜜で代用されるケースが多いようです

ちなみに、コーンシロップを使用すると

独特のパリパリ感が得られ、キャラメル部分がやや湿気にくい気がします

ただ、グルコースもコーンシロップも、

一部では非常に評判の悪い糖類なので

水あめや蜂蜜での代用で十分ではないかと思っています

さて、

今回、

いろんなレシピを拝見して、気がついたことなんですが、

Romiasの原型はラング・ド・シャではないかな？と。

証拠は、ありませんけども・・・

ラング・ド・シャの材料は、

一般的には「バター」「砂糖」「卵白」「小麦粉」が同量使用されます

ここから、

Romias独特の模様を美しく出す目的から、

保形性を高めるためにバターと卵白を減らし、

中央のキャラメル部分との味の兼ね合いから、

クッキー生地中の砂糖分を減らし・・・という流れで

Romiasのレシピが成立したのではないかな？と、思ったわけです

と言いますのも、

「Romias」のレシピ自体は

使用される材料の過多で、十人十色のバリエーションがあるのですが、

バターが多め、砂糖が多め、などなど 

どのレシピにおいても、

「卵白のみが使われる」

という部分は、共通していましたので・・・

参考にしたのは以下のサイト他多数・・・ 

- Recette "ROMIAS AU SÉSAME" - Dans la peau d'un chef - France 2

- Recette "biscuits coeur de nougatine ou Romias" la-recette-de-cuisine

- Les Romias - Blog de cuisine créative, recettes / popotte de Manue

- ******* Biscuit romias ******* - Le blog de Oum Fadwa

- Biscuits Romias / cuisine de fadila

出来上がりの写真を見ると

それぞれの分量の違いが結構仕上がりに影響していて

興味深いです 

さて、

「藤野さんの”ロミアス”」の作り方ですが、

語り継ぐお菓子たち  

藤野真紀子お菓子の贈り物 (扶桑社MOOK)  

に載っています

私は未確認ですが他にも載っているレシピ本はあるようです

これらは二冊とも絶版ですので、閲覧するには

図書館で借りるか、古本を購入するか、になってしまいます

が、

「語り継ぐお菓子たち」の方は

プレミアが付いて価格が定価以上になってますので 

他に目当てのレシピがないなら

わたし的には「お菓子の贈り物」の方がおススメです

私もこちらをマーケットプレイスで購入しました

「語り継ぐ～」より行程写真が少なめで、

お菓子作りに慣れたひと向けな感じですが・・・

載っているレシピがかなり私のツボでした

Amazonの商品ページで目次が確認できます 

Romiasネタは、まだまだ続きます

次回は、

ロミアスに使われる

「サルタン口金」について

語ってみたいと思います

次の記事はこちら　→　「ロミアス」につかう、『サルタン口金』、の話 - 「コロレ」別館

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おそらく、

数ある口金の中で、最も高価な、サルタン口金は

使いこなすのが難しい、じゃじゃ馬さん、でもあるのです・・・

しつこいですが、バニラビーンズの、値上げ情報

2017年1月26日から、

スイートキッチンさんのバニラビーンズが大幅に値上げされます

↑ スイートキッチンさんのサイトより、スクリーンショットにて拝借しています

「バニラビーンズ無しの製菓は考えられない！」

と、常々思っている私にとっては、大打撃。

って、ことで、

値上げ前に注文しました

どーん！！！

堂々の、100ｇ！！！

これだけあれば、当分足りるっしょ～♪

ヽ( ´ー`)ﾉﾌｯ 

100ｇで購入すると

外環境に対しバリア効果の高いアルミ蒸着袋包装なんですね！

チャック付きなのも、ポイント高いです

風袋込みで、113ｇ

まあ、こんなものでしょう

相変わらず、賞味期限は短めですが

そこは冷凍保存等で対応しようと思ってます

↑ 冷凍保存最強神話が息づく昭和世代の残党・・・

まだ開封していないので

中身は確認していませんが、

以前購入したものと比較して、

長さは同じくらいだったので・・・・・

まあ、同程度の品質だと思います

ちなみに、楽天市場で最も口コミが多い

マルサンパントリーさんのバニラビーンズが

25ｇで1792円なので・・・ 

【M】バニラビーンズ　25g（マダガスカル産)※ゆうパケット可(1〜3袋まで)同梱不可 価格：1792円（税込、送料別) (2017/1/24時点)

