『オレンジ・ピール』；作り方の、考察 －その①－

国産柑橘で挑んだ、

オレンジ・ピール作り

pour-les-petits.hatenablog.com

作り方は、

ネット上のレシピを適当にアレンジしてトライしました

オレンジ・ピール作りの全体の流れは、

何度か茹でこぼして、皮を軟らかく煮つつ、苦みを抜き、

仕上げに砂糖を入れて蜜煮にする

とまあ、わりと単純明快なのですが

それでも人によりこだわりがあるようで

作業の細かい部分は、意外に多様でした

いろんなレシピを見比べるのが、
大好きな、私

と、いうわけで、

次年度、よりよいオレンジ・ピール作りに励めるよう、

参考にさせていただいたレシピの考察を、

①下処理

②皮むき

③苦味抜き

④茹でこぼし

⑤「ワタ」の処理

⑥カット

⑦砂糖煮

⑧仕上げと保存

と、順を追ってまとめてみようと思います

私の理解の及ぶ範囲で、ですが・・・

本日は①から⑤について。

①　下処理 

作業を始める前に、オレンジの皮を洗います

洗い方としては、

－ タワシでこすり洗い

－ タワシ+重層でこすり洗い

－ タワシ+塩でこすり洗い

－ 表面の果皮を、ごく薄く削り取る

等々の方法があります

これらは農薬云々への対策が主な目的だと思いますが、

柑橘の最表面には「苦みや灰汁がある」、という話もあり

丁寧に仕上げたい場合には押さえておきたい工程です

ただ、この後、数回の茹でこぼしを行いますし、

洗えば洗うほど味は抜けていくものだと思うので

私は軽く水洗いするのみで、終わらせています

②　皮むき 

果肉から皮をはずします

オレンジ・ピール作りにおいて、

均等かつ美しく皮を剥くために推奨されているのは 

『スマイルカット』と呼ばれる切り方で全体をカットし、

皮をはがすやり方です

cookpad.com

ただ、このやり方だと

実の方まで切ってしまうことになります

個人的には実の方をカットしない方向で作業したかったので、

私はムッキーちゃんを利用して皮をむきました

以下、参考写真はレモン・ピールを作った時のものです

③　苦味抜き 

皮を水に浸けて、苦み抜きをします

柑橘の、特に、果皮表面には、

「ナリンギン」という苦み物質が多く含まれているんだそうです

剥いた皮を２～３時間、水にさらすことで

この「ナリンギン」を、大幅に除去することができるのだとか

多くのレシピで、

「剥いた皮を、一晩水に漬けておく」

という指示があるのは、このためです

ただし、この苦み物質の含まれる量は、

柑橘の種類によって異なります

夏みかんや八朔などは多め（苦め）、柚子は少なめ、等々

また、

この後の茹でこぼし作業でも、かなり苦味は抜けていきますし

むしろ、苦みを楽しみたいレシピなどもありますので、

「水に浸すか、浸さないか、（苦み抜きをするか、しないか）は、臨機応変に」

と結論しておきます

「苦み」への対処法はこちらのサイトがとても参考になります

⇒　手作りジャム研究所・ジャム作りのノウハウ・２．柑橘類の苦味の対処法

④　茹でこぼし 

皮を茹でて、苦みを抜きつつ、やわらかく煮ます

苦味抜きが終わったら、

「茹でこぼし」作業を数回行います

「茹でこぼし」とは？⇒ ゆでこぼし | 基本のキ（調理編） | ハウス食品

茹でこぼし回数、茹で時間、ともに

レシピによって若干の違いがありますが、

おおむね

－ 茹でこぼしは三回

－ 茹で時間は合計30分 

（茹で10分×3回、もしくは、沸騰後水替え×2回+茹で30分×1回、等々） 

といったところでした

茹でこぼしの手順を変えることで、

仕上がりにどれほどの違いが出るのか・・・？

そのあたりを理論的に解説したレシピは見当たらなかったので

私は、わかりやすく、

『茹で時間10分×３回』

で、行いました

更には、
茹でこぼし一回につき、シナモンスティック1/2本・丁子5本・ローリエ1/2枚を
一緒に煮込むのがわたし流
柑橘の妙な臭み対策・・・のつもりですが、
効果のほどは、不明

