普通折込パイ生地と、逆折込パイ生地 ① － 構造の違い －
よく、
「逆折込パイって、普通のパイとなにが違うんですか？」
という質問を受けます
これを、
ご自分でパイ生地を作ったことが無い方に説明するのは
誠に骨の折れる作業なんですが、
というか、
説明をしても、
「へぇ・・・・（結局よくわかんないわねぇ、という顔で）」
と、話を切られることもしばしばなんですが
パイ生地を作ったことがある、という方に対してでも
違いを説明するのは簡単なことではありません
というのも、私自身、
きちんとこの違いを理解できているのか、アヤシイ、
というのが正直なところなので・・・
ただ、いい機会なので
私の考えを整理しつつ
この二つの生地の違いについてちょっと語ってみようと思います
さて、
基本中の基本の知識として
この二つの生地の違いは、その作り方の違いにあります
普通折込では小麦粉生地の中にバター生地を包み、
逆折込ではバター生地で小麦粉生地を包む、という違いです
そして問題は
この違いがどういう結果につながるのか、ということですよね
二つの生地の違いを視覚的に表現するために
私が書いた図があります
それがこちら
これは普通折込パイ生地の断面図解
一般に普通折込では三つ折りを繰り返すのが主流なのですが
逆折込で行う四つ折りとの比較のために四つ折りをした場合の図を書いています
黒く塗りつぶした部分が小麦粉生地
黄色い部分がバター生地
縦じまの部分は打ち粉です
普通折込の場合には折り込むたびに小麦粉生地の重なる部分があります
また、
作業するごとに打ち粉が混ざっていくことで
生地の粉っぽさが増していきそうな感じも
イメージできると思います
そして更に、
折りたたむたびに重なる生地がある一方で
一番外側に来る生地は伸びる一方（薄くなり続ける）わけです
このことから
普通折込のパイ生地で
最終的に出来上がる層の一枚一枚の厚さは
均一ではない（かなり小さな差ではありますが・・・）
ということも、イメージできるかと思います
では、逆折込は、というと
こんな感じです
上の図同様
黒い部分が小麦粉生地
黄色い部分がバター生地
縦じま部分は打ち粉です
決定的な違いは
小麦粉生地の重なる部分が無い、ということ
あくまでも均一に、薄く薄く伸びていくわけです
逆折込でも普通折込同様に生地が打ち粉を吸いますが
その打ち粉も、直接バター生地に触れているので
粉っぽくはなりません（もちろん、打ち粉の量にもよりますが）
いかがでしょう？
少しは違いを実感していただけましたでしょうか？
今日はこの辺で止めておきますが
うんちくはまだまだ続きますよ
次は折込回数のことについて書いてみようかと思っています
pour-les-petits.hatenablog.com
