生クリーム入りの、共立て生地

引き続き、ロールケーキの修行中。

今回は、自家製粒あん入り

これまでの成果としては、

割れない生地作りのコツとか・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

生地の焼き色をはがさない裏ワザとか・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

割れにくい巻き方の工夫とか・・・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

あれやこれやの、工夫と努力が実を結んで、

とりあえず『見た目の失敗』は無くなりました

目下の修行項目は、

『レシピと、仕上がりの違い』

始めは、最もシンプルなレシピからスタートした

私のロールケーキ作りですが・・・

表紙写真の一番左に写っているのが、
私が参考にしていた、『石塚伸吾シェフの「純生ロール」』

実は、Amazonの「なか見！検索」で
レシピの一部始終を見ることができます

こちら↑の生地に不満があったわけではないのですが、

共立てロールケーキ生地では、

生クリーム、牛乳、バターなどが少量入るレシピの方が主流（？）でして、

じゃあ、これらが入ると何が違うのかな？ということで、

作り比べをしています

ただ、こんな風に思ったのは私だけではなかったようで・・・
同様の質問がいくつか投稿されていました 

とりあえず試してみたのは、生クリーム入りの生地。

卵二個で作る共立てのレシピに対し、

生クリームを30ｇ、

単純に、その他の変更なしで、追加してみました

結論だけ箇条書きにすると・・・

－ 生地作りにおいて、泡立てた全卵の泡が消えやすくなるので、
　　混ぜる回数が減ります 

－ 水分量が増えるので、生地がよりしっとり仕上がります

－ 水分量が増えるので、生地表面がべとつきやすくなります
　（よって、表巻きをするには、難易度が上がります）

－ 食感は、入れない場合と比べると、歯切れが良くなります

－ 味的にはややコクがあるというか、「生地の味」を感じやすくなる気がします

決定的な違いは、

生クリームの油分で全卵の泡が消えやすくなり、

生地を混ぜる回数がかなり減ることでしょうか

生クリームを入れない場合では、

しつこく混ぜることで形成されるグルテンにより、

粉同士がしっかりつながった、もっちりした食感を作りだしますが、

生クリームを入れた場合には、

混ぜる回数が減り、グルテンも形成されにくくなるので、

つながりがもろく、ややさっくりした食感につながるのかな？と。

ここで言う「さっくり」とは、あくまで
「もっちり、よりも歯切れが良い」という程度の意味です

クッキーなどのような乾き菓子並のさっくり加減とは、全然違います

念のため。

それらが結果的には、食した際の味の感じ方にも影響している気がします

両者を食べ比べてみると、結構違いがあるので、

どちらの生地を選ぶかは、

巻き込むクリームとの相性で決めるのが良いかな？と考えています

上質な生クリームを泡立てただけのシンプルなレシピには

余計なものを入れないシンプルな生地が合う気がしますし、

生クリームにチョコレートなどを入れてアレンジしたり、

フィリングとして何か加えた場合には、

ややリッチな生クリーム入りの生地の方が釣り合う気がします

好みの問題も、ありますが・・・

ただ、

生地がしっとりしすぎる点は、ちょっといただけない

裏ワザを駆使しても、焼き色がハゲハゲに・・・・・

あと、食べた感じがなんだか水っぽいかなぁ・・・？

焼成温度や、焼成時間、焼成後の扱いなどを試行錯誤してますが、

焼き面がべたつく問題は、なかなか改善しません

庫内が広いオーブンや、乾燥しがちなガスオーブンなら、問題ないのかもしれませんが・・・・・

と、いうことで、

次回は、加える生クリームの量を

少し減らして作ってみようと思っています 

非接触温度計が、便利すぎる

おうちパティシエの、

三大あこがれアイテム（※注）のひとつ、

『非接触温度計』　ﾟ☆+..｡*ﾟ+.:*ﾟ:.｡:.

を、買いました

※注；Maiko調べ
ちなみに、この他には『キッチンエイド（スタンドミキサー）』、『糖度計』がある

「あると、便利♪」とは聞いていましたが、

これがこれが、

超、超、便利 ♥

購入したのは、こちらの商品↓

フルーク フルーク　非接触型温度計　フードプロ（中心温度センサ無） 価格：13068円（税込、送料無料) (2017/11/17時点)