茹でこぼしをする際の、あまり書かれていない注意点ですが

「できる限り少ない水の量で、グラグラさせすぎない」

を、私は心掛けています

理由は、

水の量が多すぎると風味が抜けすぎるし、

ピールがグラグラ踊ると、荷崩れを起こすので

ただ、

水の量が少ないと、皮が浮き上がるので、

重さのある落としぶたが必須になります 

臭いのつかない金属性が便利
こちら↑は私の愛用品
「蒸し板、兼、落としぶた」として活躍中
蒸し板では珍しい直径16㎝用（実寸直径約15.5ｃｍ）で、使い勝手が◎！

ちなみに、

茹でこぼしの回数が増えるほど、

茹で時間が長くなるほど、

オレンジの皮の苦みが抜けるとともに、

風味も薄くなっていく、

というのはイメージできると思います

「皮をやわらかく煮る」

という部分については、

最後の工程（砂糖煮）で補えることなので、

クセの少ない柑橘の場合は

茹でこぼしの回数を減らしたり、

茹で時間を短縮したりするのもアリかなと思いました 

最後に作った甘夏などがそのケースでした

この辺りは、

柑橘の種類や、目指す仕上がり具合によっても加減が変わります

実際の作業に当たっては、

茹でこぼしの都度、味見をして、確認するのがおススメです 

⑤　「ワタ」の処理

皮についている「ワタ」を除去します

果肉に最も近い部分の「ワタ」は、もろい繊維状で、

そのままにしておくと、茹でこぼしが進むにつれ、

どんどん煮崩れていきます

放置して最終工程（砂糖煮）まで進むと、

シロップにカスが混ざって、仕上がりが美しくないですし、

焦げ付きの原因にもなり得ますので、

早い段階で処理しておく必要があります

除去するタイミングは、

これも、レシピによってまちまちなんですが、

おススメは、「一回目の茹でこぼし後」

除去すべきもろい部分が確実にふやけているので、

作業しやすいように思います

ワタの除去方法にもいろいろあるようですが、

私は「トリミングナイフ」一択です

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写真に写っているのはこちら↑のナイフ
本来は、骨から肉を外したり、肉の筋を取ったりするためのナイフみたいですが
刃先の形状が、ワタ除去の為にあつらえたかのような、神的使い心地！！

普通のご家庭でしたら、ペティナイフなど、

小さめで切れ味の鋭いナイフで処理すると、

仕上がりが美しく、おすすめです

ところで、

「ワタ」は、一般には

「苦みがあるので、取り除く」

とされていますけれども、

個人的にはこの意見には否定的です

「ワタの苦み」の具合は、

柑橘の種類や、個体によっても、差があるようなんですが、

「ぶっちゃけ、苦くないことの方が多いよねぇ・・・・・」

と、思っているのは、

どうやら、私だけではなかったようで・・・・・

「柑橘ピール」作りにおける、「ワタ」談義　↓

【駄】柑橘ピールの白い部分(ワタの部分) : 発言小町 : YOMIURI ONLINE

「ワタには苦みがある」と言われたら、

「ワタは悪者！全部取らなくちゃ！！」

と思ってしまうのが普通だと思うんですが・・・・・

また、苦味の強さだけを比較するなら、

「③ 苦味抜き」でご紹介した苦味成分、「ナリンギン」が多く含まれる、

皮の表面、色が一番濃い部分の方が、断然強烈です

『むっちりとした噛みごたえのある、

　軟らかめのピールに仕上げたい場合には

　色のついた皮の外側部分よりも、むしろ、

　ワタのほうが重要だよね！』

というのが、前述の掲示板での結論で、

この点について、私も激しく同意します

仕上げの砂糖煮を丁寧に行うと、

ワタの部分が、透き通ったゼリー状になり、

見た目、食べ応え、ともに、存在感のある仕上がりになる気がします

こんな感じ。↑  

ちなみに、
「パート・ド・フリュイ」というハード・ゼリーは
果実ペーストをペクチンで固めて作られますが、
柑橘のワタには、このペクチンが豊富に含まれており、
仕上がりがゼリー状になる理由はこの辺りにあると思われます

