『表巻きロールケーキ』；「割らない」ための【焼成】と【焼成後の扱い】

引き続き、

表巻きロールケーキ作りの、話

これまで、 

－ 『表巻きロールケーキ』；「割れない」生地作りの、コツ 

－ そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか

について、考えてきました

今回は、

焼成から巻き上げ直前まで、

「割らない」ための、【焼成】と【焼成後の扱い】

について、考えてみようと思います

まずは、

【焼成】

私が参考にしているレシピでは、

28cm×28cmの天板に、全卵240ｇを使用し、

「200度で余熱、180度に下げて、11分から12分焼成」

となっています 

参考にしているのはこちら↑の本の「純生ロール」 

ですが、

レシピ本の通りに行かないのが、お菓子作りの常・・・

とりわけ『焼成』については、特に。

と、いうことで、

温度と時間を、

オーブンに合わせて、微調整。

我が家で使用しているのは、デロンギのコンベクションオーブン 

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諸々の事情から出した結論は・・・・・

　－　245度で余熱

　－　下段、コンベクション切（送風機能を使わない）

　－　200度で7分焼成後、コンベクを入れて1分30秒
　　　　→　その後、反転して、コンベクを入れたまま2分焼いて、終了
　　　（焼成時間は合計11分弱）

とまあ、

このような感じで焼いたものが、

こちら↓です 

もう少し焼き色が全体的に均一にならないか、研究中。

ちなみに、オーブンシートが型より高いと上の写真↑のように端っこが焼き縮みするので、
最近ではわざと少しだけ型に張り付けるように焼いて、焼き縮み軽減を図っています
結構、効果アリ！

「オーブン」は、

熱源の違いや、メーカー、機種等々で、

かなり勝手が違いますので、

焼成温度や焼き時間のアレンジは、大抵の場合、不可避です

では、どうするか。 

ロールケーキ用のシート生地の場合、

型が大きくなっても、生地の厚みは大抵同じなので、

天板の大きさにかかわらず、だいたい12分前後で焼成を完了させるように

温度や位置、機能の設定等をすると良いようです

やはり、焼きすぎると生地が乾燥して硬くなりますので

巻いたときに割れやすくなります

一般の焼き菓子は、

焼き色の濃さ（生地の焦げ具合）が、焼き上がりの一つの目安となりますが、

ロールケーキ用生地をレシピ通りの温度で焼いている場合、

仕上がりを焼き色で判断してしまうと、焼き過ぎてしまう傾向にあります

焼き色を濃くしたい場合には、

焼成時間を長くするのではなく、

焼成温度を上げる方が、よいでしょう

参考にするレシピが指定する焼成時間内に理想的な焼き色になるように、
少しずつ設定温度を上げて、様子を見る方法がおすすめです

理想的な焼き色に至るまでには
何回も焼成して、試作することになります・・・

【焼成後の扱い】

さて、

生地が焼き上がったら、

そのまま粗熱を取ります

この時、きちんと余計な水分を蒸発させ、生地を少し軽くしておくことも
大事なポイント！・・・・・と、私は思っている。

30分くらい後、

生地表面に熱を感じなくなったら、

「焼き色をはがさない裏ワザ」でお話したように、

泣かない粉糖を少量振りかけ、全体を薄く化粧します

その後、

生地を完全に冷やすために休ませるわけですが、

この時、

巻き上げの際に表に来る側を下にして生地を休ませる

（今回は表巻きなので、焼き色側を下にする）

というのが、今回お伝えしたい最大のポイントです

具体的には、

こんな感じ↓です 

分かりづらいですが、上面に見えているのは敷き紙代わりのオーブンシート
型から取り出したまま、敷き紙は、はがしていない状態の生地を
オーブンペーパーの上にひっくり返し、焼き色面を下にしています