ただ、実は、
こちらの商品を購入する前に、
もっと安価な別の商品を購入したのです

ところが、その商品、
電池をセットしても電源が入らない初期不良品でした

もちろん、交換を依頼した訳ですが、
その際のお店側の対応が非常によろしくなくてですね・・・ 

結局製造メーカーを巻き込んでの大げんかトラブルに発展！！

ちょっと、久々に電話口で怒鳴ってしまった

それがこちらのお店の、この商品↓

【あす楽対応】［AD-5611A］ 非接触温度計 赤外線温度計 赤外線放射温度計 AD5611A【即納・在庫】 価格：6604円（税込、送料無料) (2017/11/17時点)

初期不良自体は、仕方のないことだと思います

製造元のA＆Dさんの対応も、悪くはなかったです

ただ、なんと言うか、マジで不快な思いをしたので、
結局、返品⇒購入キャンセル⇒返金⇒別商品を買い直し、という結論に至りました

非接触温度計（赤外線温度計、又は、放射温度計、とも呼ばれる）には

たくさんの種類があるので、

かなり色々悩んだんですが、

『測定温度誤差；0 °C ～ 65 °C の間で ± 1 °C』

という部分が決定打となり、

最終的に、フルークに決めました

参考；フルーク社・製品情報 | FoodPro / FoodPro Plus 食品用 放射温度計 | Fluke

冷静に考えると、
「一度は購入を決断したものの、返品した商品」の、倍のお値段なんですよね・・・・・

上記のようなトラブルの後だったので、
金額的には思考のタガが外れた状態での決断でした(汗）

そもそも、

非接触温度計の購入を考えたきっかけは、

『チョコレートのテンパリング作業』

温度計とにらめっこしながらの、アマチュア・テンパリング。

非接触温度計があれば、絶対便利！という確信がありました

と、なると、

１℃、２℃の差が成否にかかわるテンパリング作業に

「使える」精度を持つ温度計である必要があったのです

私が調べた限り、

『測定温度誤差； ± 1 °C（ただし、0 °C ～ 65 °C の間）』を謳っているものは

フルークのフードプロだけでした

けども、
値段が高いので、一旦はあきらめたのです
ところがその後、A&Dとモメたので、
最終的にフルークに寝返っちゃった、と。

ただしこの商品、

お値段が高い割に、

出来ることは、たったひとつ

緑のボタンを押すと、

温度が表示される。

ただ、それだけ、です

本来は食品管理専門の温度計なので、
HACCP（食品の製造工程における品質管理システム）に基づいた
危険度を示すライトが点灯する、というのもこの商品の目玉なんですが、
個人的には、まったく活用していない（出来ていない？？）機能。

例えば前述のAD-5611Aだと、 測定中の最高測定温度を同時表示できたり、

佐藤計量器の食品用放射温度計SK-8920などは放射率を変更できたりと

非接触温度計は「多機能であることがウリ」の商品がメジャーです

佐藤計量器/SATO 温度計 非接触 料理用 調理用 赤外線 レーザーマーカ 触れずにはかれる デジタル 食品用放射温度計 SK-8920【送料無料(沖縄県除く)】 価格：7800円（税込、送料無料) (2018/1/15時点)

こちら↑の赤外線温度計は放射率が三段階で変更できます

「放射率」は物体によって異なり、より精度の高い測定には
対象物の放射率に近づける必要があるのでこの機能は便利といえば便利。

上記の機種は測定対象物に近いイラストを選んで放射率を変更できるようですが
実際のところ、正確に放射率を設定するのには、なかなか面倒な作業が必要
参考 ⇒ 放射温度計Ｑ＆Ａ 放射率の正しい設定方法

上記機種の商品レビューは、こちらのページが参考になります
⇒『食品用放射温度計 SK-8920』 教えて!「私のマスト・バイ」アイテム | 【cotta＊コッタ】

そう考えると、 

 『ただ、ただ、温度を測るだけ』 

に、13,000円ってのは、高すぎるんじゃ、ないのかい？と、

思わなくもないですが、

結論から言うと、

『確かに高いけど、超、おすすめ！！』 

です。

ちなみに、放射率に関してですが、
測定対象物が50℃の時、放射率に5％の差が生じても、
測定される温度の差は±1℃程度らしいです

ですので、製菓・調理の場面使用に限るならば、
放射率の変更はできるが、測定誤差が±2℃のものと、
放射率固定でも、測定誤差が±1℃のものとを比べたとき、
「放射率が変更できる」ということのメリットは、それほどないと感じました

それに、フードプロ君は、

なんと言っても、

コンパクト！

軽さも、自慢！

見えにくいですが、「99ｇ」

しかも、防水仕様！！

洗えるらしいです

私は水洗いしたこと、ないんですけども・・・

製品仕様には「IP54 等級の密閉性」とあります
これは、水道水での水洗いには耐えられる程度、と解釈できるようです
参考⇒  タキゲン製造 株式会社「防水規格　IP表記」