ただ、

『ワタ』自体は、風味の薄い部分ですので、

多く残せばその分ピールとしての個性は弱まる気がしますし、

また、

実際に作業してみると、

ワタの部分を、たくさん残せる柑橘と、

そうでない柑橘とがありますので

この点については、結局のところ、

仕上がりのイメージに応じて、臨機応変に、

といったところでしょうか

私は、

オランジェットなど、そのまま食べることが前提のピールは

ワタを残し気味に処理し、 

製菓副素材として使用する予定の分については 

ギリギリまでワタを取り除く、

というように、

仕上がりを変えて作りました

さて、ここまでが下ごしらえの範疇です

次回は

 － カット

 － 砂糖煮

 － 仕上げと保存

について、考察しておきたいと思います

あじさいの、おまじない ・－2017－

昨年、

お友達のブログで、知るに至った

『あじさいのおまじない』

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あの時購入した紫陽花が、

なんと、今年も、花をつけてくれました！！！

今年は寒さがいつまでも尾を引いていて、 

葉っぱは青々と茂っていたものの、

つい先日まで、 

なかなか花が咲く気配がなかったので

「６月の、６がつく日のおまじない」に間に合うか

ちょっと、心配だったんですが、

ご覧の通り♪

もうね、

鉢花とか、観葉植物とか、「葉っぱもの」に関しては、

自他共にシリアル・キラー認定されている私なんでね、

一年以上生き延びて、

しかも花を咲かせるなんて、

こりゃあ、もう、奇跡っすよ。

で、

鉢植え購入後、

「大事に育てる！」決意表明の証として、

青色紫陽花用の肥料を買ったんですけども・・・

これが、なんか、すごい効き目で、

真っ青の、

見事な紫陽花が、咲きました

ちなみに、

昨年購入した時の紫陽花の色は、こちら↓

w(*ﾟoﾟ*)w 

全然違う！！！！！ 

さて、 

初咲きの１本を、

おまじない用にカットしました

昨年の経験から、

今年はある程度水分を抜いてから、

水引をかけることにしたので・・・・・ 

とりあえず、干しときます

正直言って、

昨年、鉢植えを購入した時には、

今年、その鉢植えの紫陽花でおまじないが出来るとは

思ってなかったんですけども・・・・・

半日蔭のベランダでも、元気に育つし、

花が終わっても、大ぶりで濃い緑の葉っぱに元気がもらる、

アジサイ。

はまる人の気持ちがちょっとわかる気がしました・・・・・ 

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こちら↑の紫陽花も、あり得ない美しさ！ 

形状のバリエーションが多いのも、魅力のひとつかも

次は、6月26日に、

水引をかけてお手洗いに移動する予定です

国産柑橘で、『オレンジ・ピール』作り

『 ナチュラルキッチン 』さんの

オレンジ＆レモンピールが、

あまりにも、期待はずれだったため、

「こうなったら、自分で作ってやるぜ熱」に浮かされた、私。

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ネット上で見つけたレシピをアレンジして、

実際に作ってみました

こちらの写真は甘夏ピール

市販の『オレンジ・ピール』は、

バレンシア・オレンジで作られるのが一般的のようですが、

近所のスーパーで売られているバレンシア・オレンジは、

防カビ剤云々の表示がある輸入物

「皮」が主役の、『オレンジ・ピール』を

こういう商品で作るのは、

大いに抵抗を感じます・・・・・

実際には、作業工程上の茹でこぼしで残留農薬は相当減らせるようです

参考 ⇒ 防カビ剤使用のオレンジは皮をむけば大丈夫？ | FOOCOM.NET

しかしながら、日本には、

種類も豊富な