そして、全体をビニール袋にIN！　これで、カンペキ♪

なぜ、ひっくり返して休ませるのかというと、

生地中の水分を、外側に来る面に下ろす為、

です

イメージ的には、

こんな感じ↓

※　あくまで想像で描いたイメージ図です 

上の図は、あくまで、私個人の脳内実験によるイメージの産物なので、

科学的根拠があるわけではないのですが、

シート生地中の水分について語っている人もあまりいないですし・・・

「焼き色面を上にして休ませる方法」から、

「焼き色面を下にして休ませる方法」に変更してから、

わたし的には、割れ・ひび割れが無くなったので、

そこそこ効果が見込めるおススメの方法だと、

個人的には、思っています

「巻き上げの際に外側に来る面を下にして休ませる」、というのがこの作業の趣旨です

したがって、裏巻き（焼き色面を内側にする巻き方）にする場合には
通常通り、焼き色面を上にした状態で休ませることになります

ですので、裏巻きでつくっているココア生地のロールケーキの場合、
泣かない粉砂糖は振らず、焼き色面を上にして休ませています

さて、

この状態で、生地を十分に、冷まします

私は午前中に生地を焼いて、
だいたい5時間後の夕方巻き上げています

生地が落ち着いたら、

いよいよ、クリームを塗って、

最終工程の「巻き上げ」を行います

次回は、

「割らない」ための【クリームの置き方】と【巻き上げ方法】 

について、考えてみたいと思います 

そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか

引き続き、

表巻きロールケーキに起こりがちな、トラブルの話です

今回の話題は、表題のとおり

そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか ？

と、いうことについて

共立て、別立てに限らず、

『表巻き』は、『裏巻き』に比べ、割れやすい

というのが、私の持論です

なぜ、そう思うのかというと、

ロールケーキ用シート生地の

表側に近い面（焼き色がつく面）と、裏側に近い面（型側の面）では

生地のキメが違うからです

これは、

気泡の割れやすいココア入りの生地を焼いてみると

しみじみと実感する、事実です

こちらの、共立てで作った、ココア入りのシート生地・・・・・

焼き色をはがすと、見えてくるスポンジ生地上面はこんな感じ

対する下面、

型側の敷き紙をはがすと現れるのが、このような生地

並べてみると、一目瞭然

キメが全然違うのです

一枚のシート生地の表側と裏側が、コレ↑です

ちなみに、この写真の場合、
キメが細かい右側の面を外側にして巻く方が、割れにくくなります

なぜ、こんなことが起こるのでしょう？

上手な人が作れば、
こんな事態には陥らないのかも、しれないですが・・・

スポンジ生地では、卵を泡だてて気泡をつくりますが

気泡の中身＝空気＝気体であることが、

生地の上下でキメが変わる理由だと、私は思っています

そこで考えついたのは、

－ （焼成前の時点ですでに）大きな気泡は生地に押し出されて、表面に集まりやすい

－ 焼成を開始すると、生地の温度が上昇し、気泡が更に上ってくる
　　 気体の体積は温度上昇で大きくなるため

－ 生地表面に集まった気泡が、生地温度の上昇とともに、割れて大きくなる
　　温度が上がると気泡は割れやすくなるため

－ 対する型側の生地には、細かい気泡のみが残り、それらが早いうちに焼成され、固体化するので、結果としてキメの細かい生地に焼き上がる

と、

こんな感じで、

このうちのどれか、もしくは、いくつかが当てはまって、

上面は大きくばらつきのある気泡の跡が残るため、キメが粗く

下面はサイズの揃った小さな気泡の状態で焼き上がるため、キメが細かく

なるのではないかなと。

その結果が、上の写真のような

キメの違いに至るのではないかと、考えたのです

今回、参考写真に使用した生地は、

気泡が潰れやすいことで有名な「ココアパウダー入り」なので、

特別、生地の上下での差が付きやすい気はします

ですので、シンプルな配合の生地の場合は、

これほどの違いは出ないかもしれません

ただ、

焼成の原理は同じなので、

どのような生地でも、

多少はこのような現象が起こっていると、言えると思っています

そして、わたし的には、このことこそが、

表巻きの難易度を上げる大きな原因になっていると思うのです 

キメの違う二つの面を

それぞれ表側にして、巻き上げるイメージを描いてみました

巻き上げ時にかかる、生地を曲げる力（⇒ 外側の生地を引っ張る力）に対し、

キメの粗い側は弱く、キメの細かい側は強いことが

イメージできるのではないでしょうか

脳内実験によるイメージ図だけでここまで言い切るのも、
若干気が引けるものはありますが・・・・・ 

「キメの違い」という視点から、ロールケーキ作りを再考してみると、

改めて「割らない」ための注意点が見えてくるように思います

とりあえず、今の私の腕では、

これだけキメの違うココア生地で、表巻きロールケーキを作るのは

「ちょっとムリ」という結論に至りましたが、