1グラム単価で計算するなら、今のところ、

断然スイートキッチンさんの方がお得です

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しかし、それも、今日（1/25）までの話・・・ 

聞くところによると、

国産バニラビーンズの栽培が商業ベースに乗り始めているとか・・・

kimamaniikou.hatenablog.com

国産バニラは、

まだまだ高価なお品のようですが

是非ともがんばっていただきたいものです

【メール便送料無料】マダガスカル産　最高級バニラビーンズ　100g 価格：5184円（税込、送料別) (2017/1/24時点)

原価を無視できる、

おうちパティシエだからこそ、

ホンモノの材料を！ 

と、

思ってます 

カスタードクリームを、チーズケーキに、リメイク

クレーム・フランジパーヌ用に作った

カスタードクリームで、

スフレタイプのチーズケーキを作りました

「カスタードクリームからチーズケーキ」と聞くと

ものめずらしい響きがあるかもしれませんが、

チーズケーキのレシピ本には

割とよく出てくるアレンジです

青木定治氏が趣味Do楽で紹介されたチーズケーキ

「スフレ・フロマージュ」も、

この作り方でした

今回は、

「リュバン チーズワールドの濃厚チーズケーキ」の

「基本のカスタードスフレチーズケーキ」を参考に

レシピをアレンジしてみました

参考レシピでは、

「チーズケーキを作るためにカスタードクリームを作る」

ところから始まりますので

「 できちゃってるカスタードをチーズケーキにリメイク♪」

するためには、レシピの書き換えが必要になります

そこで、このような感じ↓に再計算

カスタードクリーム　200ｇ（100％）

クリームチーズ　174ｇ（87％）

卵白　45ｇ（22.5％）

グラニュー糖　30ｇ（15％）

レモン汁　小さじ1/2

（）内の％はカスタードクリームを100とした場合の重量比です

手順は

-　カスタードクリームとクリームチーズを混ぜ合わせる

-　卵白とグラニュー糖でもっちり系のメレンゲを作る

-　チーズ生地にレモン汁を加える

-　チーズ生地にメレンゲを加える

（上記の分量で8号カップに9個分取れました）

-　160度25分→180度15分で、湯煎焼き

（↑カップケーキ型で焼成した場合の焼き時間）

-　味のアクセントとして、仕上げにアプリコットジャムを塗りました

で、出来たのが、こちら

かなり焼き縮みが激しいですが・・・・・

シリコンカップ 8号 250枚入 【ooo】 価格：303円（税込、送料別) (2017/1/23時点)

今回使ったカップはこちら！

両面シリコン加工なので、グラシンよりも丈夫で安心

味の方は結構いけました！

普通にスフレ・チーズケーキです！

参考レシピのカスタードクリームと、

私が普段使っているカスタードクリームのレシピとでは

若干分量が違う、という点が不安材料ではありましたが

問題なく作れました

次回への改善点ですが

カップケーキ型で焼成する場合、

湯煎焼きをすると水っぽい仕上がりになるように感じました

小さい容器ですとその分焼き時間も短くなりますし、

次回は湯せん無しで焼いてみようかな、と。

参考までに、作る際の注意点を挙げておくと・・・ 

 -　冷えたカスタードクリームは同じく冷えているクリームチーズと混ざりにくいので、電子レンジ等でほんのり温めると、やや、混ざりやすくなります

でも、やりすぎると、カスタードが沸いてしまうので、注意です！

 -　それでも、カスタードとチーズを混ぜるのは結構面倒な作業ですので、フードプロセッサー、ハンドミキサー、ジュース用ミキサー等、便利家電を利用することを、激しくおすすめいたします

私はフードプロセッサーを使いました

 -　「もっちり系メレンゲ」は、ハンドミキサーの低速回転で作っています

砂糖を早めの段階ですべて投入し、低速でじっくり泡だてると、「とろん」とした弾力のあるメレンゲが出来上がります

すでに出来上がっているカスタードを使うので

シンプルな材料でできますし、

手順も簡単なので、

かなりおススメのレシピです！ 

カスタードクリームが余ることがあれば、の、話ですが・・・・・

ふつうは、余らないかな・・・・・？ 

(;´▽｀A``