そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか

引き続き、

表巻きロールケーキに起こりがちな、トラブルの話です

今回の話題は、表題のとおり

そもそも、なぜ、『表巻きロールケーキ』は、「割れやすい」のか ？

と、いうことについて

共立て、別立てに限らず、

『表巻き』は、『裏巻き』に比べ、割れやすい

というのが、私の持論です

なぜ、そう思うのかというと、

ロールケーキ用シート生地の

表側に近い面（焼き色がつく面）と、裏側に近い面（型側の面）では

生地のキメが違うからです

これは、

気泡の割れやすいココア入りの生地を焼いてみると

しみじみと実感する、事実です

こちらの、共立てで作った、ココア入りのシート生地・・・・・

焼き色をはがすと、見えてくるスポンジ生地上面はこんな感じ

対する下面、

型側の敷き紙をはがすと現れるのが、このような生地

並べてみると、一目瞭然

キメが全然違うのです

一枚のシート生地の表側と裏側が、コレ↑です

ちなみに、この写真の場合、
キメが細かい右側の面を外側にして巻く方が、割れにくくなります

なぜ、こんなことが起こるのでしょう？

上手な人が作れば、
こんな事態には陥らないのかも、しれないですが・・・

スポンジ生地では、卵を泡だてて気泡をつくりますが

気泡の中身＝空気＝気体であることが、

生地の上下でキメが変わる理由だと、私は思っています

そこで考えついたのは、

－ （焼成前の時点ですでに）大きな気泡は生地に押し出されて、表面に集まりやすい

－ 焼成を開始すると、生地の温度が上昇し、気泡が更に上ってくる
　　 気体の体積は温度上昇で大きくなるため

－ 生地表面に集まった気泡が、生地温度の上昇とともに、割れて大きくなる
　　温度が上がると気泡は割れやすくなるため

－ 対する型側の生地には、細かい気泡のみが残り、それらが早いうちに焼成され、固体化するので、結果としてキメの細かい生地に焼き上がる

と、

こんな感じで、

このうちのどれか、もしくは、いくつかが当てはまって、

上面は大きくばらつきのある気泡の跡が残るため、キメが粗く

下面はサイズの揃った小さな気泡の状態で焼き上がるため、キメが細かく

なるのではないかなと。

その結果が、上の写真のような

キメの違いに至るのではないかと、考えたのです

今回、参考写真に使用した生地は、

気泡が潰れやすいことで有名な「ココアパウダー入り」なので、

特別、生地の上下での差が付きやすい気はします

ですので、シンプルな配合の生地の場合は、

これほどの違いは出ないかもしれません

ただ、

焼成の原理は同じなので、

どのような生地でも、

多少はこのような現象が起こっていると、言えると思っています

そして、わたし的には、このことこそが、

表巻きの難易度を上げる大きな原因になっていると思うのです 

キメの違う二つの面を

それぞれ表側にして、巻き上げるイメージを描いてみました

巻き上げ時にかかる、生地を曲げる力（⇒ 外側の生地を引っ張る力）に対し、

キメの粗い側は弱く、キメの細かい側は強いことが

イメージできるのではないでしょうか

脳内実験によるイメージ図だけでここまで言い切るのも、
若干気が引けるものはありますが・・・・・ 

「キメの違い」という視点から、ロールケーキ作りを再考してみると、

改めて「割らない」ための注意点が見えてくるように思います

とりあえず、今の私の腕では、

これだけキメの違うココア生地で、表巻きロールケーキを作るのは

「ちょっとムリ」という結論に至りましたが、
いや、ココア生地での表巻きにはこだわってないから、いいんですけども。（←負け惜しみ） 

プレーンな生地であれば、

工夫次第で表巻きが可能であることがわかっています

前回は

割らないための生地作りについて調べてみましたが・・・

pour-les-petits.hatenablog.com

今後は、

「割らないための焼成」

「割らないための成型（巻き上げ）方法」

などについて、考えていきたいと思います