いや、ココア生地での表巻きにはこだわってないから、いいんですけども。（←負け惜しみ） 

プレーンな生地であれば、

工夫次第で表巻きが可能であることがわかっています

前回は

割らないための生地作りについて調べてみましたが・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

今後は、

「割らないための焼成」

「割らないための成型（巻き上げ）方法」

などについて、考えていきたいと思います

『表巻きロールケーキ』；「割れない」生地作りの、コツ

先日から、

『共立て生地の、表巻きロールケーキ』について、

語っています

これまでの記事はこちら　↓

・「共立て生地」で、ロールケーキ 

・『 表巻き 』；焼き色をはがさないための、裏ワザ 

前回は、表巻きロールケーキに起こりがちなトラブル、

『焼き色がハゲる件』

について、書きました

pour-les-petits.hatenablog.com

今回は、

『生地が割れる or ヒビが入る件』

について・・・・・

ちょっとのヒビで、すべてが台無しに・・・・・
いや、これ↑は、ちょっとじゃないですけどね・・・

まず、

始めに、

「言い訳」から入らせていただきますが、

私がメインで参考にしているレシピは、

「裏巻き推奨（？）」の共立てロールケーキ生地です

「裏巻き」とは、焼き色面が内側（クリームをぬる側）に来る巻き方です

表紙写真の一番左に写っているのが、
私が参考にしている、『石塚伸吾シェフの「純生ロール」』

実は、Amazonの「なか見！検索」で
レシピの一部始終を見ることができます

更に言うと、

上記のレシピ本に出てくる共立て生地はすべて裏巻き、

そして、もう一つ手元にある、

小嶋ルミさんの「卵ロール」のレシピも、裏巻き・・・・・

食べ応えのある分厚さが特徴の共立て生地を、

巻き上げるだけでも、無理っぽいのに、

乾いた焼き色面を、折り曲げるとは、

これいかに。

もしかして、

「共立て生地の表巻きは、無謀な試み？？」 

と、

一抹の不安が、過（よぎ）ったり・・・

「いや、だが、しかし！」

スーパーの店頭に並ぶ、

共立てとおぼしき、ぶ厚い生地の表巻きロールを見て、

「やってやれないことはないはず！！」

と、

不遜にも、思ったり・・・

スーパーでコレ↑ を見ると、妙な闘志がわいてくる、私・・・。

とまあ、このようなごにゃごにゃを胸に、

様々試行錯誤を重ねた結果、

なんとか最近、コンスタントに、

「割れてない表巻きロールケーキ」ができるようになってきました

さて、 

ロールケーキのシート生地が割れてしまう原因は、

実のところ、色々とあります

焼成具合や、巻き方、もしくは、生地そのものに問題がある場合など・・・

こんな事を書いている私自身、
まだまだ、生地割れの原因をきちんと理解しているとは言い難いところがありますし・・・

その内、なんと言っても、一番初めに見直すべきは、

「生地の、作り方」

かな？、と・・・。

ちなみに、 

私が参考にしているロールケーキ・レシピの生地ですが、

表巻きにこだわりさえしなければ、

何の苦労も無くロールできそうな、

とても柔らかい生地に焼き上がります

切り落とした端っこの生地ですが、
こんな風にくるくる巻けちゃうくらい、柔軟性があります 

しかし、

こんな風に言えるのも、

試行錯誤を重ねた末の、現在の話で、

以前は表・裏関係なく、巻き上げ時にトラブルが発生する、

やや硬めの生地に焼き上がっていました

お菓子作りでは、

レシピ上の分量が同じでも、

ちょっとしたコツを外すと、元レシピとは出来が違ってしまう、

ということがよくあります

そしてロールケーキの場合、コツの違いが、生地割れとなって出現

<(ﾟﾛﾟ;)>ﾉｫｵｵｵｵｵ!! 

そこで、

私が収集した「生地作りに関するコツ」と称される情報の中から、

実践してみて効果があった（ような気がする）注意点を

挙げてみようと思います

ただし、参考にされるレシピによっては相反する内容となることもあり得ます
また、以下の内容が全てにおいて絶対に正しい、という意味でもありません

その①－卵はL玉を使用する

L玉を使う理由は、全体における卵黄の比率が多くなりすぎないようにする、
ということみたいです
卵黄が多めの方が生地のコクは増す気がしますが、（卵白には味が無いので）
焼成後の生地は良く言えばさっくり、悪く言えば硬くボソボソになりがちなんだそうです

卵白の多少は、食べ比べて明確に違いがわかるほどの差は出ないかもしれませんが、
巻きあげたときにヒビが入るか入らないか程度の違いにはなるようです

「L玉を云々」、というこのコツは、
「卵黄の比率が高くなりすぎないようにする」、というのが意図するところなので
M玉を使用して、レシピ重量に足りない分を卵白で補う、という方法もアリだと思います
（私はこのやり方↑で作ってます）

その②－湯せんにかけた全卵の温度を高くしすぎない

共立ての場合、全卵を本格的に泡立て始める前に、
砂糖を加えて湯せんにかけ、「人肌程度に温める」と指示されるのが一般的なのですが
このとき、卵液の温度が上がりすぎると、ボソボソした生地になるそうです