もう、ホントに便利で、

製菓や、それ以外でも、

ほぼ、毎日使ってます

例えば、

出来上がったジャムの温度計測

 

出来上がったジャムを、おすそわけ用にラミジップでパッキング
ラミジップは耐熱温度85℃なので、
ジャムの温度がそれ以下になっているか、を、温度計で確認しています

セイニチラミジップ 透明・スタンドタイプ LZ-9（50枚入り）(チャック付き・スタンドパック) 価格：469円（税込、送料別) (2018/1/16時点)

天ぷら油の温度を測ったり・・・ 

照射された赤外線が反射して、周囲が真赤・・・
少々コワイ絵面ですが、周りが燃えているわけではないですよ

意外なところでは、

娘の歯科矯正具洗浄用の入れ歯洗浄剤使用時の湯温測定に便利だったり・・・

樹脂製の入れ歯や矯正具は高温に弱いみたいですが、
洗浄剤を使う場合、50℃程度のお湯を使う方が洗浄効果があるんだそうで・・・
高価な矯正具を傷めないよう、湯温には気を使います

このような、

人肌以上で、沸騰状態でない、

見た目では分かりにくい「微妙な温度」が、

手間無く測れる、というのは

思っていた以上に、ものすごく便利！！！

です。

ただし、

測定が苦手なものもあります

沸騰しているお湯とか、煮詰めたシロップとか・・・

どうやら、沸騰しているものが苦手な様子
接触式温度計よりも、かなり低めに測定されます
蒸発中の水蒸気とか、気泡の表面とかを測ってしまっている・・・？のかな？

ですので、イタリアンメレンゲなどに使う煮詰めシロップには
アナログな接触式を使う方が無難です

たぶんこれは、フルーク君に限らず、
非接触温度計全般に言える苦手項目ではないかと・・・

コレを言うと元も子もないんですが、

非接触は、あくまで非接触。

「本当の温度との差がありえる」可能性は、

常に頭に入れておいた方が良さそうです

加熱中の個体や、高温の液体の場合、
表面温度と中心温度が違うというのは大いにあり得ることですし

ところで、

あれほどこだわった「測定精度±1℃」ですが、

ぶっちゃけ、私に必要だったかどうか・・・・・

自信は、ないです

というのも、チョコレートの温度確認には

こちらを使っているから。

テンパリング後の温度管理には
接触式温度計の方が断然有利

その都度しか温度が測定できず、
また、
表面温度を測定しがちな非接触温度計は、
やっぱり不向き、と、言わざるを得ないです

この商品は、安価なのに、測定精度±1℃！！
全長15cm弱と小さめなので
チョコレート作業中に邪魔にならず、かつ、
湯せん鍋から転がり落ちる心配もなく、と、
大活躍中！！！！！

ただし、現在は、並行輸入品の取り扱いしかないので
保証が付いていないのが難点・・・・・

以前の正規輸入品（？）時のレビューも参考になります
⇒ ThermoProクッキング料理用温度計 TP-01 

少なくとも、

テンパリングの作業中には、フードプロ君が大活躍しているし、

テンパリングの失敗も減ったので、

その精度の価値は、あるんだと思います

高価な買い物だったので、そう思いたいです・・・

お菓子作りが趣味の方で、

非接触温度計の購入を迷っている方は多いと思うんですが・・・

「とにかく、便利ですよっ！！」

絶対に、買って損はないと思います。 

フルーク フルーク　非接触型温度計　フードプロ（中心温度センサ無） 価格：13068円（税込、送料無料) (2018/1/16時点)

その後もあちこちで赤外線温度計の情報を見てますが、
個人的にはやっぱり、フードプロが一番おススメだと思ってます！ 

お久しぶりの、更新です

まことに、

お久しぶりのブログ更新となりましたが、

皆様、

いかがお過ごしでしょうか？

新年のご挨拶もできぬまま、

すっかり年が明けてしまいました

当方、実は、昨年末、

相次いで近しい方々を見送ることとなりまして、

現在もまだ、少々あわただしい日々を過ごしております

ひと方は、義父

もうひと方は、身寄りのない大叔父

いずれも、自然に呼ばれた最後でしたので、

悲しみよりも、

お世話になった方々への感謝に涙する、

おみおくりでした

そんな中での、

クリスマスやら、

新年やらで、

ばったばたな状態でしたが、

義父の忌も明け、

大分落ち着いてきましたので、

また、ぼちぼち、

ブログの方も更新していきたいと思っています

本年も、

どうぞよろしく、お願いいたします