『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ①

先日ご紹介した、

『クレープ・ダンテル』という名の、薄焼きクレープ

pour-les-petits.hatenablog.com

本日はその、レシピのお話。

レシピの元ネタは、

クレープの本場；ブルターニュ地方料理専門のレシピサイト

『Recette Bretonnes（ﾙｾｯﾄ･ﾌﾞﾙﾄﾝﾇ）』

www.recettes-bretonnes.fr

こちらのレシピを、

分量はそのままで、作り方を少々アレンジして、

クックパッドに投稿しました

クレープ・ダンテル by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 

材料・分量・工程については、 

そちらをご覧いただければと思うのですが、

クックパッドに書ききれなかったレシピの補足を

こちらに記しておきたいと思います

あちらにあれこれ書きすぎると、

掲載制限がかかるので・・・

まず、「材料」について。

今回のレシピでは特に変わったものは使われていないのですが

「バニラ香料」について、ひとこと

元レシピでは『バニラ・エキストラクト』が使われています

バニラ・エキストラクトとは、

ヴァニラビーンズを水とアルコールにつけて

ヴァニラ液を抽出したバニラエッセンス

のことを指し、

海外の家庭向け製菓レシピでは割と頻繁に利用されている印象です

バニラエキストラクト(海外有機認証品) 59ml 価格：1458円（税込、送料別) (2017/4/2時点)

日本のスーパーなどで市販品されている、

安価なバニラ・エッセンスの多くは

人工合成のバニラ濃縮香料で、

数滴でバニラ風の香りをつけることができます

が、

バニラ・エキストラクトの方は、

本物のバニラビーンズから抽出されたエキス（香料）なので

量をかなり多めに加える必要があります

例えば今回のレシピの場合、使用量は「小さじ1」と記載されています

この点を踏まえて、

お手持ちの材料でアレンジしていただけるように、

香料の種類ごとの目安分量をレシピの方に記載しておきました

ぶっちゃけ、バニラ香料は、

無ければ無しで、製菓の工程上、差支えはありませんが、

加えた方が、断然、『美味しそうな香り』に、仕上がります

ちなみに私は、自家製バニラシュガーを使っています

ホールバニラで贅沢バニラシュガー by Ｍａｉｋｏ．Ｅ 

次に、「基本の生地の作り方」について。

実は、

元レシピの作り方解説が、あまり詳しくなくてですね・・・

作業工程の写真も無かったので、

私がご紹介しているような作り方で合っているのか、

いまいち自信がなかったりします

一番よくわからないのが、

「仕上がった生地の硬さ」でして、

コレについての説明が全くないんですよね

この件についてはコメント欄で質問している人がいるんですが

質問の意味が通じていないみたいで、きちんとした回答が得られていません 

「牛乳・バター・バニラを鍋に入れてい弱火で加熱」 

 から、

「小麦粉・砂糖・卵を混ぜた生地を鍋に入れて激しくかき混ぜる」

に至る、

どの時点で加熱を止めるのかが書かれていないのです

この時の火の入れ具合（＝加熱のされ具合）によって、

生地の硬さが、しゃばしゃばからどっしりまで、かなり変わりますので、

結構重要なポイントだと思うのですが・・・

で、まあ、最終的に

シャブロンに刷り込んで生地を成型するということは 

刷り込みやすい硬さに仕上げればいいんじゃないか、と考え直し

「カスタードクリームくらいの硬さ」というところを

落とし所にした次第です

ちなみに、わたし自身は、

ここに至るまで、

このレシピに三回チャレンジしています

一度目はかなり本気で生地を加熱してお団子並の硬い生地に、

二度目は真逆に、ほとんど加熱せず、普通のクレープ並のゆるゆる生地に、 

三度目で、ややネバつきのあるカスタード並のクリーム生地に、

それぞれ仕上げて焼いてみました

それで出した結論が、

「シャブロンに刷り込みやすいのはクリーム状の生地」

見た目は、まんま、カスタードクリーム

味見したら、やや粉っぽさはあるものの、やっぱりカスタードクリームでした

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炊き上げて作る生地には、

熱伝導率が高く、底に角が無い、銅ボーズ鍋が超便利

特に、内側に錫メッキがしてある銅ボーズ鍋が、使いやすい 

ところで、

一番目の、お団子状の硬い生地は、

刷り込みに力が必要でやり難い上、仕上がりも分厚くて、

これは問題外だったんですが、

二番目のゆるゆる生地は、

液体状なので、刷り込み作業はやりづらかったですが、

かなり薄く焼き上げられるので、

クリーム生地よりも繊細な仕上がりだったように思います

生地の硬さ加減で仕上がりの食感も、若干、変わるようなので、 

これらを参考に、

お好みの具合を見つけていただけたらと思います

更に、

焼成についてですが、

こちらも、個別にアレンジが必要な項目です

元レシピでは、1回目の焼成を「150度8分で」となっていましたが、

うちのオーブンですと、150度では、

何分待っても生地に変化が現れなかったので

160度で、1回目の焼成を行なっています

この時点での焼成のポイントは、

生地に焼きムラが出ない程度に上火に近づけて

表面は乾かし気味に、

裏面（天板の面）は生焼け気味になるように生地を焼くこと、

かな？と思っています

上の写真では、撮影のため、オーブンの下段で焼成していますが

上段で焼く方がうまくいってます

棒状クッキーに仕上げる場合、

焼成後、すぐに道具を使って巻き上げを行いますが

表面を乾かし気味に焼くことで、

巻き上げる時に綺麗に巻けて、棒離れも良く、

裏面が生焼けのおかげで

生地の割れが少なく仕上がるようになりました

焼成後、巻き上げるなどの成形を行う場合には、

生地をくれぐれも焼きすぎないようにするのがコツになります

焼き色がついてしまっては、焼きすぎです

この時点でしっかり焼いてしまうと、

オーブンから出した瞬間に、パリパリに乾いてしまい、

成形時に粉々に割れてしまいます

ただし、フイヤンティーヌとして使用するのが目的の場合には

焼成を一回のみで済ませるのもアリだと思います

次に、

2回目の焼成ですが、 

この点については、現在のところ、まだ、試行錯誤段階でして、

元レシピの写真のように、

全体に均一に焦げ色をつけることに成功していません

出来れば全体的にこんがり茶色に色づいてほしいところ、なんですが、

ずいぶんと焼き色ムラが目立ちます・・・

元レシピでは、すべてを焼きあげた後、

出来上がった生地を「火を消したオーブンに入れて、１時間30分置く」 

となっているのですが、

うちのオーブンは、庫内が小さいので、

スイッチを切ったら、わりとすぐに温度が下がってしまい

元レシピの方法ではきちんと乾かし焼きができませんでした

そこで、少し低めの140度２０分で焼成してみましたが、

やはり目立った変化は無く・・・（ほとんど焼き色に変化なし）

じゃあ、ということで、150度に上げて１０分経って見てみたら、

今度は黒こげ、みたいな、

こんなドタバタを、毎回、繰り返しているところです

すでに三回経験済み

とりあえず、うちのオーブンでは、

140度から150度の間で調節することになりそうです

ただ、これも、

オーブンの種類によって差のあることなので

理想の焼き色に近づけるには、各々で調整が必要かと思われます

さて、ここまで、

材料と工程について補足を書かせていただきました

最後に、クレープ・ダンテル作りに使用する道具

「シャブロン」などについて書いておきたいと思うのですが

これがまた、長くなりそうなので、

続きは次回、ということで・・・

　⇒　『クレープ・ダンテル』を、作ってみる ② 、に続きます

買う方がはやい、という意見も、ある。