泡立ちが良くなるのは「35度から40度」らしいですが、
「40度は絶対に超さないようにする」、というのがポイントのようです

温度計がない場合は、卵液に指を浸けて、
「ちょっとぬるめ」から「ちょっとあたたかめ」 までの間を目安にすると良さそうです

その③－全卵は泡立てすぎない

私は泡立てに、ハンドミキサーを使用しています
ハンドミキサーは楽ですが、容易に泡立てすぎ状態に陥る点では注意が必要です

私の泡立て例ですが、
始めは高速で２分、後に低速で５分、合計７分くらいかけてじっくりと泡立てています

泡立て時間が長い方が、泡が安定してつぶれにくくなる気がしますが、
長い時間泡だてるとその分泡立ち過ぎてしまうので、
最低速モードを使いこなし、泡立ち具合を上手くコントロールするのが大事かなと思っています

泡立て完了時の卵液は、
「ミキサーの羽根ですくい上げた生地が、
糸状にゆっくり垂れ落ちて、積み重なる跡がくっきり残る」状態で、
「糸状にゆっくり垂れ落ち」るのを、
絶対に超えないようにするのが、重要なポイントらしいです

ちなみに、
ハンドミキサーの羽根に引っかかった生地が塊で持ち上がるところまでいってしまうと
「泡立てすぎ」ということになります

その④－粉を入れたら、しっかり混ぜる

これについては以前、「共立て生地」で、ロールケーキ にも書きましたが
共立て生地では、「とにかくしっかり混ぜる」ことが、
きめ細かく、口どけの良い生地作りのポイントになります

これは、そのまま、素材同志がしっかりとつながっていて、柔軟性のある、
巻きやすい生地の仕上がりへとつながります

泡立てた卵の、大きな気泡が潰れて、やや水っぽさを感じる程度まで
しっかりと、ていねいに、混ぜ込みます

その⑤－型に流した生地の表面をいじりすぎない

ロールケーキ天板に流し入れた生地の表面は、カードで均すのが一般的です

なるべく平らになるように、ついつい何回も「均し」てしまいがちですが
あまり神経質にやりすぎないのもポイントらしいです

生地表面の気泡が潰れて、焼き上がりが固くなり
ヒビが入りやすくなります

また、この理由から、気泡が潰れた生地は
（例えば、ボウルに残った生地やカードについた生地をぬぐった時）
割れやヒビが影響しない、型の角の方に流すようにします
 

[番外]－生地の量、厚みに注意する

共立てロールケーキは、なんと言ってもふかふかと分厚い生地がミソ！だとは思いますが
やはり、生地が分厚くなればなるほど、巻き上げ時に割れる可能性は高くなります

現在私は26cm×21cmのミニロールケーキ天板にて、
全卵二個分のレシピで生地を作り、
ロールケーキに仕立てた際の生地部分の厚みは約1.8mm、となっていますが、
これは全体的に巻きの緩い、生クリームたっぷり目のロールだからこそ
可能な厚みかなと思っています

仕上がりがどうしても割れてしまう場合には、
生地の厚みを考えなおす（レシピの分量を減らす）というのも、一つの方法だと思います

とまあ、こんなところでしょうか・・・・・

特に、

巻き上げ時に、生地がぱっくり割れる、という方は、

生地作りの時点で不具合が起こっているケースが多いように思うので、

ぜひ、見直しの参考にしてみてください

上記のポイントを参考にしつつ、作業行程を見直せば、

解決する可能性がかなり高いと思います

ただ、

参考にするレシピによって、

注意すべき点が違っていることも、大いにあり得ますので、 

生地作りの大前提として、

レシピ制作者の意図をよくよく読み込んで、

レシピに忠実に作ることを心掛ける、というのは基本です

レシピには、結構さらっと、要になるポイントが記述されていたりします
そういう部分をしっかりくみ取りつつ、基本に立ち返って作ってみるのが
意外に成功への近道だったりします

その上で、

上記の「コツ」をご覧いただければ幸いです

ちなみに、

上記の注意点のうち、

わたし史上、最も改善の実感が得られた「コツ」は、

③番の、泡立てすぎない

という部分。

共立てのロールケーキ生地作りに慣れていない人は、

全卵を「とにかく泡立てる」ということに集中しすぎて、

ついつい、やり過ぎてしまいがち

かく言う私も、最高速でガンガン泡立ててましたから・・・

上でも書いたように、

電動ハンドミキサーでは容易に泡立て過ぎエリアに突入してしまうので

ハンドミキサーの強さを「上手に加減する」ことがとても重要です 

最初の段階で硬く泡立て過ぎてしまった全卵生地は、
不思議なことに、
その後の薄力粉の混ぜ込みで、余分な気泡をしっかり消しても、
硬めのシート生地に焼き上がるんですよ

さて、

生地作りはうまくいっているはずなのに、 

巻き上げ時にひびが入るという方は、

焼成から巻き上げにかけての生地の扱いに気をつければ

改善される可能性があります

次回はその方法について書いてみようと思います