「国産柑橘」

という、

強い味方がいらっしゃいました！！ 

グリーンツーリズム 都市との農村の交流施設『秋津野ガルテン』さんから画像をお借りしています

国産品だからと言って、

農薬の心配が皆無というわけではありませんが、

輸入物に比べれば、断然安心感があります

（個人的には。）

と、言うわけで、

この春は、

国産春柑橘を使った、オレンジ・ピール作りに

励んでおりました

正直言って、

これまで国産柑橘の銘柄には全然疎かった私ですが

今回のピール事件を機に、まあまあ、詳しくなりました

そして、来春からは、

その登場を待ちわびるであろう、銘柄も、見つけました。

その名も、

『タンゴール農林一号』 

品種名

『清見タンゴール』

　参考　⇒　清見 - Wikipedia

清見は、

ミカンとオレンジを交配させた、

タンゴールの国産品種１号なんだそうですが

オレンジらしい強めの香りと酸味に

温州ミカン系の優しい甘さと風味がベストマッチ！

そのまま食べても美味しいですが、

お菓子にも、使いやすい柑橘だと思いました！！！

旬の時期にはとても身近で、
値段的にお財布に優しい点も高評価♪

さて、

この春は、

清見以外のピール作りにもチャレンジしました

伊予柑、八朔、セミノール、甘夏

もう、春柑橘の時期は終わってしまったのですが、

来年への覚書として、

ピール作りの気付きを、まとめておこうと思います

当たり前のことですが、

柑橘の種類が変わると、

ピールの仕上がり具合も変わります

まず、味についてですが、

「実の味の雰囲気」が、ピールの個性に残るように思います

例えば、

伊予柑、清美、セミノールは甘くて濃い香り、

ただ、伊予柑については、ほんのりと特有の臭みが残る、

八朔や甘夏はあっさりと爽やかでほろ苦く・・・といった感じです

食感については、

剥いた皮の厚さが、仕上がりの食べ応えに影響します

例えば、

皮が厚めの甘夏は、

パート・ド・フリュイのように、軟らかくむっちりと、

伊予柑、清美は、皮が薄めなので、やや硬くさっくりと、

八朔は、甘夏と清美の中間で、どちらかと言うとむっちり系、

ミカン並に皮が薄いセミノールは、

味の個性は濃い目ですが、

食べ応え的には、やや物足りない仕上がりになります

ただし、これらは作り方によっても変わりますので、参考までに・・・

以上をまとめると、

オレンジ・ピールとして、そのまま食べるなら、

甘夏や八朔などの皮がぶ厚いもの

製菓材料として使うなら、

清見など、オレンジの遺伝子を持つ、味の濃いタンゴール系

が、おススメかな、と結論しました 

飽くまで私の意見ですが・・・

ところで、

冒頭でも書いたとおり、

これまで、国産柑橘にはコレっぽっちの興味も無かったんですが・・・

頂き物を口にすることはあっても
わざわざ自分で購入することは無かったかも・・・
(´Д｀) ﾄﾎﾎ･･･ 

学んでみると、結構面白いものですね！ 

みかん大事典｜みかんのことなら「のま果樹園」より画像をお借りしています

清見って、

国産タンゴール品種の偉大なるおっかさんだったんですねぇ 

いや、おばあちゃんか？！ 

物語のある素材は、

お菓子作りのイメージを膨らませてくれる気がします♪

スーパーでは、

とっくに消えた清見オレンジですが、

楽天市場で売っているのを見つけてしまった・・・  

【送料無料】高級柑橘の生みの親になる優良品種！選び抜かれたひとしずく！木成り清見タンゴール「蜜る」2.5kg【北海道・沖縄・一部離島は別途300円】 価格：2280円（税込、送料無料) (2017/6/6時点)

いまこちら↑を注文してみようか、

めっちゃ悩んでいるところです・・・ 

最近、「木成り」という言葉に弱い私・・・

さて、次回は、

オレンジ・ピールを作る際の気づきについて

書いておこうと思います