『表巻きロールケーキ』；「割らない」ための【巻き方】・『巻き上げ式成形・横からバージョン』

引き続き、

割れない「表巻きロールケーキ」作りの考察

本日は、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』

の、解説。

まずは、  

【クリームの置き方】

から・・・

ところで、 

共立て生地といえば、

『クリーム、たっぷり♪』

しかしながら、よくよく考えてみると、
クリームたっぷりだと、巻きが緩くなりますよね
共立て生地でクリームたっぷりレシピが多いのは、
割れやすい生地に、負担をかけないための策だったのかも・・・？と思わなくも、ない

生クリーム多めで巻く場合、

その置き方（塗り方？）として色々なパターンが紹介されていますが、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』の場合、個人的には、

均一に、たっぷり塗る

という方法がおすすめです

↑ 硬めに泡立てたホワイトチョコ入り生クリームが、
　26㎝×21㎝のシート生地に約250ｇのっています

左側が巻き始め、右側が巻き終わり
ちなみに、巻き終わりを斜めにカットしておくと、成形後の座りが良いのでおすすめです

巻き始めの部分は、クリームがもたつくので少し角度をつけて少なめに、

巻き終わりの部分は、押されたクリームが流れてくることを想定して

徐々にクリームを少なくしてあります

ここでのポイントは、クリームをできるだけ平らに均すこと

表面がガタガタしていると、巻き上げたときに隙間が空いて、

途中の切り口に空洞が出来ることがあります

この作業で便利なのが、硬めのスケッパー

パレットナイフよりも断然、使いやすくて、おすすめ！

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使用方法はこちらの動画↓が参考になります

youtu.be

『巻き上げ式成形・横からバージョン』の場合に限る話になりますが、 

クリームの置き方で、

これまで試してみて、逆効果だったのが、

途中で山を作ったり、畝を作ったりするクリームの置き方

巻き上げの際、

クリームが薄い部分と厚い部分との境に無理な力がかかり、

生地が割れやすくなります

↑ 中ほどにクリームで山を作る方法
　巻き上げ時に、青矢印あたりの生地が折れやすくなり、ひび割れの原因に・・・

この方法は、クリームを超超たっぷり乗せることができる

素晴らしいアイデアだとは思うのですが、

『巻き上げ式成形・横からバージョン』のように、

ぶ厚く、割れやすい生地を

一方向から巻き上げるタイプの成形では、

やらない方が無難です

クリームを塗った後は、いよいよ最終工程

【巻き上げ】

です

横から巻き上げる際に、私が使っている便利道具が、

パレットナイフと、アルミ製フラットバー（2.5cm幅×45cm長・厚さ1mm）

そして、滑り止めシート

アルミ製フラットバーはホームセンターで購入可能
この作業をする際の道具として、私にはこれが一番使いやすく感じています
ものさしでも代用可能ですが、
長くて、硬さがあり、幅が広すぎず、変な角度が付いていないものが使いやすいので
プラスチック製の定規より、裁縫用の竹尺の方がおすすめな気がします

滑り止めシートには、シリコンまきまきウェーブという商品を使っていますが、
じゅうたんなどの滑り止めシートで十分代用可能です

これらを使って、横からの巻き上げを行います

それでは、生地の準備から、巻き上げ完了まで、

一気に写真を並べてみます

敷き紙をはがす

巻き終わりを斜めにカットしておく
巻き終わり側の巻紙を幅広で残しておくことも、細かいポイント

クリームを置く

クリームをある程度平らに均す

スケッパーを使い、クリームの表面の凹凸を無くす

アルミバーに敷き紙を巻き取り、ゆっくりと生地を持ち上げる
ここから先の作業では、生地の一点に力がかかりすぎないように加減を見つつ、
ゆっくりと作業するのがコツ

パレットナイフで巻き始めの生地の角を押さえ、ゆっくりと曲げていく

引き続き様子を見つつ、パレットナイフで生地を曲げるように内側に入れ込んでいき
アルミバーの方は徐々に持ち上げる感じで生地の曲がりを助ける

巻き始めの生地を、パレットナイフで端から端まで、きちんと内側に収める
巻き始めの生地の位置が決まったら、アルミバーを巻き上げ方向にゆっくりと傾け・・・

残りの生地を巻き上げる

ここで一度、全体を締めて形を整える

生地表面に紙のシワがつくのを防ぐには、
「ふやけないもの」をあてがう必要があります

私はこの時点で一旦巻紙をほどき、オーブンシートをかぶせています

↑紙で巻いたままにしておくと、このようにシワが入ることがあります

横から巻き具合を見て、巻き終わりの継ぎ目が真下にきていることを確認！

個人的にキリッと締まったドーム型が好きなので
巻き上げ後、休ませる際にはトヨ型に入れています

冷蔵庫で1時間以上休ませて、出来上がり！

さて、いかがでしょうか？

わたし的には、

この方法であれば、

共立てのぶ厚い生地でも、プレーンなものであれば、

割れることなく、希望する形に巻き上げることが出来ています

ただし、ココア入りの生地のように、

硬く、伸びの無い生地となると

生地への負担が更に少ない巻き方が求められます

次回はこのような硬い生地におすすめの、

「両端合わせ式成形※」をご紹介します

※重ねて注記しますが、私が勝手につけた名前です